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Tagliatelle integrali con Ragù Rustico al Finocchietto

Dopo il piatto vegano della settimana scorsa, ecco un piatto della tradizione culinaria italiana, che di vegano non ha praticamente niente; un bel ragù di quelli corposi, rustici e saporiti, che non si mangiano ovunque, che riempiono l’anima e il cuoce solo con il profumo che emanano scoperchiando il pentolone, quei ragù che cuociono sul fuoco basso per ore e ore fino a diventare densi e corposi e che il cucchiaio di legno quasi resta dritto.

Se volete gustare un piatto cosi certo non potete andare al ristorante stellato, perché non lo trovereste neanche a pagarlo oro, basta una di quelle trattorie dimenticate nei borghi antichi per intenderci una classica bettola di paese dove si cucina come una volta: cotture lente, sapori autentici, senza badare ne a grassi ne a calorie, ma solo al gusto di ogni forchettata.

Dove le vecchie signore si alzano al mattino e mettono sul fuoco pentoloni di bollito, zuppe di legumi e di verdure e pezzi di carne a cuocere per ore. Badate bene la carne di seconda scelta meglio ancora se frollata per il giusto tempo (fatta riposare e maturare  prima di essere messa in commercio una volta che la bestia è stata macellata) non significa che sia brutta o cattiva anzi sono i tagli poveri che si usavano una volta, ormai maltrattati e dimenticati, ma ideali per spezzatini e bolliti (Quante volte sento la signora al supermercato che implora il macellaio di farsi dare dello spezzatino magro, anzi magrissimooooooooooooo…. e mi verrebbe da dirgli “Ma signora dopo che lo ha scottato e ha messo su il sugo manco il cane lo vorrebbe tanto è diventato duro e fibroso, inutile che poi torna da questo poveretto insultandolo che la sua carne è dura.” L’errore è a monte nella scelta delle materie prime) ogni taglio ha un modo speciale di essere cucinato, e proprio da questi tagli di seconda scelta escono dei piatti strepitosi della tradizione italiana, bisogna solo usarli nel modo giusto: cotture lente per dargli il tempo di insaporirsi per bene, di perdere il grasso presente nella polpa e rende il sugo di accompagnamento cosi buono da farci dimenticare le buone maniere ed acchiappare un buon pezzo di pane per ripulire il piatto senza badare a quello che ci circonda.

Questo ragù è un po cosi, un tuffo nella tradizione del gusto, il sapore rustico, il tempo che scorre lento, il profumo delle spezie e delle erbe aromatiche che crescono nelle nostre campagne in ogni periodo dell’anno che arricchiscono ancora di più questo piatto, per sposarsi con il vino rosso di campagna, prodotto senza nessun trattamento, senza solfiti, raro ormai da trovare, quel vino che ti vende il contadino sfuso o in bottiglie senza etichetta.

Per non parlare della pasta all’uovo fatta fresca in casa, come una volta, con uova di galline ruspanti allevate con amore, con farine integrali macinate a pietra, che contengono ancora tutte le meraviglie del grano: germe, la crusca e tutto quello che da sapore ed è ricco di fibre, utilissime per gli apporti di sali minerali e vitamine. Io ho trovato un vecchio mulino vicino casa dove l’integrale è integrale, non ha nulla a che vedere con quella del supermercato, la macinata a pietra gli conferisce un sapore totalmente diverso, per non parlare del profumo. si vi consiglio di annusare un pugno di questa farina e vi si aprirà un nuovo modo di vedere i macinati, io la uso spesso per fare il pane con la pasta madre.

E dopo avervi parlato di questo magico ragù e degli ingredienti che lo compongono vi lascio la ricetta e non mi resta che entrare in modalità cucina lenta, prendere un bel pentolone e preparare un bollito (non con la pentola a pressione come farebbe mia madre), un signor bollito che deve andare e andare e ancora andareee per almeno 4 ore a fuoco basso, senza bruciarsi, lentamente fino a quando l’acqua diventa densa e corposa e non si trasforma in un magnifico brodo per preparare poi tanti e tanti altri piatti della tradizione italiana magari un risotto.tagliatelle integrali ragù rustico (41)b

Ingredienti per 4 persone

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Polpette di Miglio con Spinaci e Curcuma Veg

Polpetteeeeeeeeeeeeee ancora polpette, ne ho una dipendenza, questa volta vegane!!!! Si anche io piano piano mi avvicino alle ricette vegane senza che nessuno se ne accorga! Non mi sono convertita ma mi piace ogni tanto sperimentare sapori nuovi, alle volte però se dici che è una novità qualcuno fa facce strane ma basta non dire con cosa si sostituiscono gli ingredienti fin ché la prima polpetta non è stata abbondantemente gustata e la seconda è sulla strada della prima. Allora si possono svelare i segreti culinari!

