Patate Aggrassate nel tegame di Terracotta

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Oggi cuciamo come una volta le Patate Aggrassate nel tegame di Terracotta!

Pentole, padelle e teglie tradizionali regionali

Per quest’uscita dell’Italia nel piatto abbiamo deciso di stupirvi, parlando di qualcosa di diverso ma sempre attinente al nostro mondo del food. La rubrica parla di cucina, ma in cucina sono necessari e indispensabili per preparare proprio gli arnesi del mestiere. Oggi vogliamo raccontarvi cosa si usava nelle vecchie cucine di una volta e quello che ci è stato tramandato nei secoli fino ad oggi.

I pezzi fondamentali che non possono mancare in una cucina siciliana sono:

La Teglia per lo Sfincione (U Sugghiu)

Per fare l’autentico Sfincione palermitano, la Rianata trapanese e la Focaccia Messinese, serve una teglia specifica: rettangolare, con i bordi alti circa 3-5 cm, rigorosamente in ferro blu (o ferro nero). Il ferro conduce il calore in modo violento e uniforme, permettendo alla base della pasta di diventare croccante e “fritta” nell’olio, mentre la parte superiore resta soffice.

La Lemmo (o Limmo)

Un’ampia ciotola svasata in terracotta smaltata (spesso verde all’interno), icona della ceramica di Caltagirone o Santo Stefano di Camastra. Indispensabile per preparare l’estratto di pomodoro (u strattu), ma anche per impastare o per servire il cous cous alla trapanese.

La Mafra

È un piatto di terracotta dai bordi svasati e bassi, decorato a mano, utilizzato specificamente per “incocciare” la semola del Cous Cous e per lasciarlo riposare mentre assorbe il brodo di pesce. Non vi è casa trapanese che non abbiamo una Mafra in cucina.

La Couscoussière (U Cuscusu)

Oltre alla Mafra per incocciare, serve la pentola vera e propria per la cottura al vapore. La Couscoussière è composta da due parti:

• La base: Una pentola alta per il brodo di pesce.
• La parte superiore: Un recipiente in terracotta con il fondo bucherellato che si incastra perfettamente sulla base.

Le due parti vengono unite insieme con la “cimmandura”, un cordone di pasta (acqua e farina) che impedisce al vapore di fuoriuscire, costringendolo a passare tutto attraverso la semola.

Nella cucina moderna questa pentola specifica per il cous cous si trova in commercio anche in alluminio e acciaio inox meno delicata ma con lo stesso identico scopo, vendute comunemente con il nome di “cucina a castello“.

La Pignata

Un classico della cucina povera. È una pentola alta e stretta in terracotta con due manici piccoli. Si usava (e si usa ancora nelle zone rurali) per cuocere i legumi o le minestre lentamente, vicino al calore della brace o sul fuoco bassissimo. La terracotta mantiene la temperatura costante, rendendo i fagioli o le lenticchie incredibilmente cremosi.

Il Tegame di Terracotta (U Tiestu)

Per la Caponata o il Ragù alla siciliana il tegame in terracotta è indispensabile. Grazie alla porosità del materiale, i sapori si concentrano senza bruciare, creando un mix unico e perfetto. I tegami in terracotta possono essere usati anche per la cottura delle paste al forno tradizionali siciliane come il Tagano di Aragona e la Pasta al Taiano di Cefalù!

U Quadaru (Il Calderone di Rame)

Immancabile nelle campagne e nelle tonnare. È una grande pentola di rame, spesso con un manico ad arco per essere appesa sopra il fuoco vivo. Fondamentale per la preparazione della ricotta fresca e della tuma, o per cuocere grandi quantità di legumi e sughi durante le feste di paese. Il rame è il miglior conduttore di calore, ideale per cotture che richiedono precisione termica.

La Teglia per la Pasta al Forno (U Tiestu ri Crita)

Mentre per lo sfincione si usa il ferro, per l’Anelletti al forno o la pasta ‘ncaciata si predilige spesso un tegame di terracotta largo e profondo. La ceramica crea una crosticina (la “bruciatuna”) diversa rispetto al metallo: più dolce e meno aggressiva, mantenendo l’interno della pasta molto umido.

Gli Stampi per la Frutta Martorana

Sono stampi in gesso o legno che riproducono fedelmente frutti e ortaggi. Servono per dare forma alla pasta di mandorle durante la festività dei Morti.

Stampi per il Gelo di Mellone (Anguria)

Nelle case nobiliari e nelle pasticcerie storiche, il “gelo” (budino siciliano) viene versato in stampi di latta o ceramica dalle forme elaborate (spesso a corona o con decori floreali) per essere servito come un elegante centrotavola.

“U Cavatuni” (Il Ferro per i Maccheroni)

Un utensile di ferro (spesso un raggio di bicicletta limato o un rametto di giunco essiccato) usato per fare i Maccheroni al ferretto.

