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Cous Cous di Pesce alla Siciliana

Di Laura Soraci

Il Cuos Cous è giunto nella Sicilia occidentale con la dominazione Araba, in breve ha preso largo spazio negli usi alimentari di questa zona sopratutto nel trapanese dove è diventato un piatto dominante e di grande importanza sia dal punto di vista nutrizionale che per la varietà e ti pologia di preparazioni….

Cous Cous b

In uno dei miei viaggi alla scoperta della Sicilia sono stata ospite a casa di un amica a Marsala, patria del omonimo vino!! La madre, ottima cuoca, ha organizzato una cena con tutta la famiglia riunita come piatto principale c’era proprio il cous cous di pesce
Il procedimento per la preparazione, prima, e di cottura, dopo, del cous cous è lungo e laborioso ma che ripaga con un gusto eccezzionale ed armonico… nonostante sia stata lì a guardare il procedimento di “Incocciatura” dei grani di cuos cous non sono riuscita a riprodurlo nella mia cucina data la scarsa dimestichezza (*) con questa preparazione e per questo devo accontentarmi di comprarlo gia pronto nei negoz etnici…..

(*)P.S: Solo anni dopo scoprii che per fare il cous cous in casa ci voleva la semola per cous cous a macina grossa, rispetto alla semola che si trova solitamente in commercio per la preparazione di pane e pasta.


Ingredienti per 4/5 persone

  • per il condimento

800g di pesce vario a tocchetti (ceria, dentice, scorfano, pesce spada, tonno rosso)
500g di totani/calamari
500g di gamberi sgusciati
500g di cozze e vongole con il guscio
1 cipolla tagliata fine
2 spicchio d aglio intero
1 carota tagliata a dadini
1 costa di sedano a dadini
150g di pomodorini o 1/2 scatola di pelati (facoltativo se preferite il sugo rosso o no!)
400 g (circa 80g a porzione) cous cous precotto a grana media
olio d oliva + olio di semi
sale marino iodato fine
pepe nero macinato
peperoncino macinato 
prezzemolo fresco

  • per il fumetto di pesce (sosistuibile con del dado di pesce)

300g di pesce da brodo (merluzzo o pesce da poco prezzo)
1 carota intera
1 gambo di sedano
1/2 di cipolla intera
1 lt circa d’ acqua
sale marino iodato grosso

  • insaporitore per il cous cous

2 spicchi d aglio tritato
abbondante prezzemolo tritato

  • per il fumetto di pesce:

In una casseruola portare ad bollore acqua aggiungendo tutti gli ingrendienti per il fumetto: pesce, verdure, sale lasciare cuocere per circa 20/25 min a fuoco medio, trascorso il tempo passare il tutto al colino schiacciando con il retro di un cucchiaio per farne uscire tutti i sughi.
Tenere in caldo.

  • per il sugo di pesce

In una casseruola preparare il sughetto di contorno al cous cous:
rosolare la cipolla con l’aglio e le verdure per qualche minuto versare dentro i pomodorini spaccati in due e in ordine di cottura il pesce (calamari->pesce a taglio->gamberi, cozze e volgole) salare e peperare, cuocere per qualche minuto fino a che tutti i molluschi saranno aperti e avranno rilasciato la loro acqua nel sughetto, aggiungere il prezzemolo tritato e amalgamare il tutto.
Tenere in caldo.

Preparare il cous cous secondo le indicazioni riportate sulla scatola utilizzando anzichè l’ acqua il fumetto di pesce precedentemente preparato e l’insaporitore di aglio e prezzemolo tritati, il cous cous risulterà cotto quando i grani saranno morbidi ma non sfatti e la consistenza non sarà più granulosa.

Riscaldare il forno a 80°C per qualche minuto
(questo procedimento sostituisce le lunghe ore di riposo a cui il cuos cous di produzione casalinga è sottoposto sotto grandi e incombranti coperte di lana spessa)

Aggiungere 1/4 del sughetto di pesce preparato e amalgamare il tutto con cura. Coprire con un coperchio e posizionare per 10 minuti a riposare nel forno precedentemente riscaldato. Trascorso il tempo versare in un capiente piatto piano da portata e ricoprire con il sugo di pesce o suddividerlo nei piatti singoli.

