Le interiora grigliate: Taiuni, virina e stigghioli

I piatti che non troverete in nessun ristorante siciliano: Taiuni, virina e stigghioli! Si avete capito bene, se volete gustare questi piatti rustici dovete scendere in strada e seguire l’odore delle griglie.

In tutti i miei post di cucinare regionale vi ho sempre raccontato di quante cose meravigliose la Sicilia cela! L’isola è grande e con millenni di storia alle spalle, questa non è una cosa da sottovalutare soprattutto perché nei secoli si sono susseguite cosi tante dominazioni e ognuna di esse ha portato qualcosa sull’isola. Piante, coltivazioni che poi sono diventati ingredienti , l’uso delle spezie nella cucina tipica. Ma vi sono anche tantissime ricette antiche che nei secoli sono sparite o rimaste una chicca per pochi estimatori.

Proprio l’argomento perfetto per la nostra uscita di Giugno dell’Italia nel piatto

“Ingredienti scomparsi e varietà autoctone”

Scegliere tra le mille ricette e prodotti siciliani non è stato semplice! Ho concentrato la mia attenzione sui ricordi di bambina, torniamo indietro di almeno 35 anni, ebbene si ne è passato di tempo da allora.

Quando, tornando a casa la sera, attraversavamo in macchina i lunghi viali che portavano nelle zone collinari dalla città, vi erano sempre banchi di nebbia, ma tranquilli non è la nebbia della pianura padana, ben si il fumo che proveniva dalle grandi griglie di ghisa piene di frattaglie in cottura ai bordi della strada, il profumo riempiva l’aria e invadeva anche il piccolo spazio della macchina di mia mamma (un pandino 750) mentre percorreva gli incroci per tornare verso casa.

Ogni zona della città aveva “u taiunaru” colui che preparava le frattaglie alla griglia; il lavoro del taiunaru era un mestiere serio in città, i banchi e gli insegnamenti si tramandavano di padre in figlio, con religiosi segreti per la preparazione di questo piatto povero

A Messina questi possono essere definiti i precursori dei food track quando ancora non esistevano i furgoncini colorati e produttori del primo vero cibo da strada cittadino. In Sicilia le pietanze da street food non mancano di certo: arancini, pitoni messinesi, pane e panelle e mille altre preparazioni da poter gustare seduti guardando il mare.

Cosa sono Taiuni, Virina e Stigghioli?

foto dal web

Su questi banchetti ai margini della strada i grigliatori di strada preparavano, e quei pochi rimasti preparano tutto oggi, la grigliata di frattaglie. Tutte quelle parti di carne delle bestie macellate ritenute poco nobili e poco invitanti dalla popolazione benestante, venivano acquistate dai ceti meno abbienti che li fecero diventare un piatto tipico da servire in strada.

Vediamo cosa si prepara a Messina.

Sicuramente il più famoso è il taione o daione è la parte finale dell’intestino di vitello (il digiuno), lavato accuratamente, fatto asciugare tagliato a pezzetti e cucinato alla griglia, il taione va mangiato caldissimo appena tirato su dalla griglia. Le Virina sono le mammelle di mucca alla brace, I stigghioli invece sono le budella di agnello e capretto arrotolate e disposte sullo spiedino, a queste si aggiungono anche frattaglie come fegato, milza e le “paddi i boi” ovvero i testicoli del bue. Il tutto rigorosamente grigliato sul carbone e servito con sale e limone.

Onestamente non saprei dirvi se questo street food cittadino sia cosi speciale, perché non ho mai mangiato e non ho mai cucinato le frattaglie nella mia vita, ma ritenevo importante condividere con voi anche questo pezzo della storia della mia città per non dimenticare le antiche usanze e i piatti poveri come il taione.

Anche nella vostra città c’è una pietanza tipica come il nostro taione? Come si chiama, raccontatemi come si evoluto questo tipo di alimento o se anche da voi è andato scomparendo per far posto a piatti di altro genere.

Le ricette dell’Italia nel piatto:

Valle d’Aosta: 
Piemonte: 
Liguria: fagottini di prosciutto con asparagi viola su crema di patate
Lombardia: Risotto al Barbera dell’Oltrepò Pavese con timo e cialda di Grana Padano  
Trentino-Alto Adige: Insalata di asparagi bianchi
Friuli-Venezia Giulia:
Veneto: Dolce di polenta biancoperla
Emilia-Romagna: Confettura di Fragole di Romagna con aceto balsamico di Modena
Toscana: Bringoli di farina di grano Verna al sugo finto
Umbria: Pesche al vino Grechetto di Todi in gelatina 
Marche: Ciambella caffè e anice
Lazio: Spaghetti ubriachi di Cesanese, vitigno autoctono del Lazio
Abruzzo: Ciambelline al vino e anice, con farina di Solina
Molise:
Campania: Pane con la vrenna  
Puglia: Capunti di semola Senatore Cappelli con la rucola
Basilicata: Zuppa di cipolle e cicerchie 
Calabria: Pitticelle di cipolle di Tropea
Sicilia: Le interiora grigliate: Taiuni, Virina e Stigghioli
Sardegna: Tomino con Speck di Desulo glassato al miele di Pompia e con perle di Pompia

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