Pasta Madre

Istruzioni per l’uso

  • Cos’è la Pasta Madre?

” Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservatività.”

da wikipedia

 

La Pasta Madre è un organismo vivente che ha bisogno di essere nutrito, con il rinfresco periodico, e coccolato,  sta a noi mantenerla in buona salute e ben attiva per ottenere il meglio dai lei negli impasti di prodotti da forno a lievitazione lenta; non solo pane e pizza ma anche prodotti dolci come panettoni e colombe, babà e cosa la fantasia vi suggerisce.

Esistono diversi tipi di Pasta Madre:

-solida: dalla consistenza simile ad un panetto di pizza :) o pane.
-liquida o Li.Co.Li.: dalla consistenza viscosa e dal colore bianco latte.

Nella mia cucina vive la prima cioè la Pasta Madre Solida…tutte le ricette sono adattate all’uso di questa tipologia, ma potete utilizzare questo foglio di calcolo per convertire la quantità di Pasta Madre Solida in Li.Co.Li e viceversa… per impastare qualunque ricetta voi vogliate.

  • Come conservare la Pasta Madre Solida?

Per la conservazione è consigliato l’uso di contenitori in vetro con tappo non ermetico, potete utilizzare un normalissimo vaso da conserve senza guarnizione o un contenitore di vetro da frigo chiudendo per 3/4 il tappo di gomma. Ma eventualmente qualunque contenitore di plastica può essere utilizzato all’occorrenza.
Una volta lavati i contenitori vanno accuratamente sciacquati per togliere i resti di sapone per piatti e detergenti, non occorre sterilizzarli in acqua bollente.

Pasta madre 2Esempio di contenitore di vetro da frigo da circa mezzo kg di capacità

  • Quando rinfrescare Pasta Madre Solida e il Li. Co.Li?

Il tempo tra un rinfresco e l’altro varia in base al luogo in cui viene posta a riposare:

- in frigo: 1 settimana, posizionata vicino alla luce o nella parte più calda del frigo.
- a temperatura ambiente: circa 2-3 giorni, ma se la casa è molto calda soprattutto in estate il tempo si riduce a 2 giorni.

Pasta MadrePasta Madre Solida dopo 4 ore dal rinfresco, ben visibili le bolle.

  •  Come rinfrescare la Pasta Madre Solida?

Fate prima acclimatare la pasta madre solida lasciandola a temperatura ambiente per circa 30 min. Se non avete molto tempo a disposizione potete rinfrescarla direttamente fredda di frigo ma il tempo del raddoppio aumenterà notevolmente.
Controllate lo stato di salute della pasta madre se presenta: punti neri, muffe, se emana un odore sgradevole o se la superficie è secca: se si, con un cucchiaio, occorre rimuovere la parte  a contatto con l’aria e buttarla via; prelevate per il rinfresco il “cuore”, ne serviranno circa 80-100g per volta, che una volta rinfrescati raggiungerà un peso di circa 230g.

- Dosi standard per il rinfresco della pasta madre solida sono le seguenti:

100g di pasta madre solida
50g di acqua a temperatura ambiente
100g di farina 00 o 0

Sciogliete la quantità di pasta madre nell’acqua e aggiungete successivamente la farina, lavorate con un cucchiaio di legno, fino ad avere il completo assorbimento della farina.
Per chi si trova alle prime armi è consigliato seguire le dosi, ma con l’esperienza si può procedere “ad occhio” con le quantità di acqua e farina per i rinfreschi.

  • Come rinfrescare il Li.Co.Li?

Eliminate l’eccesso di pasta madre liquida o li.co.li, fate acclimatare a temperatura ambiente per circa 30 min e procedete al rinfresco. Se non avete tempo sufficiente per l’acclimatazione, potete procedere direttamente al rinfresco ma il tempo di raddoppio sarà sicuramente più lungo.

- Dosi standard per il rinfresco della pasta madre liquida  o Li.Co.Li sono le seguenti:

100g di pasta madre liquida o Li.Co.Li
100g di acqua a temperatura ambiente
100g di farina 00 o 0

Sciogliete la quantità di pasta madre nell’acqua e aggiungete successivamente la farina, lavorate con un cucchiaio di legno, fino ad avere il completo assorbimento della farina e ottenere una crema dalla consistenza uniforme.

  • Dopo il rinfresco…

Una volta sfamata prelevate la quantità che vi occorre per la ricetta e riponete la restante parte, circa 100-120g, nel suo contenitore con coperchio per il rinfresco successivo nel frigorifero.

Lasciatela fuori dal frigo la pasta madre che andrete ad usare nella ricetta per 4 ore circa o fino al raddoppio del volume, in un luogo lontano dagli sbalzi di temperatura e dalle correnti d’aria (esempio: nel forno spento se in cucina tenete le finestre aperte anche in inverno).

Il tempo di raddoppio varia in base a numerosi fattori:

- temperatura dell’ambiente in cui viene lasciata a riposare,
- tipologia di farina usata,
- forza della pasta madre stessa, non tutti gli organismi sono uguali e anche la pasta madre ha tempi di reazione diversi.
Trascorso il tempo di riposo la pasta madre risulterà: gonfia e piena di bolle, ora può essere utilizzata per preparare i lievitati.