Cucina Regionale
Sicilia Occ.

 

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13 commenti

Morgan 5 Maggio 2007 - 16:18

un vegetariano come me è fregato.. uffa!

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Lalla 6 Maggio 2007 - 08:22

tranquillo morgan c’è anche la versione vegetariana con tantissime verdure…..io la preparo spesso!!!!! anche se devo ammetterlo non ha lo stesso sapore!!!!hihihihi

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AlfonsoHuby 9 Luglio 2008 - 16:47

Sembra una paella fatta col cous cous al posto del riso

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Piggona 2 Settembre 2008 - 13:57

Nel ristorante dove lavoro io, facciamo il Cous cous di Polpo e verdure…

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Elena 23 Ottobre 2008 - 17:47

Sai che incocciare il cous cous mi sembrava complicato e invece è una cavolata?? 300 grammi di semola l’ho incocciata in pochissimo tempo e la cottura, invece di quelle scomodissime vaporiere di coccio che bisogna sigillare con del pane in pasta, l’ho fatta fare in una vaporiera modernissima, di quelle con i cestelli a torre. Appena passa la festa del primo compleanno di mio figlio pubblicherò nel mio blog il procedimento.
Ciao

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Lalla 23 Ottobre 2008 - 18:41

Elenaaa
ne sarei lieta di carpire il segreto dell incocciatura… nn ci sono risciuta quando sono stata in visita nelle zone del trapanese e la cosa mi è dispiaciuta un sacco!

anche se in ritardo

alfonso il cous cous è tutt altra cosa rispetto al riso della paella e mi dispiace nn si può paragonare neache alla lontana il suo sapore!

piggona il piatto di cui parli è tipico dei paesi del magreb ed è altretattanto buono io lo preparo spesso….

baci a tutti

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La newyorkese 7 Febbraio 2009 - 17:54

Ciao Lalla, bazzico sul tuo blog da un po’, sempre con più curisità, acquolina e nostalgia, perché anch’io sono siciliana,ma vivo purtroppo lontano dall’isola. volevo complimentarmi: ho provato il cous cous secondo la tua ricetta e…fenomenale! Un consiglio:prova ad aggiungere qualche semino di cumino al sugo di pesce…ne basta davvero pochissimo, e giuro dona un tocco imperdibile..d’altra parte è una spezia del nor africa, e probabilmente viene usata nel loro cous cous. A presto!

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farom 19 Febbraio 2018 - 15:07

È ilk mio asso nella manica il cumino (Kammun), lo uso nel cous cous e in tutti i pesci, crostacei e molluchi, un po’ su rurro quello che sa di mare (notevole con i gamberoni e nell’insalata di polpo), fa la differenza si, condivido al 100% quanto da te scritto.

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Lalla 7 Febbraio 2009 - 20:03

ciao newy
ben venuta… grazie per il commento e spero di leggerti nuovamente!
grazie per il consiglio proverò!
un bacione alla prossima

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sara b 31 Marzo 2011 - 12:01

questo lo faccio stasera. già stampato!

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ABBI FIDUCIA NEL SIGNORE 1 Luglio 2011 - 18:43

bene molto buona questa ricetta la semola e' quella normale , rimacinata o altra???grazie Annamaria

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PiccolaLayl@ 2 Luglio 2011 - 10:35

ciao abbi fiducia… io non sono capace di incocciare il cous cous e uso quello precotto che vendono al supermercato … per farlo occorre uan semola particolare di una grana diversa da quella che si trova in commercio per fare la pasta…
a presto la

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Cous Cous ai mollischi speziato | Food Blog 13 Luglio 2013 - 07:59

[…] assicuro la soddisfazione di preparare con le proprie mani il cous cous è indescrivibile … Qui trovate la  ricetta del Cous cous alla siciliana e quì quella del Cous cous di San Vito con […]

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