La Conca (o Braciere da cucina)

Era il centro della cucina siciliana. Una grande vasca di rame o ottone dove si metteva la brace. Sopra la conca si posizionava spesso il “re” (un treppiedi in ferro) per sostenere le pentole di terracotta durante la cottura lenta.

U Cannastru (Il Cesto di Giunco per la Ricotta)

Lo “stampo” più antico dell’isola. Prima della plastica e dell’alluminio, la ricotta e i formaggi venivano messi a scolare nei fusciddari (intrecci di giunco o virgulti di salice).

Il giunco non serve solo a dare la forma, ma ospita dei micro-organismi che aiutano la maturazione del formaggio e lasciano impresso sulla crosta un disegno geometrico che risale a millenni fa. La Ricotta Calda mangiata direttamente dal canestro, ancora fumante, con una fetta di pane casereccio strofinata con aglio.

La Giarra (o Zirru) per l’Olio

Questi enormi contenitori di terracotta, alti anche un metro e mezzo, venivano interrati parzialmente nelle cantine dei palazzi o delle masserie. Mantenere l’olio d’oliva a una temperatura costante di circa 15-18°C tutto l’anno, proteggendolo dalla luce e dall’ossigeno. Un tempo, sul fondo della giara, si mettevano dei rametti di rosmarino o delle scorze di limone essiccate. L’olio assorbiva lentamente questi aromi per mesi, diventando un condimento preziosissimo per le zuppe invernali.

“U ‘Nfustu” (Il Tizzone)

Nelle tradizioni più remote, per dare un sapore particolare alle zuppe di fave o di lenticchie, si usava immergere un tizzone di legno di ulivo ardente direttamente nella pentola di terracotta (Pignata) a fine cottura. Questo gesto estremo “spegneva” il fuoco nel liquido, rilasciando un aroma di fumo intenso e purificando (secondo la credenza popolare) il cibo.

Curiosità sui materiali

In Sicilia esiste una distinzione tra:

• Terracotta invetriata (smaltata): Usata per contenere liquidi o cibi acidi (come sughi e marinature), perché lo smalto impedisce al cibo di assorbire il sapore della terra.
• Terracotta grezza: Usata quasi esclusivamente per l’acqua (come le brocche, chiamate Bummi o Giarre), perché la porosità permette una micro-evaporazione che mantiene l’acqua freschissima anche sotto il sole siciliano.

E dopo questa lunghissima prefazione ecco

La ricetta delle Patate aggrassate nel tegame di Terracotta

Ingredienti per 2 persone

1 grossa cipolla bionda
4 patate medie (le mie di montagna)
1/2 bicchiere di vino bianco
sale marino iodato fino
pepe nero macinato
olio evo abbondante
prezzemolo fresco

Tempo di preparazione 40 minuti

Preparare le Patate Aggrassate nel tegame di Terracotta

Pelate e lavate la cipolla con un coltello affilato tagliatela a fettine molto sottili. Posizionate il tegame di coccio sul fuoco con uno spargi fiamma, versate abbondante olio e disponete le fettine di cipolle con una presa di sale, coprite e lasciate cuocere per 10-15 minuti o fino a farle diventare lucide.

Intanto pelate e lavate le patate, tagliatele a pezzi e aggiungetele alle cipolle, insaporite con un poco di prezzemolo tritato, sale e pepe, mescolate e lasciate cuocere per circa 5 minuti, sfumate con il vino bianco a fiamma alta. Una volta evaporata la parte acolica abbassate le fiamma e bagnate con acqua calda o brodo vegetale. Lasciate cuocere con il coperchio a fiamma bassa per il tempo necessario che le patate diventino tenere.

Regolate di sale e pepe se necessario e cospargete con il prezzemolo tritato tenuto da parte. Lasciate riposare le patate aggrassate nel tegame di coccio con il coperchio prima di servirle in tavola. L’attesa verrà ripagata dal loro sapore unico.

Variante delle Patate Aggrassate nel tegame di Terracotta

Se preferite le Patate Aggrassate nel tegame di Terracotta nella versione rossa basterà aggiungere di concentrato di pomodoro durante la cottura

Le pentole e ricette delle regioni italiane:

Piemonte

Liguria: le pentole di terracotta e la zuppa di pesce

Lombardia  Il paiolo di rame e la polenta  

Trentino-Alto Adige

Veneto: Il paiolo e la polenta 

Friuli-Venezia Giulia  Brovada e muset nel coccio

Emilia-Romagna: I passatelli al sugo di pomodorini confit

Toscana Crisciolette di Cascio

Marche Teglia di verdure arrosto

Umbria Testo umbro: cos’è e come si usa per cuocere pizza e torta al testo

Lazio  Trippa alla romana

Abruzzo Ferratelle abruzzesi arrotolate

Molise Ferratelle Rustiche con Caciocavallo e Ventricina

Campania Ruoto di ziti spezzati al forno 

Puglia I Trònere di Turi nella pignata

Basilicata U Cutturrid: l’antico stufato di pecora nella pignata

Calabria 

Sicilia Patate Aggrassate nel tegame di Terracotta
 
Sardegna Zippulas in Scivedda