Focaccia Barese con Pasta Madre

Focaccia Barese con Pasta Madre

Eccomi con un altro lievitato con pasta madre, un altra focaccia tipica: la Focaccia Barese con Pasta Madre, ma questa volta cambiamo regione, ci spostiamo un po più a nord rispetto alla mia Sicilia, per arrivare in Puglia, un altro luogo meraviglioso di questa grande Italia. Secondo me siciliani e pugliesi, hanno un rapporto speciale: sarà il territorio, saranno i modi di fare, sarà quel che sarà cantava qualcuno fatto sta che io ho tantissimi amici/che pugliesi con cui mi sento spesso e condivido tante passioni.

Una di queste immancabilmente è il cibo, quando si parla di cibo, siamo tutti d’accordo! Buono, saporito e in compagnia possibilmente con un buon bicchiere di vino! La focaccia barese in queste occasioni non deve mai mancare: golosa, fresca…. e sopratutto unta, si unta di quel buon sapore di olio pugliese, so che non sempre è facile da reperire, ma se vi capita provatelo.

Questa ricetta la preparo da tantissimi anni e su questo blog c’è già una versione (scritta agli albori di queste pagine) con lievito di birra, ma che non ha niente a che vedere con la vera focaccia barese originale che ho mangiato più volte portata dagli amici, poi scoprendo il vero mondo del lievitato e passando al lievito madre anche la ricetta è cambiata avvicinandosi ancora di più alla vera ricetta della focaccia barese. Grazie anche ai consigli della mia amica F. pugliese DOC, a cui chiedo sempre aiuto quando voglio preparare qualcosa della sua terra.

Nel mio caso cambia solo la forma della teglia della Focaccia Barese con Pasta Madre, che nella tradizione pugliese è tonda di ferro con i bordi smerlati, ma  tutto il resto persino la semola e l’olio usati sono pugliesi.

Come F. mi insegna per ottenere una favolosa focaccia pugliese occorre: NON LESINARE SULL’OLIO e  rompere i pomodorini direttamente con le mani sulla teglia, cosi tutto il loro succo coprirà l’impasto rendendolo ancora più saporito e goloso. So che questo procedimento a qualcuno potrà risultare fastidioso e che ormai hanno inventato i coltelli, ma provare per credere la focaccia ne guadagna in gusto e colore.

Io Focaccia Barese con Pasta Madre la preparo in tantissime occasioni: dalle giornate in campagna con gli amici o a quelle di trekking, per gli aperitivi di san Silvestro o per accompagnare un buon vino durante una cena sprint insieme ad un buon tagliere di salumi e se vi capita aggiungete al tagliere anche della burrata o della stracciatella, due tipici prodotti caseari pugliesi.

Non vi resta che rinfrescare la pasta madre e andare a comprare la semola rimacinata pugliese per preparare questa Focaccia Barese con Pasta Madre una delizia tutta pugliese.

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Ingredienti per 6-8 persone

  • Per l’impasto della Focaccia Barese con Pasta Madre

500g semola rimacinata di Altamura
1 patata da 120g circa
50g pasta madre rinfrescata
350g acqua t.a.
1 cucchiaino sale marino iodato fine
1 cucchiaino malto d’orzo in polvere
2 cucchiai olio evo pugliese

  • Per il condimento della Focaccia Barese con Pasta Madre

250g pomodorini di Pachino o pizzutelli
sale marino iodato fine
origano secco
pepe nero macinato
olive nere (facoltative)
olio evo pugliese

  • Utensili

Teglia Rettangolare Ferro Blu

Tempo di preparazione 20 minuti + riposo + cottura

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  • Preparare la base della Focaccia Barese con Pasta Madre

Lavate bene la patata, bollitela con la buccia, schiacciate la polpa con uno schiacciapatate a pinza e raccoglietela in una scodellina capiente, lasciate raffreddare completamente.

