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Coniglio alla “Stimpirata” una Tradizione Siciliana

Qualche settimana fa quando ho postato la ricetta del Rotolo di coniglio con verdure un delizioso secondo piatto che ha stupito tutti in casa, come vi raccontavo in quel post da quel grosso coniglio sarebbero venute fuori altre ricette, perché il cibo non va sprecato: il brodo delicato per i passatelli e il coniglio alla “stimpirata” o più conosciuto nel resto d’Italia come coniglio in agrodolce, una ricetta tipica siciliana.

Sin da bambina la cucina siciliana ha fatto breccia nel mio cuore, il mix di sapori, odori, consistenze e ingredienti cosi diversi per rendere speciali i piatti della tradizione. Ho un bellissimo ricordo d’infanzia: la grande pentola nascosta in dispensa compariva in cucina, grandi coste di sedano e kg di carote e poi il profumo del coniglio in agrodolce che invadeva casa. Questo piatto non si mangia tutti i giorni ma nelle giornate in famiglia: con nonni, zii e cugini di tutte le età.  Chiacchierando con la mia amica L. anche in casa sua si usa cucinarlo cosi da molto tempo.

Prepararlo è molto semplice e gli ingredienti sono facilmente reperibili al supermercato: carote, sedano, cipolle, olive e capperi… più un buon coniglio ma quello che rende speciale questo piatto è il mix agrodolce creato da aceto e zucchero usato per sfumare le carni bianche del nostro coniglio. Potete preparare questa ricetta in anticipo e lasciarla riposare, cosi che i sapori si accentuino e si mescolino, bisognerà semplicemente riscaldarlo e servirlo in tavola con del buon pane casareccio. Si perché più buono del coniglio, per me c’è solo la puccia agrodolce in cui fare scarpetta!!!!!

Ogni famiglia siciliana ha la sua versione di coniglio in agrodolce: c’è chi aggiunge il pomodoro, scorza d’agrume, uva passa o pinoli, molte varianti per un unica ricetta tipica siciliana. Vi lascio la ricetta del coniglio alla stimpirata che si usa preparare, da che io ho memoria, in casa mia e che per la prima volta mi sono cimentata a cucinare da sola.

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Rotolo di Coniglio con Verdure

Con questa ricetta mi sono stupita di me! Vi racconto un pò….  In 3x anni non ho mai e dico mai cucinato un arrosto in casseruola. Lo confesso non l’ho mai preparato perché sono i piatti di mia madre, sono il suo cavallo di battaglia, tra le altre cose io non li ho mai amati particolarmente ne ho sempre mangiato giusto un pezzettino e ho chiesto di passarmi le patate di contorno o le carote, sapete che io non vado pazza per la carne in genere.

Ora che sono finita nella terra dei brasati, stracotti e arrosti me li ritrovo sempre a tavola in ogni occasione comandata e non ….e continuo la mia tiritera: ne assaggio un pezzetto e poi chiedo di avere le patate e il resto di contorno, non posso farci nulla la carne non fa per me.

G. con il suo lavoro ha la possibilità di conoscere allevatori e contadini locali e ogni tanto riusciamo anche ad acquistare qualche prodotto a km 0, cosi circa 2 mesi fa ha ordinato un coniglio di cui io mi ero anche dimenticata, ed eccolo tornare a casa con questa busta gigante… quando mi ha detto coniglio non pensavo di queste dimensioni “e ora chi se lo mangia? dove lo conservo, già il frizzer non si chiude???? cosa ci cucino????” un milione di cose mi passano per la testa ma intanto il coniglio va prima pulito e tagliato, lavoro x G. che si arma di buona volontà e affila i coltelli (se voi non sapete come fare chidete aiuto al macellaio o al contadino che ve lo vende). Intanto ecco la prima telefonata alla mamma alla ricerca di una ricetta che faceva quando ero piccola il coniglio in agrodolce alla siciliana e un messaggio alla mia amica L. per conoscere la sua versione di questa ricetta. Quando G. ha finito la sua opera mi ritrovo ad avere un enorme scodella piena di pezzi di coniglio, mezzo coniglio disossato e un quantitativo di ossicini con ancora una buona parte di polpa attaccata.