Adoro il sapore del miglio, spesso lo preparo semplicemente con il minestrone di verdure e un po di parmigiano grattugiato, ma lo trovo delizioso anche per insalate e altre preparazioni come le polpette, si lega bene e si cuoce in pochi minuti, ormai si trova in tutti i supermercati tra i riso e i cereali sta benissimo con le verdure e con le spezie … la curcuma per me ne esalta il sapore al meglio.

Le polpette di miglio le potete farcire con qualunque cosa voi vogliate, in questa ricetta abbiamo verdure fresche e verdure surgelate, ideale per svuotare il frigo e per far mangiare le verdure anche ai più scettici del mondo come gli “adulti”. Per quando si vuole fare un secondo sfizioso, un finger food o uno stuzzicante aperitivo per gli amici. Anche fredde hanno il loro perché quindi ideali da portare per le scampagnate o per gli spuntini fuori porta.

Questa ricetta è adatta a chi è allergico alle uova, la panatura è interamente vegana con farina di ceci e acqua, che insieme producono una favolosa e gustosa “colla” che fa aderire perfettamente il pane per un perfetto involucro croccante.

Per la cottura potete sbizzarrivi fritte o al forno il risultato è sempre delizioso! Non vi resta che provarle e dirmi che ne pensate di queste stuzzicanti polpette di miglio con spinaci vegane!
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Ingredienti per 4 persone

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Gnocchi di Patate senza Uova con Sugo di Verza e Olive

Giovedì Gnocchi!!!!!!
Da quando ho imparato a fare gli gnocchi di patate in casa, ormai qualche anno fa, li preparo spesso, soprattutto quando riesco ad avere le buone patate del contadino della zona, dove ci riforniamo spesso: gli ultimi acquisti sono stati: un sacco da 10kg, 5kg di cipolle dorate e un quintale di altre verdure come delle belle verze chiare, ma ormai le patate sono agli sgoccioli e si vede il fondo della rete, peccato per me fortuna per il contadino ha finito le scorte per la vendita.

In casa le patate non possono mai mancare ne consumiamo tantissime anche semplicemente bollite e condite con olio e sale per accompagnare secondi di carne o di pesce, per non parlare della pasta e patate e del purè, che in inverno non deve mancare mai in tavola.

Preparare gli gnocchi è abbastanza facile, anche se lo ammetto io di fallimenti ne ho buttati tanti, l’importante è trovate le dosi giuste e con la ricetta perfetta non si sbaglia più, ci sono alcuni accorgimenti da seguire:
- se non trovate le patate apposite per fare gli gnocchi usate quelle vecchie, cosi che in cottura non assorbano troppa acqua diventando poi una volta lavorate collose,
- non forare le patate durante la cottura, contate sempre 30-40 minuti in base alle dimensioni, solo trascorso questo tempo potete inizia a controllate la cottura, ciò eviterà che l’acqua passi attraverso la buccia inzuppando la polpa,
- rispettate la quantità di farina nell’impasto, pesate quella che vi serve e non aggiungetene altra che non sia strettamente indispensabile, altrimenti otterrete degli gnocchi di patate pesanti e che sanno di farina, e avranno bisogno di una cottura più lunga.
- lavorare la purea di patate quando è ancora calda, non rovente, per sviluppare l’amido della farina.

Nelle varie prove, di cui vi parlavo sopra, ho capito che i lavori ripetitivi non fanno per me, dopo i primi bellissimi e rigatissimi dalle dimensioni perfette inizio ad ottenere degli sgorbi, alcuni perdono la rigatura e altri non ci passano neanche nella farina incollandosi tra di loro in uno gnocco gigante da mezzo kg.

