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Jurmano ovvero il Pane di Segale

Di piccolalayla

Ecco un altro esperimento con la pasta madre!!! Dopo il primo pane veramente riuscito,  un altra ricetta meravigliosa da condividere con voi… grazie sempre all’immancabile aiuto di Agostina e Nuccio … i miei panificatori di fiducia 😉 mi sono cimentata in questa meravigliosa ricetta di origini antiche dal nome un pò particolare… e non vi dico che soddisfazione sentire il profumo per casa e non dargli neanche il tempo di raffreddare per servirlo in tavola a tutta la famiglia…

pane di segale (8)

Ingredienti per una pagnotta da 800g circa

400g di farina di segale
400g di acqua in bott. a temperatura ambiente
120g di pasta madre rinfrescata la sera prima
1cc colmo di sale marino
1cc di malto d’orzo bio
farina 0 per l’infarinatura esterna (io avevo finito quella di segale)

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…Prima della cottura..

Sciogliete nell’acqua la pasta madre con il malto, aggiungete la farina setacciata e il sale, mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto omogeneo e molto morbido.

pane di segale (5)

Cospargere la spianatoia con abbondante farina 0, versarci il composto e procedete ad una serie di pieghe, infarinate per bene l’impasto e posizionatelo su un canovaccio pulito in un contenitore (io ho usato un cestino di vimini) coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume (il mio ci ha impiegato circa 12 ore).

pane di segale (1)

Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 200°C. Versate il composto su una leccarda rivestita di carta forno,  cuocetelo per 10 min a 200°C e successivamente, abbassate il forno a 180°C e cuocetelo per altri 25 min, controllando di tanto in tanto la superficie ma senza aprire lo sportello del forno per non creare sbalzi di temperatura. Lasciate raffreddare la pagnotta su una gratella ( io uso la griglia del forno capovolta).

Si conserva per alcuni giorni mantenendo ottima la consistenza e il sapore.

pane di segale (6)

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14 commenti

max 17 Dicembre 2012 - 21:30

Direi che a prescindere dei consigli o non …sei davvero molto brava.. nOnn è facile gestire quella farina e tu ci sei riuscita meravigliosamente…un abbraccio, ciao.

Rispondi
piccolalayla 18 Dicembre 2012 - 09:53

Grazie Mille caro Nuccio, ma senza di voi non mi ci sarei più avvicinata al mondo della panificazione!!! a presto LA

Rispondi
fefy 19 Dicembre 2012 - 15:12

ottimo!

Rispondi
piccolalayla 19 Dicembre 2012 - 17:21

😉 grazie tesoroo!!!!

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maria lucia 28 Maggio 2015 - 15:27

vorrei cimentarmi con questa ricetta, cosa dovrei in particolare stare attenta affinche venga un pane cosi bello ? grazie

Rispondi
piccolalayla 29 Maggio 2015 - 07:39

Ciao Maria Lucia, devi stare attenta alla lievitazione… con il caldo i tempi possono ridursi molto rischiando di attenere un pane acido. Per il resto è un pane molto semplice da preparare.
A presto LA

Rispondi
maria lucia 10 Giugno 2015 - 15:35

ho preparato il pane si segale, lasciato lievitare 12 ore, poi trasferito su teglia ma l impasto si è nuovamente ricomposto ovvero nel metterlo sulla teglia si e sgonfiato, cosa devo fare? lasciarlo lievitare ancora oppure cuocerlo? grazie per la risposta

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piccolalayla 11 Giugno 2015 - 07:22

Ciao Maria Lucia,
spostandolo un pò si sgonfia perchè non c’è maglia glutinica che tiene le bolle all’interno… farlo lievitare ancora con questo caldo non è consigliato.
A presto LA

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maria lucia 16 Giugno 2015 - 13:04

Ciao fatto il pane Jurmano ottimo!!! volevo chiederti se anche a te viene pesante intendo come pagnotta? Ottima ricetta, continuo a prepararlo, ma in base ai tuoi consigli spero di raffinarmi sempre più. grazie

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piccolalayla 17 Giugno 2015 - 06:45

Ciao Maria Lucia,
sono contenta che ti sia piaciuto, si è un pane pesante e molto umido, perché il peso di farine a acqua che inserisci nell’impasto non viene degradato dai lieviti cosi facilmente come avviene nel pane di altre farine, anche per questo lievita poco.
Spero di esserti stata utile, se hai altri dubbi domande scrivimi pure alla mail piccolalayla@gmail.com
a presto LA

Rispondi
lucia 16 Agosto 2015 - 06:49

ciao Layla seconto te devo usare una pasta made di farina di segale oppure, come faccio io in mancanza di cio, adopero pm di farina normale? Cosa mi consigli? una volta se digitavi “io spaccio” appariva una mappa ed era vermente facile poter contattare le persone per avere un pezzetto di lievito madre, ma ora non funziona più. Riccardo Astolfi dove sarà finito?……… grazie per la risposta

Rispondi
piccolalayla 18 Agosto 2015 - 22:47

Ciao Lucia,
non sapevo che il sito sullo spaccio della pasta madre non funziona più, che tristezza era un modo semplice e gratuito per avere in dono la pasta madre.
Io per questo pane uso quella classica di farina di frumento, non ho mai sentto parlare di pasta madre di farina di segale… se hai qualche info a riguardo mi interessa saperne di più.
Se hai necessità di pasta madre cmq posso inviarti per posta un pezzetto della mia, scrivimi in pv alla mia mail.
Saluti LA

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Cristina 9 Gennaio 2016 - 17:00

Ciao. E’ possibile fare questo tipo di pane con il cremortartaro anzichè con il lievito madre? Grazie.

Rispondi
piccolalayla 11 Gennaio 2016 - 20:00

Ciao Cristina,
mi spiace non so risponderti non l ho mai usato per fare i lievitati. a presto

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