Pesce stocco a tuttu d’intra Messinese

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Ho imparato a mangiare il Pesce stocco a tuttu d’intra Messinese solo da grande! Questa ricetta sicuramente è meno nota del famosissimo Pesce Stocco a Ghiotta alla messinese, di cui vi ho parlato tante volte, che negli anni è stato copiato, trasformato e alterato in mille versione.

Per Messina il pesce stocco è una vera pietra miliare! Non c’è famiglia che non lo prepari, durante la settimana o nei giorni di festa o di convivialità. Ho ricordi di grandi tegami colmi di sugo per le spaghettate con amici, per la vendemmia e per altre mille ricorrenze.

Cos’è lo stoccafisso o pescestocco o stocco? è merluzzo nordico (Gadus morhua) conservato per essiccazione.

Un po’ di storia…

In Sicilia l’uso del merluzzo essiccato risale al tempo dei Normanni, ma è rimasto nella tradizione gastronomica della città di Messina dopo il disastroso terremoto del 1908 grazie ai soccorsi umanitari della Norvegia.

Lo stoccafisso importato dalle Isole Lofoten, arriva a Messina nel XV secolo. Dagli archivi storici si evince che i mercanti messinesi esportavano verso il Nord Europa: sughero, seta, vino e allume. Le imbarcazioni scambiavano nel porto di Messina lo stoccafisso con alimenti freschi o lo usavano come compenso per il lavoro di facchinaggio.

Camminando per la città di Messina le rivendite di pesce stocco non mancano, lo si puoi comprare secco o ammollato. In questi negozi troverai grandi vasche, una volta in piastrelle ora in acciaio inox, sempre piene di baffe o tranci di pesce stocco e acqua che scorre. Il procedimento di ammollatura è lungo, occorrono tre giorni in acqua fredda corrente, per riportare all’idratazione adeguata il pesce, prima di poterlo preparare. Nonostante le lunghe ore in acqua e l’odore pungente il pesce stocco ha un sapore piacevole e delle carni sode che però si sfaldano in cottura. Per questo tradizione vuole che una volta disposto nel tegame non venga mescolato.

C’è da sempre una disputa sullo stretto di Messina…

Si narra che il miglior pesce stocco ammollato venga da Mammola e Cittanova in Calabria, bagnato dalle acqua fredde dell’Aspromonte

Da 10 anni a questa parte sento la mancanza del profumo di questo piatto che riempie le strade vicino le trattorie/osterie, qui al nord difficilmente si trova già ammollato e tagliato a pezzi come succedeva in Sicilia, soprattutto nella mia Messina.

Per la prima uscita 2024 abbiamo scelto di parlarvi della famiglia, dei ricordi e dell’infanzia, dedicando l’uscita alle persone che ogni bambino ha nel cuore:

“Una ricetta dedicata ai nonni”

Vi ho parlato tante volte dei nonni, ma quasi mai dei miei bisnonni!

Di loro, ho pochissimi ricordi: il bisnonno Peppino è mancato molti anni prima che io nascessi mentre della bisnonna Giovannina ricordo gli ultimi anni: una donnina minuta, seduta su una poltrona ormai troppo grande per lei fragile ma dalla grande tempra dalla voce piena e autoritaria con i suoi figli, 7.

Ricordo la lunga scala che conduceva alla sua casa, al secondo piano di una piccola palazzina di due appartamenti, con vista sul mare. La sala da pranzo a differenza delle altre case era centrale, tutto ruotava intorno a quel grandissimo tavolo dove io, mio fratello e i miei cugini ci rincorrevamo.

Il Pesce stocco a tuttu d’intra, dai racconti di mio padre, è la ricetta di nonna Giovannina, tramandata dalle mie prozie negli anni e arrivata qui oggi.

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Ingredienti per 4 persone

1 kg pesce stocco ammollato
800 g circa patate grosse
costa sedano
uva passa
pinoli
olive verdi in salamoia
capperi di Salina
cipolla bionda
prezzemolo fresco
sale marino iodato fine
pepe nero macinato
olio evo

Tempo di preparazione 2 ore

Preparare il Pesce stocco a tuttu d’intra

Per questa preparazione occorre un tegame basso e largo con coperchio del fondo spesso o una pentola di ghisa o coccio.

Lavate, pelate e tagliate le patate a fette spesse, lavate e pelate la cipolla e tagliatela a fette non troppo sottili. Pulite e tagliate il sedano a pezzetti. Lavate le olive in salamoia, dissalate i capperi e asciugateli.

Sul fondo del tegame versate olio sufficiente a formare uno strato generoso, successivamente disponete uno strato di cipolla, il sedano, aggiungete le patate insaporite con un pizzico di sale e pepe, disponete ora il pesce stocco e aggiungete tutti i condimenti rimasti: olive, capperi, pinoli, uvetta, il prezzemolo tritato fresco e un pizzico di sale e pepe.

Cuocere il Pesce stocco a tuttu d’intra

Posizionate il tegame sul fuoco e aspettate che inizi a sfrigolare e la cipolla a rosolare, versate il vino dal bordo del tegame e lasciatelo evaporare per il tempo necessario, successivamente posizionate il coperchio e proseguite la cottura a fiamma bassa per circa 90 minuti, se necessario aggiungere poca acqua direttamente dal bordo del tegame.

Per evitare che il pesce si disfi in cottura questa ricetta non va mai mescolata, ma va semplicemente scosso il tegame per controllare che il fondo non si stia bruciando.

Lasciate riposare il Pesce stocco a tuttu d’intra Messinese per circa 1 ora prima di servirlo in tavola accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso o bianco siciliano.

Le ricette dell’Italia nel piatto

Valle d’Aosta: 

Piemonte: 

Liguria: polpettone di zucca

Lombardia: I bruscitt col purè, ricetta della nonna Gina  

Trentino-Alto Adige:  

Veneto: Pane e latte

Friuli-Venezia Giulia: Mele al vino rosso

Emilia-Romagna: Merluzzo e cipolle alla piacentina

Toscana: Polpettone di nonna Lina

Umbria: Schiacciata al pomodoro e cipolla

Marche: Maritozzi marchigiani

Lazio: La torta di compleanno

Abruzzo: Minestra con i fagioli all’abruzzese

Molise:

Campania: Pane al finocchietto selvatico

Puglia: Coniglio al forno

Basilicata: Le fascine o strascinati di nonna Elisabetta 

Calabria: Pizza dolce di nonna Assunta

Sicilia: Pesce stocco a tuttu d’intra Messinese

Sardegna: Le polpette di nonna Teresa

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