Così ho sperimentato un modo facilissimo per prepararli, che riduce il tempo di lavorazione e la cucina infarinata (altro mio grande problema… ho la capacità di infarinarmi pure se sono coperta dalla testa ai piedi in una tuta da contaminazione biologica): usare il sacco da pasticcere.

Solitamente uso questa tecnica per gli gnocchi morbidi come quelli di spinaci o di zucca, ma con un pò di forza anche gli gnocchi di patate diventano facilissimi e velocissimi da fare, senza dover aggiungere quintali di farina, oltre quella nell’impasto, per stenderli e taglieri sporchi con strati di impasto che non si stacca se non con la spatola / raschietto del carpentiere.

In casa mia non mancano mai i sacchi “usa e getta” non perché sia pigra a lavarlo, ma perché se si usano per fare preparazioni diverse: dolci e salati, non sempre si riesce a togliere bene da quello di stoffa il sapore e della preparazione precedente o se avete montato della panna grassa grassa avrete sempre la sensazione di viscido sotto le dita.

Inoltre ho deciso di ridimensionare la nostra alimentazione dopo le feste e ho deciso di provare a fare gli gnocchi di patate senza usare le uova, so che state pensando ma un uovo su un kg di patate della ricetta tradizionale è come uno spillo in un pagliaio, ma iniziare dalle cose piccole dove non si nota la differenza è un ottimo passo per poi riuscire a toglierle in quelle grandi o comunque per poterle gustare in altri modi come i dolci, in qualche ricetta ho già eliminato le uova sostituendole con altri ingredienti come nel caso delle panature dove ormai uso da tempo una colla di acqua e farina di ceci (in stile vegano) non siate scettici, funziona bene e se non lo dici in giro nessuno se ne accorge.

Dopo essermi dilungata con l’impasto passiamo al condimento per questi gnocchi di patate senza uova un mix di sapori sparsi per l’Italia: in Sicilia la verza non è certo un prodotto tipico, come del resto le acciughe e le olive non lo sono per la Lombardia, ma questo incontro tra sapori dolci e delicati con quelli profumati delle erbe aromatiche delle alici e quel pizzico di peperoncino crea un sughetto delizioso che si sposa bene con gli gnocchi di patate dolci e delicati ma anche con della semplice pasta fresca o secca secondo i vostri gusti.gnocchi patate verza olive (29)bIngredienti per 4 persone

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Tajine di Verdure e Legumi

Come promesso eccomi con un altra ricetta nel tajine di terracotta!!!
Si da quando ho ricevuto questo magnifico dono, non posso fare a meno di usarlo almeno una volta la settimana, anche se non vi posto tutte le ricette che preparo (non ho problemi ad ammetterlo!) non tutte le ricette escono bene
un pò come il vecchio detto “non tutte le ciambelle escono con il buco” o sono cosi golose come si possa pensare. Prima di postarvele vanno ben studiate e modificate per ottenere il meglio, alle volte prima di scrivere un post preparo quel piatto anche due o tre volte; non credete che scrivere un post su un blog di ricette sia cosi facile come spesso si pensa, o almeno non lo è nel mio caso, non amo postare cose che neanche io mangerei e presenterei sulla mia tavola se non sono perfette per il mio palato.

Ma con la “scusa” del tajine ho imparato anche a cucinare l’agnello che non avevo mai preparato in casa e presto spero di riproporvi qualche altra ricetta con questa carne meravigliosa anche cotta nelle pentole normali, un pò maltrattata negli ultimi anni, invece ottima anche per i bambini.

La ricetta di oggi invece non ha nulla a che vedere con la carne…. prepariamo un bel piatto vegetariano / vegano: un tajine di verdure e legumi ricco di spezie e di profumi. Un piatto che vi farà volare in paesi caldi che si affacciano sul Mediterraneo come il Marocco, senza muovervi da casa, (dato il freddo di questi giorni non sarebbe male fare una scappata al caldo e al sole). Prepariamo un piatto povero che esalta il sapore delle verdure e dei legumi fino a renderli speciali, unici. Ideale per una cena sfiziosa con gli amici che apprezzano le ricette speziate o per una cena di famiglia rustica e conviviale a base di cous cous.

