Torta Giardino di Fragole di Luca Montersino

Torta Giardino di Fragole ed è primavera

G. quest’anno è arrivato a cifra tonda 4….!!!! E come ogni compleanno che si rispetti c’è bisogno di una torta che si rispetti, ed eccomi a spignattare per preparare qualcosa che gli facesse piacere gustare come la Torta Giardino di fragole tranquilli non ho inventato niente io ma è farina del sacco di un noto pasticcere italiano Luca Montersino. Non è la prima volta che preparo dolci di questo pasticciere e la ricetta di questa delizia la potete trovare su uno dei suoi libri, forse il mio preferito, Peccati di gola.

La ricetta originale riportata sul libro è per un esercito di divoratori seriali (24 porzioni) io ho preferito ridurre le dosi a 1/4 per preparare una torta dalle dimensioni famiglia (dopo una cena di parecchie portate non era il caso esagerare) ma state sicuri che anche se ne fate un quintale questa torta scomparirà alla velocità della luce perché è buonissima e freschissima. Inoltre  questa torta nella versione originale è senza glutine ma se preferite potete utilizzare il pan di spagna classico. Potete preparala in anticipo di qualche giorno e conservarla in congelatore fino a 10 -12 ore prima di servirla a tavola, basta ricordarsi di passarla in frigo per portarla alla temperatura di servizio.

Se, come me, non siete tanto pratici delle torte moderne, dolci  un po’ più elaborati della classica torta da forno, potete andare a vedere il video  on line dove il maestro prepara la torta giardino di fragole e vi renderete conto voi stessi che è un dolce abbastanza semplice, anche se ha una serie di preparazioni da fare in sequenza: pan di spagna, geleè allo yogurt, meringa italiana, moseè alle fragole ecc.

Le foto non sono il top, si lo so, ma avevo cosi tante cose da preparare che me ne sono dimenticata ed ecco l’unica che ho fatto con il cellulare. Avevo deciso di non postare questo dolce per via delle foto ma dopo averla vista sparire in un attimo ho capito che dovevo farlo per forza… magari tra qualche giorno la preparo nuovamente e metto delle belle foto!

Torta Giardino di Fragole di Luca Montersino

Ingredienti per stampo da 18 cm
(circa 6 persone)

    • Pan di spagna

      di seguito troverete due versioni della ricetta del pan di spagna. Una classica e una senza glutine. Montersino propone questo dolce in versione senza glutine usando il pan di spagna di riso. Ma  potete scegliere voi stessi quale delle due ricette usare per la preparazione del pan di spagna per la torta giardino di fragole.

versione classica (dal libro Dolci Tentazioni)

125 g uova temp. ambiente
75 g di zucchero semolato
75 g di farina debole
25 g di fecola di patate

Versione con farina di riso (dal libro Dolci Tentazioni)

30 g tuorli temp. ambiente
120 g uova temp. ambiente
100 g zucchero semolato
100 g farina di riso
10 g amido di riso

  • Geleè allo Yogurt

250 g yogurt intero
100 g zucchero
8 g colla di pesce o gelatina in fogli o in polvere
2 gocce succo di limone

  • Meringa italiana

55 g albume
18 g zucchero semolato
92 g zucchero semolato
25 g acqua

  • Mousse di fragole

250 g di purea di fragole o fragole
125 g meringa italiana
250 g panna fresca da montare
10 g colla di pesce o gelatina in fogli o in polvere

  • Bagna al Limoncello

50 g zucchero
50 g acqua
10 g limoncello

  • Gelatina neutra per lucidare (potete acquistare quella già pronta al supermercato)

7 g colla di pesce o gelatina in fogli o in polvere
50 g acqua
70 g zucchero semolato

  • Decorazione

fragole fresche intere
pistacchi a granella o interi
foglioline di menta (facoltative)

  • Utensili

Cerchio di alluminio o stampo apribile a cerniera
Termometro Cucina
Pellicola per alimenti

Tempo di preparazione 2 ore + 12 ore riposo in frizzer + scongelamento

Meringa Italiana per Torta Giardino di Fragole di Luca Montersino

  • Preparare il pan di spagna

  • Versione classica

Setacciate insieme farina e fecola e tenetele da parte. Versate nella planetaria le uova e lo zucchero montate la frusta a filo e azionate la macchina, aumentate la velocità progressivamente e lavorate l’impasto fino a farlo diventare spumoso. Aggiungete le polveri e lavorate il composto con una spatola pasticceria della planetaria o con un leccapadelle di gomma dal basso verso l’alto fino ad incorporarlo completamente.

Versate il composto nello stampo a cerniera precedentemente imburrato e infarinato. riempite per 3/4 del volume totale dello stampo. Cuocete il pan di spagna classico a 190°C per 30  minuti, fate sempre la prova stecchino prima di toglierlo dal forno.

  • Versione di riso – gluten free

Mescolate e setacciate insieme le due polveri di riso. Nella planetaria montate i tuorli, le uova e lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e ben fermo. Con una spatola pasticceria della planetaria incorporate le polveri o usate un leccapadelle di gomma con movimenti dal basso verso l’alto.

Versate la massa montata del pan di spagna in uno stampo precedentemente imburrato e infarinato con farina di riso (per mantenere il gluten free) fino a 3/4 del volume totale. Cuocete il pan di spagna di riso in forno per 30-35 minuti a 190°C. Fate la prova stecchino prima di toglierlo dal forno.

Lasciate raffreddare il pan di spagna bene e rimuovetelo dallo stampo. Conservatelo in frigorifero per qualche ora cosi che la massa si compatti e poi affettatelo come meglio preferite (io ho scelto di preparare due dischi).