Beee decidiamo il da farsi: i pezzi x il coniglio in agrodolce, gli ossicini x il brodo di coniglio e con la metà disossata? Sicuramente un rotolo/rollè ed ecco che mi torna alla mente un piatto che ho mangiato tanti anni fa buonissimo, ma non ricordo tutti gli ingredienti cosi tiro un po ad indovinare nella speranza di trovare un buon mix.

Un po di formaggio grattugiato, un po di pangrattato e sicuramente della mortadella … una scappata al supermercato a comprare lo spago (meglio ancora se trovate la rete da macellaio) e in azienda agricola a prendere le verdure ed eccoci pronti per preparare il nostro rotolo di coniglio!

Nonostante ho sempre mangiato il coniglio non l’ho mai cucinato cosi fino a questo momento: avevo il terrore di cuocerlo troppo, di farlo troppo secco, che si rompesse in cottura, cmq avete capito che non ero per niente sicura di quello che stavo combinando… ma ormai avevo acquistato tutti gli ingredienti non mi rimaneva che iniziare a preparare il rotolo di coniglio con le verdure.

Per fortuna dopo anni di tecnica di avvolgi braciole messinesi non ho avuto problemi a chiuderlo ma molti di più a legarlo con lo spago (fatevi aiutare da qualcuno se è la prima volta) e ora viene il bello: “Se non entra nel tegame?” per fortuna le dimensioni sembravano calcolate al mm…. mentre lui rosolava io affettavo le verdurine e pochi minuti dopo la casa era invasa da un favoloso profumo.

Vi consiglio di lasciarlo freddare bene, anche in frigo, prima di poterlo affettare altrimenti rischierete che si rompa e di riscaldarlo giusto un attimo per evitare che secchi. Le verdure in umido potete servirle cosi come si trovano o frullarle e servire il rotolo di coniglio con una deliziosa salsina sicuramente più apprezzata dai bambini e accostare delle buonissime patate al forno al rosmarino.

G. ha apprezzato parecchio questa preparazione e allora la prossima volta gli toccherà allenarsi per disossare tutto il coniglio (non solo metà) cosi magari inviterò a cena qualche amico per fargli assaggiare questa meraviglia durante le feste di Natale… intanto noi facciamo il bis (poi dico che ingrasso a vista d’occhio).coniglio-46b

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Treccia Zucchine e Prosciutto Cotto

Lunedi!!!! alle volte mi fa anche paura dire questa parola… ma è cosi che inizia una nuova settimana, speriamo al meglio.

Ieri avevamo bisogno di pace e silenzio (mentale) e dato che non potevamo andare al mare per impegni vari (vivendo in Lombardia il mare più vicino è la costa ligure a circa 100km) abbiamo optato di trascorrere una giornata in piscina….con gli amici.
Una piccola piscina con i suoi anni sulle spalle in un paesino a 10 minuti da casa, con una fantastica vista sulle colline dell’oltre po e sui vigneti della zona. Lo so non è il mare della mia terra, sono la prima a a dirlo, ma almeno ci siamo rinfrescati e abbiamo trascorso una giornata tranquilla, lontano dai pensieri e dai problemi che durante la settimana si sono avvicendati.

Borsa frigo al seguito con frutta e verdura, acqua a go go e siamo pronti per affrontare la giornata a bordo vasca. Nonostante il caldo afoso, un delizioso venticello ci ha fatto compagnia per tutta la giornata e sono anche riuscita a non ustionarmi! Per fortuna il telefono ha suonato il giusto e senza disturbare troppo. Cosi almeno siamo ritornati a casa tranquilli.
E voi come avete passato questa domenica di luglio??? Che temperatura c’era dalle vostre parti?

IMG_20160717_151814263bAncora zucchine si lo so, siamo solo a luglio e io già non so più come prepararle per consumarle…. G. allora mi ha proposto di preparare una torta salata: il ripieno c’è non resta che decidere quale base usare… brisèè? sfoglia???….