In queste settimane ho imparato che preparare il tajine è un rito: un susseguirsi di azioni ben collegate tra loro, uno scandire dei tempi, che alla fine portano alla realizzazione di un piatto da servire alle persone che si amano, da mangiare tutti insieme con gusto, chiacchierando e sognando.

tajine di verdure (19)bIngredienti per 4 persone

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Tortelli alla Fontina con Crema di Pistacchi di Bronte

L’inverno è arrivato!
Il termometro è sceso, fuori il sole è sparito, le colline intorno a casa aspettano solo di essere nuovamente imbiancate, le vigne sono passate dai meravigliosi toni del marrone e del giallo autunnali a quelli dell’inverno: grigi e spenti. Ma tanto manca poco e tornerà la primavera, stringiamo solo un po i denti e intanto ci diamo da fare per far trascorrere l’inverno in breve tempo.

Con il freddo  anche in cucina compaiono sulla tavola quei piatti coccolosi, un pò calorici, per tenerci al caldo durante tutto il giorno, per chi sta fuori a lavorare, ma anche per chi sta in casa ad affaccendarsi (io sono quella delle grandi manovre quando sono a casa… non si può semplicemente spolverare o lavare i pavimenti… occorre smontare sempre tutto e alle volte non è una buona idea quando poi si accumulano altri impegni!) Tengo sempre qualcosa di sbrigativo da preparare per le emergenze tempo: uscite non programmate o voglia di cucinare zero.

Avevo comprato qualche settimana fà una nuova pasta fresca ripiena al supermercato, ogni tanto mi piace sperimentare qualcosa di nuovo, alla ricerca di qualcosa di sfizioso e si spera saporito, che possa dare un po di colore alla tavola e di riempire la casa di profumi diversi dal solito.

Pochi ingredienti sempre presenti nella mia dispensa, niente di che, ma il risultato non si disdegna affatto: un piatto caldo e coccoloso ideale per questi giorni grigiolini dal sapore intenso e dalla consistenza cremosa con il magico profumo del pistacchio di Bronte che riempie la casa, presto spero di preparare la ricetta per le lasagne al pistacchio, sto aspettando di avere l’occasione giusta per sfornare una bella teglia di lasagne golose.

Intanto vi lascio questa deliziosa ricettina, veloce e golosa, e scappo a stendere il bucato prima che fuori arrivi la pioggia tanto attesa che presto dovrà trasformarsi in neve, qualcuno spera.

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Arancini Siciliani con Salsiccia e Piselli

Primo post dell’anno 2016 e prima ricetta!!!! Ma inizio facendovi gli auguriiiii che questo 2016 sia carico di tutto quello che sognate e amate.

Anche se arrivo con qualche giorno di ritardo rispetto al calendario… il nostro anno nuovo è iniziato un po’ turbolento, ma per fortuna nulla di irrimediabile, tanta tanta paura, ma questa è una storia che non vi racconterò oggi, forse più avanti magari quando tutto si risolverà in meglio, vi parlerò del nostro 1 gennaio 2016.

Come avete notato un altro piatto della mia terra: gli arancini siciliani, forse il piatto più famoso dello street food siciliano, per me gli arancini sono un confort food a tutti gli effetti, in Sicilia tutti i bambini crescono con gli arancini fino a diventarne dipendenti (come me), si preparano per le feste dei grandi e dei piccoli, quando mangi fuori al volo tra un impegno e l’altro, li servono sotto forma mignon per gli aperitivi e quando hai un languore e non sai cosa mettere sotto i denti e per mille altri motivi; in Sicilia gli arancini sono sempre presenti nell’alimentazione di tutti e guai a dire “non mi piacciono!” o “non mangio il fritto!” ti guarderanno male come se portassi sulla fronte il segno indelebile del tradimento, neanche io mangio il fritto ma all’arancino siciliano no non si dice!

Quando arrivano quei periodi, come le festività appena passate, dove sento maggiormente la nostalgia della mia terra e delle sue tradizioni, dei miei cari, inizio a cucinare a più non posso tutto quelli che mi riporta con la mente sull’isola, per sentirmi meno lontana.  Per placarla la voglia smisurata di arancini siciliani l’unico modo è addentarne uno, avevo sotto casa una rosticceria siciliana ma ha chiuso (a quanto pare la loro ricetta si è allontanata troppo da quella originale tanto da non vendere più …. noi in un anno li abbiamo mangiati una volta sola e ci siamo ripromessi di non farlo più… che tristezza!!!!) e il posto più vicino a casa dove poter trovare dei signori arancini siciliani è in centro a Pavia (se vi interessa vi lascio l’indirizzo nella mia dispensa).

