Parmigiana di Melanzane

Quando arriva l’estate non si può dimenticare uno dei piatti tipici delle regioni del sud Italia…. la Parmigiana …. in ogni regione c’è la propria ricetta, l’aggiunta che ogni famiglia fa e ogni persona la cucina a seconda dei proprio gusti…. Cosi di un piatto unico ne vengono milioni di varianti una più buona dell’altra e anche una più pesantuccia dell’altra hihih
Per me la parmigiana deve essere quel giusto accostamento fra melanzane, pomodoro, basilico e formaggio; non bisogna far predominare nessun sapore sull’altro….
Ormai da tanto tempo la preparo ogni estate cosi.

La storia del nome Parmigiana

Questo e’ un antico piatto siciliano in cui, erroneamente, in tutti i libri di cucina, si riporta, tra gli ingredienti, il formaggio parmigiano, da cui prende nome il piatto. Niente di più falso.

Il nome parmigiana non deriva dal nome del formaggio forastero, bensì dall’italianizzazione dalla parola dialettale parmiciana.

La parmiciana è l’insieme delle liste di legno che compongono una persiana. Esse sono messe una sopra l’altra, come le fette di melanzane nel piatto che andiamo a descrivere.

Ingredienti per 4 persone

2 melanzane grandi viola
750ml di passata di pomodoro rustica
1 cipolla media
formaggio da fondere (mozzarella o galbanino)
parmigiano grattugiato
ricotta salata o pecorino grattug (facoltativo)
foglie di basilico
sale marino iodato fine
pepe nero macinato
1 pugno di pan grattato
olio evo
olio per friggere

• Preparare le melanzane

Tagliare le melanzane a fette non troppo sottili, mettere in uno scola pasta intervallate da strati di sale fine e con un peso sopra per circa un ora. Una volta che avranno buttato via tutta l acqua di vegetazione, sciacquare sotto l’acqua corrente e asciugare con carta da cucina.

Cuocere le melanzane in abbondante olio per friggere e una volta diventate di colore ambrato, scolare e mettere ad asciugare su carta da cucina per qualche minuto.

• Preparare il sugo di pomodoro

In una pentola rosolare la cipolla tagliata fine, quado tenera aggiungete la salsa di pomodoro una presa di sale, di pepe e cuocete per una decina di minuti. Al termine aggiungete qualche foglia di basilico per aromatizzare il tutto.

• Preparare la parmigiana di melanzane

Distribuite un po di salsa di pomodoro sul fondo della teglia e successivamente uno stato uniforme di melanzane, i tre formaggi, una spolverata di pangrattato e qualche foglia di basilico fresco, e procedete con un secondo strato di melanzane ricoprire con un abbondante strato di salsa di pomodoro, una spolverata di formaggio grattugiato e di pan grattato per formare una sottile crosticina.

• Cottura

Infornare per 20 minuti a 180°C, concludete la cottura a grill per ottenere una leggera crosticina. Servite la parmigiana di melanzane tiepida o a temperatura ambiente.

Siccome io sono una golosona e quando c’è fame c’è fame …. ho fatto l’ aperitivo dopo la doccia rigeneratrice di ritorno dal un rilassante e dormiente pomeriggio al mare…. (sola!)

Cucina Regione
Sicilia

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