Archivi giornalieri: 6 Maggio 2016

Focaccia Messinese con Pasta Madre

Focaccia Messinese con Pasta Madre la tradizione Messinese

Focaccia Messinese con Pasta Madre Eccomi finalmente con una nuova, non proprio nuova, ricetta lievitata con pasta madre!
Non proprio nuova, perché questa ricetta non è nuova ne per me ne per i miei conterranei, si come avete letto dal titolo questa ricetta porta il nome della mia città, Messina, la porta della Sicilia sullo stretto.

La focaccia messinese o semplicemente focaccia, come tutti la chiamano, è una base di pasta lievitata di media altezza, condita con gli ingredienti della tradizione mediterranea: alici, formaggio, scarola e pomodoro, il tutto insaporito da sale e olio. Comparve in città all’inizio del 900 e da allora ha fatto breccia nel cuore, diventando quasi virale. E’ tappa gastronomica di rito per i turisti che visitano la città insieme: ad arancini, granite e pitoni fritti alla messinese (che portano un ripieno molto simile a quello dalla focaccia).

In città in ogni angolo, piazza e via, troverete un panificio, una focacceria, una rosticceria che sforna focaccia a tutte le ore del giorno e anche della notte. Durante l’estate quando la temperatura non permette di stare rintanati in casa ecco comparire le focaccerie in riva al mare. Quando si vuole trascorrere una serata di relax con amici e parenti senza preavviso… sentirete dire “Prendiamo un po di focaccia e due birre per cena?!”. Per i messinesi, di qualunque età, la focaccia è un identità culturale (anche se abbiamo i mc e OWW).

Vi avevo proposto molti anni fa un’altra versione di questa ricetta, quando usavo il lievito di birra e non conoscevo le tecniche della panificazione. Si quando preparare la pizza e la focaccia era semplicemente mescolare qualche ingrediente ed aspettare che il lievito la facesse gonfiare in qualche ora.

Ora quando preparo un lievitato, che esso sia pizza o pane o un dolce, non è più solo impastare gli ingredienti: farina, acqua, sale e lievito; ben si studiare: le farine più adatte, la lievitazione, le giuste proporzioni tra proteine e grassi e mille altre cose ancora. Chi mi legge per le prime volte potrebbe pensare che io sia un po fanatica, vi assicuro che non sono arrivata ancora a questo punto, ma dopo tanti fallimenti (che non vi ho postato ma che ci sono stati) è grazie a ciò che sono riuscita ad ottenere quello che vedete oggi tra le pagine di questo blog. Ne ho buttati di pani duri come pietre e di pizze come suole perché poco lievitate, tanto che in casa avevano già iniziato a dirmi che la pasta madre erano uno spreco e che le cose non venivano bene. Ma in tutto quello che si fa, ci vuole impegno e tenacia per raggiungere gli obbietti.
Ho ancora tanto da imparare, da chi ne sa più di me e ancora tante ricette da provare prima di poter dire che ho raggiunto un buon livello, ma ora sono soddisfatta dei risultati.

Ho anche imparato che un altro elemento essenziale per preparare una buona ricetta è la ricerca degli ingredienti. Tutti sapete preparare una pizza, ma se il sugo è troppo liquido la lascerà umida e cruda nella parte di sotto fino a bucarsi, la farcitura ha un ruolo altrettanto importante per raggiungere il risultato desiderato.

Nella focaccia per ottenere una focaccia messinese DOC come quelle preparate nelle più note focaccerie della città occorre che gli ingredienti freschi vengano disposti nell’ordine giusto… si per preparare la focaccia messinese c’è un ordine preciso: le alici, la tuma (un formaggio fresco saporito tipico siciliano a base di latte ovino o misto, simile al primo sale), la scarola, un insalata amara e croccante dalle punte arricciate e successivamente i dadini di pomodoro.

Da quando vivo al nord però non riesco a preparare la focaccia come vuole la tradizione, ho dovuto abbandonare le alici sotto sale, per fare posto a quelle sott’olio, e dimenticarmi cosa è la Tuma, si perché fuori dall’isola questi ingredienti sono quasi degli sconosciuti!

Ma quando arriva G. da lavoro e vede che rinfreschi il lievito madre e ti dice “Fai la focaccia per cena? Quella di Messina” capisci allora che sei riuscita a portare un po di isola anche nel suo cuore! Allora ti adoperi ancora di più e tenti di farla nel migliore dei modi, interpellando un amica speciale con cui condividi i piatti della nostra terra, facendoti svelare i trucchi e i segreti di casa sua per poter preparare la migliore focaccia della mia vita!

Grazie L. finalmente ho gustato in oltre po la focaccia alla messinese perfetta, come se fossi seduta in quella focacceria famosa del centro o nella tua cucina 🙂 a mangiarla con accanto una Birra Messina da 66, fredda al punto giusto!

Se vi avanza qualche pezzetto, cosa improbabile, potete tagliarla a pezzettini  preparare la focaccia per l’aperitivo , accompagnata da una buona birra o da un fresco bicchiere di vino, vedrete che figurone con gli amici.

Focaccia Messinese con Pasta Madre

Ingredienti per 4 persone
(1 teglia rettangolare grande)

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