G. ha scelto sfoglia! Io non sono una massaia perfetta e la sfoglia non l’ho mai fatta, o meglio ho provato a farla una o due volte, ma aimè è venuto fuori un pataccone che colava burro dalla consistenza indefinita, cosi ho deciso di rinunciare a priori a prepararla in casa e ho optato, anche dato il caldo di acquistare quella già pronta al supermercato: comodissima, praticissima e accettabilissima!

Per il ripieno io ho scelto di usare, oltre alle zucchine, del semplice prosciutto cotto, stiamo tentando di tenere un alimentazione controllata dato il caldo, ma nessuno ci vieta di arricchirlo con formaggi e salumi vari, con quello che avete in casa e che più vi piace. Il sapore di questa treccia salata al prosciutto cotto è molto delicato, adatto anche ai più piccoli.

Io l’ho preparata pochi minuti prima di cena e aimé l’errore è stato grosso, perché la cucina è diventata una fornace: la temperatura si è alzata accendendo il forno in una volta sola e non siamo riusciti a gustarla al meglio perché troppo calda e friabile. Una volta riposata e con una temperatura ambiente vi assicuro ha riscosso più successo inaspettato e sopratutto si potete affettare senza che si sbriciolasse tutta. Quindi vi consiglio di prepararla in anticipo e sopratutto di accendere il forno in orari meno afosi, cosi da poterla gustare per come richiede.

Solitamente preparo la treccia per degli aperitivi rinforzati o degli antipasti durante una cena rustica. Ma anche servita come un secondo piatto estivo e fresco si gusta volentieri. Le torte salate sono sicuramente uno di qui piatti Jolly in cucina.

Non mi resta che augurarvi un buon inizio settimana... se non mi sentite per qualche giorno non preoccupatevi, anche questa sarà particolarmente caotica e stressante.

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Tartare di Carne di Cavallo

Eccolo finalmente… si è arrivato… non so se esserne felice o stra-felice… si finalmente è arrivato il caldooooooo! Non l’ho mai desiderato cosi tanto come in questo ultimo anno di vita tra le vigne e le campagne dell’Oltre Po.

Si forse il salto di “qualche” grado tra un giorno e l’altro senza neanche accorgercene ci farà più male che bene: siamo passati dal trapuntino alla canotta e le finestre spalancate alla velocità della luce. Ma se questo mi permetterà di asciugare tutto l’umido che ho preso in questo giugno non mi dispiace… l’importante che la mia tosse anomala da esorcista che nessuno sa spiegare se ne vada al più presto.

Con queste temperatura ecco che il forno va in pausa, riesumiamo dalla cantina la padella elettrica per la cottura in balcone e tutti i piatti senza cottura o da mangiare freddi ideali quando l’afa ci attanaglia….Una delle cose che G. mangia volentieri in estate… la tartara rigorosamente di carne di cavallo…! Io che non amo la carne in generale, quando però mi ritrovo a mettere a tavola questo piatto, non mi faccio scappare mai una bella porzione

Abbiamo la fortuna di avere la nostra macelleria di fiducia specializzata in carne equina a poche centinaia di metri da casa, ecco che viene in nostro soccorso per queste giornate di caldo record. Il macellaio, forse uno dei pochi nella zona rimasto con un negozio autonomo, ci prepara la carne al momento e con il taglio perfetto per preparare questo delizioso piatto a completare il tutto ecco le erbette aromatiche del mio orto-balcone e le verdure dell’orto.

Perché ho scelto la carne di cavallo: è povera di grassi, non presenta colesterolo e possiede grandi quantità di ferro facilmente assimilabile dal nostro organismo. Alta percentuale di proteine, importantissimo per lo sviluppo muscolare, inoltre nella carne di cavallo è presente acido lattico in quantità maggiore rispetto alle altre carni, ottima difesa naturale contro i batteri.

Non in tutte le regioni italiane però questo alimento si mangia; in Sicilia, Sardegna e Puglia non mancano le macellerie specializzate dove poter trovare piccoli tesori alimentari ormai quasi dimenticati.