  • I bagnetti  della pasta madre solida

Se per caso non riuscite a rispettare i tempi tra i rinfreschi (oltre le 2-3 settimane ) o la pasta madre solida non risponde ai rinfreschi settimanali si può procedere facendo un “bagno” in acqua tiepida in cui è stato sciolto dello zucchero semolato circa un cucchiaio su mezzo litro, tenendola a bagno per circa 30 min e procedere successivamente con un nuovo rinfresco e alle 4 ore di riposo per il raddoppio.

  • Cosa sono gli “esuberi” di pasta madre?

Tra chi usa la Pasta Madre viene chiamato esubero la parte di pasta madre che non è stata rinfrescata e che altrimenti andrebbe buttata. L’esubero è normalissima pasta madre meno attiva rispetto alla pasta madre appena rinfrescata ma comunque funzionante e utile alla panificazione con i dovuti accorgimenti.

  • Dove trovo ricette con “esuberi”?

Su questo blog non troverete ricette con esubero perché non è mia abitudine tenere grandi quantità di pasta madre; preferisco avere una piccola porzione da 80-100 g che rinfresco tutta all’occorrenza, trascorse le ore di riposo a temperatura ambiente impasto la quantità che mi serve e il resto la rimetto in frigo per il rinfresco successivo.

  •  Che farina usare per i rinfreschi della Pasta Madre?

Per i rinfreschi si possono usare tutte le farine disponibili in commercio che contengano un indice proteico medio. Per avere una pasta madre stabile è consigliato usare la stessa tipologia di farina, quella che dà un buon compromesso nei  risultati è la farina bianca che può essere: 0 o 00.
Ma nessuno ci vieta di usare anche farina integrale o altro tipo in base ai gusti e alla disponibilità della dispensa.

  •  La Pasta Madre Solida in viaggio: aereo, treno o posta… no problem!

Potete tranquillamente portare la vostra pasta madre in viaggio in aereo – treno o spedirla con le poste/corriere senza nessun problema. Rinfrescate poche ore prima di partire e riponetela in frigorifero, al momento di andar via prelevate dal totale la quantità che vi interessa (80-100g) con un sacchetto per surgelati nuovo, fate un nodo e inseritela in un secondo sacchetto per surgelati a cui farete un nodo stretto (per evitare che vi fuoriesca nella valigia o nella borsa).

Una volta raggiunta la destinazione versatela in un contenitore e rinfrescate nuovamente e procedete come vostra abitudine.

Non occorrono bocce ingombranti (che in bagaglio a mano non passerebbero i controlli finendo rovinosamente nella spazzatura) o borse termiche… che prenderebbero solo spazio inutile nel nostro bagaglio aumentando il peso e ci farebbero pagare un sacco di spedizione. Con questo sistema anche un viaggio discretamente lungo può essere affrontato senza problemi.

Per la spedizione potete usare posta celere 3 giorni.

  • Viaggi internazionali

Controllate sempre le norme vigenti nel paese dove andate per il trasporto di prodotti non confezionati altrimenti rischiate che arrivati al controllo bagagli la vostra pasta madre venga rovinosamente cestinata perché merce non controllata dal paese di provenienza.

  •  Consigli

Annusate la pasta madre e o il prodotto lievitato per controllare il punto di lievitazione o di inacidimento; se la pasta madre ha un odore di aceto molto marcato occorre rinfrescarla un paio di volte prima di usarla per la produzione di lievitati, altrimenti tutto l’impasto prenderà un odore sgradevole.

Per preparare un lievitato utilizzare la pasta madre rinfrescata e ben attiva, altrimenti l’impasto impiegherà troppo tempo a lievitare, o non lieviterà affatto, inacidendosi e diventando a sua volta una grande pasta madre.

Potete trovare tutte le mie ricette con la pasta madre cliccando qui o nello specifico le seguenti categorie all’interno della sezione Pasta Madre:

Se volete avvicinarvi anche voi al mondo della pasta madre e della lievitazione naturale ricevendo in dono un pezzetto di pasta madre dallo spacciatore più vicino a casa vostra (se vi chiedono soldi lasciate perdere questa persona poco seria: la pasta madre si regala da generazioni, anzi segnalatela al sito degli spacciatori) o per maggiori informazioni a riguardo potete contattare la comunità della pasta madre cliccando sul logo:logo spaccio fondogiallo righe

di seguito il volantino riassuntivo per le fasi salienti della lavorazione di prodotti da forno con pasta madre:

VOLANTINO INSTRUZIONE 2

Questa pagina sarà in continuo aggiornamento
Tutte le informazioni sopra riportate vengono dall’esperienza personale sulla panificazione con pasta madre solida o da fonti accreditate del web.
Ogni commento, suggerimento e consiglio è ben accetto per crescere e continuare ad imparare.

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Un pensiero su “Istruzioni per l’uso

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