  • Preparare la bagna al limoncello

Riscaldare l’acqua con lo zucchero e tenere da parte quando fredda aggiungere il limoncello e mescolare.

  • Preparare la geleè allo Yogurt

Mettete a bagno i fogli di colla di pesce, immergendoli uno per volta, occorreranno circa 15 minuti per farla ammorbidire.

Versate un paio di cucchiaiate di Yogurt in un pentolino e riscaldatelo per qualche minuto sul fornello a fiamma bassa, potete usare anche il microonde se lo avete (sporcherete meno scodelle).

Versate lo yogurt caldo in una scodella e aggiungete la colla di pesce ammorbidita e strizzata benissimo, mescolate velocemente fino a farla sciogliere completamente. Unite ora lo zucchero, il succo di limone e per ultimo lo yogurt freddo. Mescolate fino a creare una crema perfettamente liscia. Disponete in frigorifero o in frizzer per qualche minuto cosi da farla rassodare.

  • Primo passaggio composizione Torta Giardino di Fragole

Foderate il cerchio apribile dalla parte esterna con della pellicola per alimenti, facendola aderire completamente sulla superficie che dovrà essere ben tirata, se volete potete inserire anche il fondo per dargli sostegno.

Lavate le fragole e tagliatele a fette, disponete casualmente o schematicamente secondo il vostro gusto sul fondo della tortiera ricordatevi che la faccia che non vedete sarà la superficie del dolce, perché si monta al contrario. Versate la geleè sulle fragole delicatamente cosi da ricoprire tutta la superficie uniformemente, mettetela nel frizzer per circa 30 minuti.

  • Per la meringa italiana

Versate in un pentolino acqua e 185 g zucchero semolato alzate la fiamma e portate alla temperatura di 121°C (misurate con un termometro da cucina). Intanto che lo zucchero fonde versate gli albumi nella planetaria con 35 g di zucchero, montate la frusta a filo e iniziate a lavorare il composto. Quando lo zucchero avrà raggiungo la temperatura colate 1/2 zucchero sciolto nella massa di albumi sempre con le fruste in movimento e successivamente continuate ad aggiungerlo a filo. Lavorate il composto una volta aggiunto lo zucchero liquefatto per circa 10 minuti o fino a completo raffreddamento. Conservate il composto in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

  • Preparare la purea di fragole

Lavate accuratamente le fragole, rimuovete il picciolo e le parti annerite o ammaccate. Con un frullatore ad immersione (o un frullatore normale) ottenete una purea fine. Potete passare la purea al colino cinese o un passatutto a maglie sottili o lasciarla grezza (vi assicuro che i semini non danno fastidio per niente)

  • Preparare la muosse alle fragole

Mettete a bagno i fogli di colla di pesce, immergendoli uno per volta, occorreranno circa 15 minuti per farla ammorbidire. Montate la panna nella planetaria e mettetela in frigorifero.

Scaldate metà della purea di fragole precedentemente preparata in un pentolino. Aggiungete la colla di pesce ammollata e strizzata e mescolate con una frusta fino a farla sciogliere completamente, aggiungete ora il resto della purea di fragole.

Prendete 125 g di meringa italiana necessaria e versate dentro la purea di fragole lavorando il composto con una spatola quando tutta la purea sarà amalgamata alla meringa, aggiungete il composto ottenuto alla panna precedentemente montata, iniziate con poche cucchiaiate per volta e poi aggiungete il resto, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare la panna.

Per aiutarvi nella composizione della torta giardino di fragole riempite un sacco da pasticcere senza bocchetta con la mousse alle fragole.

  • Comporre la torta giardino di fragole

Riprendete dal frigo lo stampo con la geleè (se necessario asciugate la superficie con carta da cucina) e versate dentro una parte di mousse alle fragole, disponete uno strato di pan di spagna (fette o disco) e bagnate con la bagna al limoncello, versate un secondo strato di mousse alle fragole e ricoprite con un nuovo strato di pan di spagna e bagna al limoncello. premete delicatamente cosi che tutti gli strati si assestino, coprite con pellicola per alimenti e mettete in congelatore per circa 12 ore (anche giorni se volete prepararla con largo anticipo).

  • Gelatina Neutra

Mettete a bagno la gelatina alimentare per circa 10-12 minuti. Riscaldate l’acqua con lo zucchero spegnete la fiamma e aggiungete la gelatina strizzata bene, mescolate accuratamente per far sciogliere il tutto e aspettate qualche minuto che la gelatina inizia ad addensarsi. Potete conservarla in frigorifero in un barattolo ermetico e riscaldarla leggermente a bagno maria per gli utilizzi successivi.

  • Decorazione e servizio

Una vota che la torta giardino di fragole avrà riposato a sufficienza in congelatore e si sarà indurita potete rimuoverla delicatamente dallo stampo. Capovolgetela su un piatto da portata esponendo la parte con la geleè verso l’alto, disponete la decorazione e spennellate con la gelatina neutra, cospargete con la granella di pistacchio a piacere e o foglioline di menta. Trasferite la torta giardino di fragole in frigorifero per circa 4 ore. La torta giardino di fragole va servita ad una temperatura di 4°C.

 

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8 pensieri su “Torta Giardino di Fragole ed è primavera

  1. Davvero bravissima! Io con i dolci sono un vero disastro…ho in preparazione una cream tart x domani x il mio compleanno ! incrocia le dita x me!

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  2. elena

    bravissima! torta molto bella e complicata.. tanti passaggi e tanti ingredienti, ma per una cifra tonda, bisogna avere una torta speciale! riuscita nell’intento! Complimenti e tanti cari auguri!

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