Mi resta solo di augurarvi
Buon inizio settimana a tuttiiiiiiiii!tartare cavallo (23)b

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Tajine di Agnello con Patate e Carciofi

Ho cercato il tajine per anni, credo di essere andata in tantissimi negozi: macellerie islamiche, supermercati etnici, negozi di caccavelle in terracotta, ma non c’era mia quello che volevo: adatto per cucinare, di terracotta smaltata certificata, grande abbastanza per almeno 4 porzioni e con un prezzo raggionevole. Si ci sono tantissime marche che lo fanno ma non ho 200€  da spendere per una caccavella da cucina solo perché firmatissima dalla marca X, e tra le altre cose non originale della terra di provenienza.

Un giorno un amico carissimo tornando dal luogo dove vive da qualche anno, mi ha portato un regalo, uno splendido tajine di terracotta smaltata enorme ma aprendo la confezione però il piatto è arrivato rotto, non ha superato il viaggio di parecchie ore in giro per il mondo.
Sono andata dalla mia amica ceramista, che mi ha mandato alla fornace, dopo ho lasciato il coperchio per farmi fare un nuovo piatto; gli anni sono passati ma del tajine nessuna notizia, cosi sono ritornata in possesso del coperchio solo quest’estate… che sfortunatamente ora sta a prende polvere su un ripiano nella cucina di mia madre mai utilizzato, nella speranza che alla fornace si ricordino di me e si ricordino di farmi il piatto tanto atteso per anni, ma ne ho perse le speranze ormai.

Poi quest’estate un paio di giorni prima di tornare in Lombardia, mi chiama G. esaltato: ” Un cliente, mi hanno fatto un regalo: Il tajine! Grande e smaltato come lo volevi”. Un tajine vero, perfetto: piatto di terracotta smaltata, cono decorato e smalto, grande abbastanza per sfamare tutti e apposito per cucinare, con tanto di bollino vernice senza piombo (Quando comprare una cosa di terracotta prodotta fuori dalla UE, controllate sempre che riporti la dicitura senza Pb, nocivo per la nostra salute.) Non credete che trovare un tajine sia cosi facile, in vendita nei vari negozi etnici ci sono: quelli per cucinare, quelli smaltati da cima a fondo ideali come piatto da portata per servire in tavola le pietanze, ma non adatti per essere messi sul fuoco, quelli monoporzione troppo piccoli per noi golosi e via dicendo.

Senza saperlo questo signore ha fatto la mia felicità, ha aperto un modo di ricette nuove nella mia cucina anche per la felicità di G., ha fatto entrare in casa mia per la prima volta in assoluto l’agnello, si avete capito bene, ho cucinato per la prima volta l’agnello. Io solitamente mangio solo gli arrosticini alle sagre e alle grigliate con amici, qualche pezzetto di agnello in umido o al forno a casa dei parenti che lo cucinano, ma niente di più e invece eccomi alle prese con con questa nuova carne, che invade di profumo la mia cucina. Ora che l’ho scoperto se avete ricette da propormi… sono aperta a tutte le novità gastronomiche.

Cosi dopo aver fato il trattamento completo al mio tajine, spiegatomi da un amica speciale, necessario prima di iniziare a cucinare:  a bagno per una notte in acqua fredda, sul fuoco con lo spargifiamma con erbe aromatiche e spezie per insaporirlo, lavato con sola acqua tiepida, asciugato, l’ho piazzato sui fornelli con il suo spargi fiamma e mi sono messa all’opera per preparare il Tajine di Agnello con Patate e Carciofi.

Alla fine non ha nulla di più complicato di uno spezzatino in pentola tradizionale, i tempi di cottura sono gli stessi ma il sapore è tutto diverso, dovete prendere l’occhio per le dosi di ingredienti e i liquidi da inserire; io la prima volta che l’ho usato, ho esagerato con i liquidi, facendo cadere fuori tutto il brodo giallo a base di curcuma e zafferano, ora ho un tappeto di 3 mt da smacchiare, arrotolato nel ripostiglio.

Non mi resta che augurarvi di poter almeno una volta assaporare questa meraviglia della cucina marocchina, e a breve vi preparerò nuove ricette, anche vegetariane, da preparare con il tajine.
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Spezzatino di Vitello e Cipolle

Che non mangio volentieri la carne lo sapete tutti, ormai lo ripeto da anni e anni, non sono vegana ne vegetariana, solo non mi esalta il suo sapore. Ma quando torno in Oltre Po sfortunatamente trovare il pesce non è cosi semplice, come a casa mia e quindi bisogna adattarsi.