Non cucino mai solo per due persone le mie dosi sono sempre abbondanti poi preparo la “schiscetta” per parenti e amici che apprezzano questi regali culinari forse un po’ bizzarri per qualcuno ma vi assicuro molto graditi da tanti altri.

Alcuni piatti che preparo seguono per filo e per segno la tradizione siciliana altri un po’ meno, qualcuno ha un tocco di inventiva a altri ancora si modificano scoprendo gli ingredienti che vivono nel mio frigo e i  suggerimenti di G. che adora la mia cucina terrona (quasi più di quella lombarda) aiutano.

Così nascono questi deliziosi arancini siciliani con salsiccia e piselli molto più veloci da preparare per placare le voglie di sicilianità, rispetto La classica ricetta degli arancini di riso siciliani. Per mettere in cantiere la ricetta originale dovete programmarla per tempo: per preparare un buon ragù bolognese ci vogliono parecchie ore (io lo lascio cuocere tra le 3 e le 5 ore) e in frigo non ne avevo a disposizione da usare all’istante. Tra i ripiani ho scovato altri ingredienti con cui poter creare qualcosa di buono e sfizioso: salsiccia al finocchietto tipica della Sicilia e della Sardegna.

Nelle rosticcerie isolane più fornite o estrose spesso si trovano arancini siciliani dai mille gusti: i classici al ragù, al burro, con ripieni di pesce e molluschi, quelli per vegetariani e quelli dolci a base di crema al pistacchio di Bronte o alla crema di nocciole. Nella mia città di origine c’è una famosa rosticceria che di tanto in tanto sforna qualche nuova golosità dandogli il nome del personaggio del periodo.

Basta liberare la fantasia ed ecco che in pochi minuti anche la mia cucina al nord “puzza” di fritto, come una classica cucina del sud durante i giorni di festa. G. scherzosamente mi dice tutte le volte che cucino gli arancini siciliani di mettere un cartello fuori dalla finestra della cucina, che dà sulla via principale del mercato rionale due volte la settimana e venderli al momento calandoli giù con un paniere di vimini che farei sicuramente i soldi, voi che ne dite????

Intanto gustiamoci dei favolosi arancini siciliani con salsiccia e piselli tra amici e parenti per sentirci un po più al caldo e al sole della Sicilia.arancini salsiccia e piselli (15)b

Ingredienti per 6 persone

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Polpette di Sarde al Sugo

Finita la prima parte delle feste natalizie, oggi è lunedì, abbiamo giusto qualche giorno per riprenderci dalle grandi mangiate e bevute tipiche del periodo. In Sicilia si sa le abbuffate durano praticamente per tutte le feste dal 24 dicembre al 6 gennaio, e quando arriva la befana qualunque prodotto alimentare inizia a stufare chiunque, magari.

Qui in Lombardia è tutto un po più contenuto, o almeno dove vivo io, anche quest’anno non sono tornata a casa a trascorrere le feste in riva al mare e al sole, ma mi sono dovuta accontentare della nebbia e sopratutto si fa per dire dello smog che attanaglia tutto il centro/nord. Per fortuna qui in Oltre Po un po di pioggerellina ogni tanto viene giù, non in grado di ripulire la città, ma almeno rinfresca l’aria e abbassa un po la polvere e il mio occhio piangione ringrazia vivamente.

In questi anni trascorsi nella provincia pavese, ho appreso le loro tradizioni, completamente diverse dalle mie, per il pranzo del 24 dicembre di magro: reginette ai funghi e baccalà fritto/ umido (mi raccomando non cercate le reginette al di fuori di questo periodo all’anno che non le trovate neanche se implorate in ginocchio il capo reparto del supermercato pagandole a prezzo dell’oro); per il giorno di natale il 25 dicembre ci si sposta sul grasso quindi sulla carne e allora: tortelli di brasato, brasato con polenta e cacciagioni varie in base alla zona e alla famiglia, tutti ottimi piatti ma non i miei piatti del cuore, mi pare scontato dirlo/scriverlo.

