Profumo di Sicilia.net ‘ncoccia il cous cous di San Vito

In molti sanno che il cous cous è un piatto dei paesi del Margreb (Marocco, Algeria e Tunisia) ma pochi sanno, ancora, che il cous cous di pesce è un piatto tipico italiano si si come lo può essere la “Pasta all’Amatriciana” e la “Ribollita” … Nella Sicilia occidentale , tra Trapani e la provincia: il cous cous di pesce è una delle pietanze più importanti della zona, la sua origine si radica si nei tempi delle dominazioni arabe e subisce una serie di modificazioni con le abitudini culturali del luogo…

Quando ancora sento dire da amici, vicini e lontani,  “il cous cous???? …. perché devi mangiare sempre cose di altri paesi… la pasta non ti piace???” la mia risposta è sempre la stessa… “Ti sbagli!!! Il cous cous è di casa mia quanto e di più della “pasta alla Norma“. Sono stata parecchie volte a Trapani e dintorni, il miscuglio di: profumi, sapori, culture diverse è cosi accentuato che ti sembra di essere su due continenti appena giri la testa per strada e il profumo delle spezie che si mischia magicamente a quello del mare e della terra, in queste zone vi è una delle pochissime produzioni di grano antichissimo Tummina (tra qualche giorno vi parlerò anche di questo); torniamo al cous cous… in alcuni dei miei viaggi in questo angolo di Sicilia ho visto incocciare il cous cous dalle sapienti mani delle donne trapanesi e di quelle magrebine… sarei rimasta li per ore a guardare quel lavoro continuo, senza sosta e certosino per apprenderne i segreti e carpire le tecniche…

Ho provato più volte a ricreare in casa mia il cous cous ma aimè con zero risultati e solo dopo tante “botte di bile” ho capito il perché… non c’è cous cous senza semola per il cous cous… e si se la materia prima non è quella giusta addio “incocciatura“…. finchè il mio fratellino e mia cognata, i miei due tesori,  hanno fatto un viaggio a San Vito lo Capo patria del cous cous fest e  mi hanno portato in dono un kg di semola per cous cous… è arrivata l’ ora di “ncocciare” il cous cous…

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Ingredienti per 6 persone

  • Per il cous cous

400g di semola media per cous cous
acqua tiepida
sale fine marino iodato

  • Per condire il cous cous

5 spicchio d’aglio
1 cipolla tritata finissima
prezzemolo fresco abbondante
sale marino iodato fine
pepe nero macinato
cannella in polvere
scorza di limone
foglie di alloro
olio evo

  • Per la zuppa di pesce

1,5kg di pesce da zuppa
1 cipolla grossa
5 spicchi d’aglio
4 CC di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di salsa di pomodoro
sale marino iodato fine
2 lt acqua

  • Per il vapore

1 carota
1 costa di sedano
1bastoncino di cannella
1 chiodo di garofano
gambo di prezzemolo
acqua

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  • Preparare il cous cous:

Riscaldate leggermente l’acqua e salatela, controllando che il sale si sia ben sciolto. In un piatto basso e largo versate un pugno di semola e un cucchiaio di acqua e iniziate a “ncocciare” facendo un movimento rotatorio con la mano premendo quando basta a sentire i granellini sotto la punta delle dita, magicamente vedrete comparire i vostri granelli di cous cous. Procedete fino al termine di tutti gli ingredienti a vostra disposizione. Lasciate a riposare il cous cous in una scodella dai bordi alti possibilmente di ceramica smaltata.

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  • Preparare la zuppa di pesce:

Lavate e eviscerate il pesce per il brodo. Preparate un soffritto di aglio e cipolla, aggiungete il concentrato di pomodoro e la salsa di pomodoro, lasciate insaporire qualche minuto sul fuoco, aggiungete l’acqua e il sale e una volta raggiunto il bollore unite i pesci. Lasciate cuocere per circa 15 min i pesci nel brodo, toglieteli dalla pentola e puliteli dividendo: le teste e le lische dalla polpa,   verserete nuovamente nella pentola le teste e le lische e procedete alla cottura del brodo di pesce a fuoco dolce per circa 1 ora. Trascorso questo tempo filtrate il brodo con un colino a maglie strette o con una garza posizionata dentro un imbuto, cosi da eliminare tutte le lische. Regolare di sale e pepe se occorre. Intanto sminuzzate la polpa del pesce  e tenetela in caldo.

  • Preparare “il vapore”:

Nella pentola bassa della couscussiera aggiungete le verdure, le spezie e acqua a sufficienza a raggiungere i ¾ del volume, posizionatela sul fuoco e iniziate a riscaldare l’acqua all’interno.

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  • Preparare il condimento per il cous cous:

Tritate finemente: la cipolla, il prezzemolo e l’aglio;  mescolate tutti gli ingredienti al cous cous con abbondante olio evo e iniziate a strofinarlo con le mani cosi da sgranarlo e ungerlo uniformemente. Versate il cous cous così condito nella parte traforata della couscousiera e posizionate il cestello sulla pentola con l’acqua calda.

  • Cuocere ll Cous Cous:

Lasciare cuocere 2 ore dal momento in cui vedrete il vapore acqueo fuoriuscire dai granelli di cous cous,  mescolando di tanto in tanto. Versate il cous cous cotto a vapore in una ciotola di ceramica capiente e smaltata, aggiungete metà del brodo di pesce caldo e metà del pesce sminuzzato, coprite accuratamente con un coperchio, lasciate a riposare per un ora in un luogo caldo (io uso il forno leggermente riscaldato) o avvolto in coperte di lana pesante.

Servite in tavola il cous cous accompagnato dal brodo di pesce bollente e dalla polpa di pesce, che ogni commensale aggiungerà a piacere.

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Cucina Regionale
Sicilia – Trapani

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7 pensieri su “Profumo di Sicilia.net ‘ncoccia il cous cous di San Vito

  1. manuela e silvia

    Ciao, insomma con il pesce il cous cous è davvero un classico! questa preparazione ricca e da vera siciliana….incontra pure i nostri gusti! La prossima volta ci inviti a pranzo vero?
    baci baci

    Rispondi
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