Se fosse per me andrei avanti mangiando pasta e verdure tutta la vita ma qui qualcuno vuole anche un po di proteine animali cosi ogni tanto faccio una visita al banco della macelleria; alle volte decido in anticipo e vado spedita chiedendo quello che mi serve, come in questo caso, altre vago per il supermercato mentre faccio il resto della spesa, prendo ispirazione dagli ingredienti sugli scaffali, quindi se vedete qualche pazza aggirarsi per gli scaffali del supermercato di Casteggio con aria pensosa, non preoccupatevi quella sono io.

Con la comparsa del primo freddo, io mi sono beccata l’influenza e per rimettermi in sesto oltre a qualche medicina (alle volte necessaria ma poco gradita), mi piace riempire la pancia di sapori veri, sentire per casa profumi intensi, quel calore che emanano le pentole sul fuoco basso per ore e ore con le zuppe di legumi o verdure e gli stracotti, cosi la scelta del menù è stata abbastanza semplice: un pezzo di vitello dal colore delicato e dalla venatura sottile (se scegliete la carne troppo magra, dopo pochi minuti di cottura avrete sassi nella pentola, con il giusto quantitativo di grasso presente nella polpa invece la vostra carne rimarrà tenera e il sugo sarà saporito al punto giusto, ma mai stucchevole), da tagliate a bocconcini delle stesse dimensioni ed ecco lo spezzatino di vitello è già sul fuoco. Alle volte mi accorgo quando preparo le ricette della cucina italiana che ogni passaggio è un rito: piccoli gesti ben scanditi tra loro, che quando metti in tavola un piatto come questo ti passano davanti agli occhi fino al risultato finale.

Io nello spezzatino di vitello o di manzo metto anche le patate, tante patate, e lo accompagno con buone fette di pane casareccio con pasta madre, fatto in casa; ma nessuno vi vieta di accostare purè o polenta fumante come preferiscono fare qui al Nord è ottenere un pasto ancora più ricco e completo. Non dimenticatevi di aggiungere tante tante tante cipolle, bianche o rosso, scegliete voi quelle che preferite e che avete in casa a disposizione, cosi da preparare un dolce crema dove far cuocere la nostra carne, tranquilli in cottura la cipolla sparirà e nessuno sarà quanta ne avrete impiegato, ma il vostro spezzatino di vitello acquisterà un sapore indimenticabile.

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Bocconcini di Pollo Speziati

Quando sono arrivata in Olte Po ho dovuto modificare tristemente la mia alimentazione: accontentare il mio amato pesce per fare un pò (ma solo un pò) di posto alla carne, molto più facile da reperire su questo mercato e soprattutto molto apprezzata da G. e dal parentato.

Manzo, maiale, pollo… a go go… alle volte te ne esci con poco e con ricette semplici da fare in pochi minuti senza neanche impegnarsi (la cotoletta o la sgaloppa ad esempio) poi ci sono i giorni che invece ti capita quel pezzo di carne che non hai mai cucinato in vita tua.
Che a casa non sai neanche se il macellaio lo chiama cosi, non meravigliatevi ma io all’inizio ho trovato molte difficoltà a trovare i tagli di carne per fare alcuni piatti, anche banali, perché con nomi diversi da quelli con cui li chiamavo io, per non parlare delle occhiatacce quando ho chiesto dei tagli per fare i nostri piatti tipici siciliani come le braciole alla messinese.

Poi sfortunatamente se vai al banco macelleria del supermercato raramente trovi il macellaio, ma solo un addetto alla macelleria, non me ne vogliano tali persone, ma la carne come il pesce e qualunque altro prodotto ha bisogno di essere: studiato, coccolato ecc ecc e non sempre la macchina affettatrice è capace di fare quello che l’uomo dopo anni e anni di esperienza impara a fare con i coltelli.

