Tagliatelle all’uovo con Ragù alla Bolognese

Quando io e mio fratello eravamo piccoli, mia madre lavorava molto e per tutta la settimana, ma nonostante questo il cibo preparato in casa c’era sempre, molte delle cose che ho imparato a cucinare hanno il suo zampino: ricette semplici, zuppe e sughi per condire la pasta di tutti i giorni da fare in pochi minuti.

La domenica e nelle feste, invece era tutta un altra storia, come in tutte le famiglie italiane, si preparavano i piatti speciali, quelli che richiedono più tempo, come le lasagne o i cannelloni al sugo (non li mangio da secoli), indispensabile per preparare questi piatti era mettere sul fuoco per tempo il ragù di carne alla bolognese da far cuocere per ore e ore. 

Il mio ricordo di infanzia è un pentolone colmo con il coperchio semi aperto che bolliva bolliva bolliva…, ogni tanto bisognava andare a girarlo (un operazione che chiunque passasse in cucina faceva in automatico), guardare a che punto era arrivata la cottura e eventualmente correggere il tiro in corso d’opera. Il profumo inebriava la casa per tutto il giorno e poi da quel pentolone spuntava fuori il pranzo della domenica da gustare tutti insieme.

Oggi, dopo molti anni, anche per me fare il ragù alla bolognese è diventato un rito importante che sa di casa, insieme al sugo che cuoce lento per ore e ore, non deve mancare mai la pasta fresca all’uovo, che essa sia tagliatella o lasagna; il profumo del sugo sul fuoco è indispensabile per rendere un giorno speciale la domenica e le feste come il Natale e la Pasqua. Sogno di poterlo cucinare in una grande pentola di ghisa, con il suo coperchio pesante, che spero presto di acquistare.

Il ragù alla bolognese che cuoce mi porta alla mente tanti ricordi come un turbinio di emozioni. Quel profumo che quando lo senti sai già cos’è, che gusto ha e come è fatto; che non ha bisogno di presentazioni ne convenevoli. Nonostante lo prepari con gli stessi ingredienti, con la sua ricetta lo prepari con cura e con amore, con amore lo assaggi e lo mescoli aggiungendo un pizzico di sale e magari una punta di noce moscata non avrà mai però il sapore di quello della mamma.

Una cosa che ho preso da mia madre e comunque dalle donne del sud: le quantità, il cibo non deve mai mancare e quando le cose sono buone si mangiano ancora più volentieri, cosi quando metto sul fuoco il pentolone di ragù alla bolognese come minimo ci mangiamo in 1000…, no scherzo ma almeno in 10 sicuro! La pasta deve essere ben condita, la scarpetta finale per ripulire il tutto è come un rito.Tranquilli non mangiamo ragù alla bolognese per 7 giorni di fila, con quello che avanza poi preparo le mie porzioni da 2 (130-150g) e le surgelo per quando non so cosa cucinare o suona alla porta un ospite inatteso, fanno sempre comodo.

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Ingredienti per 6 persone

  • Per la pasta all’uovo

400g semola rimacinata di grano duro
4 uova allevate a terra
sale marino iodato fine

  • Per il ragù di manzo alla bolognese

300g macinato di manzo (o manzo e maiale)
600g salsa di pomodoro
1 cipolla media bionda
1 carota media
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
1 bicchiere di vino bianco
2 bicchieri di brodo vegetale o di manzo caldo
sale marino iodato fine
pepe nero macinato
noce moscata
olio evotagliatelle al ragù (9)b

  • Preparare la pasta l’uovo

Su un tagliere o in una capiente scodella, versate la semola, fate un vulcano con un buco al centro e versate in questa conca le uova intere. Con una forchetta sbattete le uova e poco per volta incorporare la farina prendendola dai bordi del vulcano. Quando l’impasto inizierà ad essere ben sodo e poco lavorabile con la forchetta, usate le mani, impastando energicamente sul tagliere fino ad ottenere una palla liscia e omogenea.

Disponete l’impasto in un sacchetto per surgelati o rivestitelo con la pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per circa 30 minuti.

Trascorso il tempo riprendete l’impasto, tagliatene un pezzo e lasciate coperto il resto, con il mattarello o con la macchinetta per la pasta stendete l’impasto, ripiegando l’impasto su se stesso per due o tre volte cosi da dargli maggiore corpo, stendete la sfoglia fino allo spessore desiderato (Marcato Atlas 150 n.7), cospargete con ulteriore semola e disponetela su un tagliere a riposare.

Procedete cosi fino al termine dell’impasto, ottenendo sfoglie di spessore e dimensione uniforme.

Ritagliate le parti in eccesso dell’impasto con un coltello affilato e proseguite al taglio: potete usare un coltello affilato o l’apposita trafila da montare sulla macchinetta della pasta (Marcato Atlas 150 – trafila standard in dotazione). Disponete la pasta ad asciugare su un tagliere infarino fino al momento di cuocerla.tagliatelle al ragù (18)b

  • Preparare il ragù di manzo alla bolognese

Nel mixer o con un coltello affilato tritate insieme cipolla, carota e sedano. In una padella capiente riscaldate olio sufficiente e rosolate il soffritto per il tempo necessario. Aggiungete il macinato di manzo sbriciolato con le mani e insaporitelo con il soffritto, quando questo avrà cambiato colore sfumatelo con il vino bianco a fuoco alto. Quando tutta la parte alcolica del vino sarà evaporata versate la salsa di pomodoro, la foglia di alloro, sale fine e pepe nero.

Quando la salsa avrà preso bollore aggiungete il brodo caldo e mescolatelo, abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 4 ore con il coperchio leggermente aperto, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo.tagliatelle al ragù (26)bTrascorse le prime ore se il ragù di manzo alla bolognese risulta troppo liquido aprite a spioncino il coperchio incastrandovi un cucchiaio di legno. Se noterete che il sugo borbotta troppo velocemente, disponete sul fornello uno spargifiamma e proseguite la cottura.

Regolate di sale e pepe e spolverate con la noce moscata a piacere, lasciate riposare il ragù di manzo alla bolognese prima di usarlo per condire le tagliatelle (potete prepararlo anche la sera prima e lasciarlo a riposare in frigorifero tutta la notte riscaldandolo prima di condire la pasta)tagliatelle al ragù (30)b

  • Cuocere la pasta

Portate a bollore acqua sufficiente per cuocere la pasta in una pentola molto capiente, salate con sale grosso e aspettate che l’acqua riprenda il bollore. Cuocete la pasta per il tempo necessario, che può andare dai 3 ai 6 minuti in base allo spessore della pasta scelto.

Scolate la pasta e conditela con il ragù di manzo alla bolognese in una terrina di ceramica o in spaghettiera o in una pentola calda. Servite in tavola le tagliatelle al ragù di manzo bolognese decorandolo con foglie di alloro e formaggio grattugiato.     tagliatelle al ragù (33)b

Cucina Regionale
Emilia Romagna

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