Sciogliete in un bicchiere la pasta madre con circa 50g di acqua presa dal totale e il malto mescolando con una forchetta.focaccia barese (63)bSe impastate a mano: versate sul piano da lavoro o in una scodella la semola formate una conca unite la polpa di patate e versate il lievito diluito, iniziate a lavorare l’impasto aggiungendo poca acqua per volta (300g), lavorate il composto fin ché non prende consistenza. Aggiungete il sale e continuate a impastare fino a quando non sarà ben assorbito, aggiungete l’olio in due riprese e lavorate il composto fino a farlo assorbire completamente.focaccia barese (53)bSe usate l’impastatrice planetaria versate la farina, la polpa di patate e l’acqua (300g) nel boccale, posizionate il gancio e azionate il motore, aggiungete il lievito sciolto e lasciate lavorare, quando si sarà formata una palla, unite il sale con il gancio in movimento e lasciate lavorare ancora l’impasto fino a farlo assorbire completamente. Aggiungete sempre con gancio in movimento l’olio in due riprese aspettando che la precedente sia stato completamente assorbito, lavorate ancora il composto fino a completa incordatura, occorreranno circa 20 minuti di lavorazione totali a velocità 1.5.focaccia barese (56)bSe usate il Bimby: sciogliete il lievito con olio, l’acqua (350g) e il malto nel boccale, velocità 4 per 20 secondi, unite la semola e la polpa di patata avviate il motore: 50 secondi velocità 4, aggiungete il sale e avviate a modalità spiga per 1 minuto e 50 secondi.focaccia barese (47)bLasciate riposare l’impasto nel boccale o sul piano di lavoro coperto per 15 minuti circa, versatela sulla spianatoia e aiutandovi con un tarocco fate le pieghe di tipo 3 portando i lembi dell’impasto verso il centro fino a formare un giro completo, formate una palla e disponetela in una scodella unta d’olio evo, spennellate d’olio la superficie della pasta, coprite con coperchio o pellicola per alimenti e lasciate lievitare:

Lievitazione standard: lasciate lievitare l’impasto fino al raddoppio del volume in un luogo lontano da sbalzi di temperatura, occorreranno circa 8-10 ore, i tempi di lievitazione variano in base alla temperatura ambiente.

Lievitazione lunga: per circa 1 ora a temperatura ambiente poi trasferite l’impasto in frigo per circa 12 ore. Trascorso il tempo uscite l’impasto dal frigo e lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente per 4-6 ore, i tempi di lievitazione variano in base alla temperatura ambiente.focaccia barese (44)bRiempite con un generoso strato d’olio una teglia di ferro, della forma che preferite, versate l’impasto sulla teglia e con le mani unte allargate delicatamente l’impasto per tutta la grandezza. Con un cucchiaio riportata l’olio del fondo della teglia sull’impasto ungendola completamente. Lasciate lievitare circa 1 ora a temperatura ambiente.focaccia barese (42)b

  • Preparare la farcitura della Focaccia Barese con Pasta Madre

Lavate i pomodori sotto l’acqua corrente eliminate il picciolo e asciugateli grossolanamente sulla carta da cucina o su un telo. Rompete con le dita i pomodori in due direttamente sull’impasto della Focaccia Barese con Pasta Madre cosi che il succo cada sulla base insaporendola (vi consiglio di posizionarvi in un luogo di facile pulitura e di indossare un grembiule o abiti da lavoro, i semini dei pomodori potrebbero diventare mini proiettili). Disponete i mezzi pomodori con la parte tagliata verso l’alto lungo tutta la teglia premendoli nell’impasto per evitare che in cottura si stacchino. Se volete potete aggiungere le olive o sostituirle ai pomodorini. Salate, pepate e cospargete di origano tutta la superficie della teglia di Focaccia Barese con Pasta Madre.pomodori (4)b

  • Cottura della Focaccia Barese con Pasta Madre

Preriscaldate il forno modalità statica a 220°C, posizionate la griglia nel secondo ripiano dal basso, appena a temperatura abbassate a 200°C e infornate la Focaccia Barese con Pasta Madre per circa 20 -25 minuti o fino a completa doratura, ricordandovi di aprire lo sportello a 5 minuti dalla fine per permettere la fuoriuscita del vapore acqueo. Lasciate riposare la Focaccia Barese con Pasta Madre su una grata per qualche minuto prima di tagliarla e servirla in tavola tiepida.focaccia barese (51)b

Cucina Regionale
Puglia

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6 pensieri su “Focaccia Barese con Pasta Madre

  1. Claudia

    Spettacolare questa focaccia.. la conosco benissimo.. l’ho mangiata spesso quando tantissimi anni fa ogni anno.. ogni estate.. per 11 anni.. facevo un salto in Puglia… :-*** Mi salvo la ricetta… lavoglio fare quanto prima… baci e buona settimana 😀

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