Stecche semintegrali di Jim (20)b

La Cottura

Dopo aver passato tante ore ad rinfrescare pasta madre, pesare ingredienti, impastare, fare pieghe ecco un altro elemento fondamentale per una buona panificazione: la cottura dei lievitati.. alle volte sembra banale dire va beee basta cuocerlo… ma la cottura ha il fattore determinante per la buona riuscita di una ricetta e per far si che il nostro lievitato sia al top.

- Pane 
(Tempi e temperature per pagnotte da circa 400g):
Riscaldate il forno a 250°C modalità statico, quando ben caldo abbassate la temperatura a 230°C e infornate le vostre pagnotte. Lasciate cuocere a 230°C per 10-15 min, abbassate nuovamente la temperatura del forno a 210-200°C e cuocete il pane per altri 30 -35 min. Cuocete il pane per altri 5 min aprendo lo sportello del forno per lasciare fuoriuscire il vapore acqueo.

Mettete a riposare il pane su una grata e aspettate che si raffreddi per un paio d’ore, questo servirà a far continuare al cottura del pane anche all’interno e a rilasciare piano piano il vapore acqueo rimasto intrappolato sotto la crosta. Il cuore del pane deve raggiungere una temperatura di 90°C per essere ben cotto. Tagliatelo con un coltello seghettato.

Se il vostro forno è molto asciutto vi consiglio di introdurre prima di infornare il pane dell’acqua, esistono diversi modi per ottenere la giusta umidità per la cottura del pane.

- Nebulizzare con uno spruzzatore prima di infornare il pane;
- Posizionare durante il riscaldamento un contenitore di metallo con dell’acqua;
- Posizionare sulla leccarda calda dei cubetti di ghiaccio, in rapido cambiamento di stato produrrà l’umidità necessaria.

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- Focaccia condita e Pizza in Teglia
Preriscaldate il forno alla temperatura di 250°C nella modalità statico con la leccarda o con la teglia di ferro blu dentro, stendete l’impasto con le mani sulla leccarda calda e unta o su un tagliere e poi disponete la base sulla leccarda (evitate di usare il mattarello per stendere la pasta, rischiate di rompere le bolle all’interno dell’impasto) conditela con la salsa di pomodoro o con la polpa di pomodoro secondo i vostri gusti insaporita con sale e pepe. Infornate nella parte bassa del forno, una teglia per volta, alla temperatura di 250°C, cuocete per 15-20 min o fino ad imbrunimento della base. Cospargere il formaggio e i restanti condimenti e continuate la cottura per pochi minuti nella parte alta del forno.

- Focaccia alta o genovese

Preriscaldate il forno a 250°C in modalità statico infornate la focaccia nel ripiano centrale e cuocete la focaccia fino a leggera doratura. Lasciatela raffreddare qualche minuto su una grata per far disperdere l’umidità alla base.

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Il tempo varia in base a numerosi fattori:
- Spessore della pasta;
- Spessore della teglia;
- Umidità del condimento.

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Riscaldate una padella antiaderente dal fondo spesso e dalla base piatta (la mia diametro 24) con coperchio. Quando la padella sarà incandescente disponete il disco di pasta cuocere per 3 min con il coperchio, una volta trascorso il tempo girate la base e farcite la parte già cotta con la salsa di pomodoro  e gli altri ingredienti da voi scelti, cuocete per altri 5 min e poi cospargete con il formaggio a dadini, richiudete il coperchio per altri 3 min fino a quando il formaggio non sarà ben fuso e la base sarà cotta uniformemente.

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Cuocete nella parte centrale del forno caldo, statico, a 180°C per 30-35 min o fino a doratura. Lasciare raffreddare su una gratella e servire tiepido o a temperatura ambiente.
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