Ma torniamo a noi… dopo qualche mese che vivevo qui è arrivato l’inverno, il tempo delle pietanze “caloriche”, dei sapori forti cioè il tempo delle costine di maiale…(vi state chiedendo e che c’entra con il pollo? abbiate pazienza!) dopo le prime due infornate di costine… e la mia faccia un po schiva una volta messe a tavola, buone si ma piatte e grasse tanto grasse! Ho detto a G, non vale la pena impestare una casa, sporcare il forno e dover passare un ora a sgrassare teglie, per avere questo risultato e la discussione costine è stata accantonata. Un giorno un amico le ha preparate al bbq, in montagna dopo una scarpinata, con una deliziosa polvere magica che li ha rese favolose: sarà stata la fame, sarà stata la cottura sul bbq, sarà stata la baita di pietra e il camino acceso, ma vi assicuro che erano da leccarsi le dita…. ed ecco che inizio la mia ricerca per trovare la ricetta della polvere magica … e dopo giorni e giorni di studio ho trovato la ricetta del Magic Dust Rub, spezie, spezie spezie… a go go… si le ho tutteeeeeeee e vai!

Andiamo per ordine il Rub è un mix di spezie che viene usato in America per insaporire la carne, come la marinatura, prima di metterla a cuocere sul bbq. Questo rub in particolar modo è stato creato da Mike Mills nel suo ristorante: 17th Street Bar & Grill a Murphysboroin Illinois. Io ho trovato la ricetta su BBQ4ALLtratta dal libro “Peace, Love & Barbecue“, scritto dallo stesso inventore del rub in questione.

Allora andiamo a comprare le costine voglio provareeeee questa polvere magica, ed ecco che ricomparvero le costine in casa nostra. Per l’intero inverno di costine al forno con il Magic Dust Rub non sono mani mancate, almeno una volta al mese o due (ho perso il conto!) e la cosa si è complicata con l’acquisto di teglie da forno appositamente per far entrare le costine e le patate nello stesso forno contemporaneamente….

Ora che siamo quasi in estate, la temperatura si è alzata è arrivato il momento di dire addio al maiale per fare posto a qualcosa di più leggero come i boccoccini di pollo con patate. A G. piacciano belle bruciacchiatine e croccanti quindi per i tempi di cottura, andate anche un pò ad occhio con i vostri gusti e quelli dei vostri commensali… se avete il bbq meglio ancora.. altrimenti anche in forno fanno la loro figura.

Questo Rub è un pò piccantino quindi regolatevi voi ad occhio/naso con quanta polvere magica cospargere i bocconcini, o al massimo diminuite la quantità di peperoncino quando pestate le spezie, il risultato sarà cmq delizioso. Ricordatevi che il sale è già presente nella miscela quindi non occorre aggiungere altro ingrediente. Non vi resta che sguainate i mortai e preparare il Magic Dust Rub.

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Pollo alla Marocchina con Limone e Cumino

Da quando la mia collezione di spezie si è rimpolpata, ogni giorno è un buon giorno per usarle, gustarle, annusarle… (non sono ancora maniacale ma poco ci manca se continuo cosi).

Domenica scorsa siamo stati alla Fiera dell’Artigianato a Milano e tra i 10.000 espositori presenti abbiamo comprato solo spezie e formaggi, e vi assicuro che non abbiamo preso solo due spezie!

Ogni giorno c’è una ricetta nuova da preparare con le tante spezie della dispensa e da portare in tavola. Il pollo solitamente è una di quelle cose che tengo sempre di scorta in frizzer, non ci vado pazza ma lo mangio, bastano pochi ingredienti per farlo in padella o una teglia da forno con qualche patata per portare in tavola qualcosa che piace a tutti, quando le idee per cena scarseggiano.

Oggi ho voluto osare e preparare un piatto marocchino, sfortunatamente non ho ancora il tajine (non saprei proprio dove metterlo in questa dispensa, ma presto ci sarà anche lui tra le mille caccavelle della cucina) e ho optato per l’uso di ottime padelle dal fondo spesso e dal coperchio ermetico con buchino :).

Questa ricetta è semplicissima e molto profumata soprattutto se amate il gusto fresco del limone o per le giornate estive dove la voglia di accendere il forno per preparare il pollo o cmq stare in cucina è praticamente 0 e il profumo di agrumi è ideale.  Potete servirlo con del taboulè di cous cous o semplicemente del pane arabo tiepido.

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