Per fortuna ci ha pensato mia cognata ad alzare la media degli omega 3 nella provincia pavese il giorno di natale con un menù prettamente terrone con: polpo, capesante, vongole e gamberoni, tutto favolosamente squisito.

Non so perché ma qui il pesce non attecchisce sulle tavole, passatemi il termine, al supermercato ci sono sempre le stesse cose: trota, salmone, polpo e gamberoni ogni tanto decongelati, anche in questo periodo dove il consumo dovrebbe essere altissimo. Poi quando arriva la casetta delle sarde freschissime o del latterino, restano li abbandonati, non considerata ed ecco che passo io implorando il pescivendolo di impacchettarmela cosi come si trova… delicatamente per non rovinarle, senza eviscerate (e già questo è stranissimo per questo luogo, dove mangiano sempre pesce con poche spine) e  con la livrea scintillante con il ghiaccio che si scioglie sotto i mega faretti del supermercato, come le star in passerella.

Eccomi allora a preparare l’ennesimo e adorato piatto terrone, la ricetta delle polpette di pesce come se fossi in Sicilia, per assaporare i profumi della mia terra anche quando è tanto lontana, in un periodo dell’anno dove i piatti tipici riempiono le tavole giorno dopo giorno, scandendo il passare delle feste e delle ricorrenze, tra le risate della famiglia e degli amici più cari.

Poi sapete che adoro le polpette, di qualunque cosa esse siano fatte e in qualunque modo esse siano cotte, e non potevo farmi scappare questa ricettina meravigliosa, tipica ed economica, fatta, come tutte le ricette povera, di cose semplice ma con tanto gusto che profuma la casa come in una friggitoria palermitana, il profumo del finocchietto e del pesce fritto, questa visione per qualcuno potrebbe essere disgustosa ma per me e per chi sa cosa significa è la benedizione del cibo di strada siciliano, fatto di arancini, focacce, cartocciate, pesce fritto, pane e panelle, pane ca’ meusa e mille altre ricette dell’isola.
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Ingredienti per 4 persone

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madeleine al mandarino  (34)b

Madeleine al Mandarino

Da quando ho trovato lo stampo per questi meravigliosi dolcetti al supermercato è stato amore. Appena mi è possibile ne sforno sempre qualcuna (dalle 3 alle 5 infornate per volta), soprattutto il sabato o la domenica pomeriggio, quando abbiamo il tempo di gustarci il classico the delle 5 o la mia tisana preferita ai frutti di bosco, seduti a chiacchierare sul divano in un momento di totale relax con il magico tepore di una coperta e qualche programma in tv di sottofondo.

L’impasto delle madeleine al mandarino si prepara in pochi minuti ma poi occorre aspettare, lasciarli riposare parecchie ore in frigorifero, ma questa attesa vale per poter ottenere quelle deliziose gobbette soffici e tipiche che non possono mancare in questi deliziosi dolcetti francesi.

Il trucco sta nel prepararli e dimenticarsene, tra un impiccio e l’altro, e poi infornare quando è ora di stuzzicare il dolcetto, si perché gustate tiepide hanno tutto un altro sapore e poi la casa si riempie di questo magico profumo di burro e di mandarino, immancabile in una casa sicula durante l’inverno e durante i giorni di Natale.

Anche G. che solitamente non apprezza i dolci secchi o da forno senza creme unte e golose che fanno ingrassare a dismisura, di queste e di quelle al cioccolato fondente ne potrebbe divorare una dopo l’altra un intera busta da supermercato. Per questo spesso devo nasconderle in dispensa tra quello che lui non mangerebbe mai la sera per tappare il languore. Si è un buon modo per tenerlo lontano dai dolci di cui è goloso.

Non vi resta che procurarvi lo stampo per le madeleine al mandarino, perché senza lo stampo tipico però sono madeleine a metà. Io uso quello in silicone comprato alla L… a pochi euro durante la settimana dei dolciumi, e mi trovo benissimo, resta pulito tra un infornata e l’altra e si lava facilmente, se non sbaglio anche in lavastoviglie, sicuramente al prossimo giro ne prenderò un altro per fare due infornate contemporaneamente.

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Ingredienti per 36 madeleine medie

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