Totani Abbuttunati alla Griglia

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Se dovessi scegliere cosa mi rappresenta sarei proprio questa categoria: ricette siciliane a base di pesce! E oggi voglio parlarvi dei Totani Abbuttunati alla Griglia!

I miei ricordi di bambina sono fatti di tantissime emozioni e non vi nego che essere qui seduta a scrivere queste righe il cuore inizia a battere forte!

Essere cresciuta in un piccolo borgo di pescatori, dove il primo sguardo fuori aprendo la finestra di casa era il sole scintillante su una distesa blu! Le mie giornate d’estate con il nonno iniziavano con: un secchio blu, le passeggiate sulla spiaggia a raccogliere i vermi al mattino, il rumore dei vecchi motori diesel sulle piccole imbarcazioni colorate, l’odore della vernice misto a quello del gasolio e del grasso nella baracca sulla spiaggia unito al vociare della gente a bordo strada con il loro carico di pesce.

L’odore forte della salsedine si trasformava passando per quello del pescato fresco e successivamente al profumo nella cucina di casa dei Nonni. Crescendo a questi profumi si sono aggiunti nuovi ricordi: il mare è diventato quotidianità (anche in inverno): la sabbia bagnata dopo un temporale, il profumo delle mareggiate dopo lo scirocco, del neoprene delle attrezzature da sub stese ad asciugare dopo le immersioni, le campagne oceanografiche e quello dei campioni in laboratorio.

Se sul momento queste cose non vengono apprezzate, oggi trascorsi tanti anni i ricordi fanno scendere una lacrima sul viso.

Ed eccomi qui più commossa che lucida, a pensare a cosa cucinare per la l’uscita estiva dell’Italia nel piatto a tema:

“Sapori d’Acqua“

Vogliamo presentarvi una carrellata di ricette a base di pesci di mare e d’acqua dolce, crostacei e molluschi dalla montagna al mare.

Sicuramente le ricette a base di pesce e molluschi tra queste pagine non mancano, ma vorrei ancora riuscire a stupirvi con qualche piccola chicca isolana poco conosciuta per farvi assaporare la vera Sicilia, non quella delle riviste patinate o dei blog accattivanti.

A questo è il momento perfetto per farlo! Cuciniamo i Totani Abbuttunati alla Griglia ovvero i totani ripieni grigliati, un secondo piatto completo perfetto per la stagione estiva che potete trovare sempre dalla gastronomia al ristorante rinomato passando per la cucina della zia, da accompagnare con un delizioso intingolo il Salmoriglio (un delizioso e fresco intingolo che potete usare per insaporire tantissime pietanze) e verdure di stagione. Così da servire in tavola un vero piatto completo e bilanciato.

Se il termine “abbuttunato” vi suona strano dalle mie parti sta per ripieno e/o chiuso (con uno stecchino o in alcuni casi con ago e filo) e viene usato in tantissime preparazioni culinarie sicule come pesce, carne e verdure.

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Ingredienti per 4 persone

1 kg di totani (o calamari)

Ingredienti per il ripieno

mollica secca o pane grattugiato fine
caciocavallo stagionato o pecorino grattugiato
formaggio parmigiano grattugiato
capperi di Salina sotto sale
sale marino iodato fine
pepe nero macinato
prezzemolo fresco
aglio (facoltativo)
olio evo

Ingredienti per il Salmoriglio

olio evo
sale marino iodato fine
pepe nero macinato
origano secco o fresco
prezzemolo fresco
aglio a piacere
succo di limone

Inoltre

stuzzicadenti di bamboo
piastra di ghisa o bbq

Tempi di preparazione 1 ora

Prepariamo i Totani Abbuttunati alla Griglia

Pulire i Totani Abbuttunati alla Griglia

Con molta pazienza pulite i totani (o calamari) rimuovendo prima la testa, le viscere e svuotando la sacca accuratamente fino in fondo per rimuovere eventuali impurità come la sabbia che si può depositare all’interno, lavateli con cura. Rimuovete l’apparato boccale e pulite i tentacoli sotto l’acqua per togliere anche li la sabbia.

Scolate i molluschi in uno scolapasta per qualche minuto e intanto passate alla preparazione della farcitura.

Preparare il ripieno per i Totani Abbuttunati alla Griglia

Iniziamo dissalando i capperi di Salina in acqua corrente aiutandovi con un colino a maglie sottili; lavate il prezzemolo e tritatelo insieme all’aglio, scegliete voi le dosi di quest’ultimo in base ai vostri gusti. Versate il tutto in una scodella e aggiungete i formaggi grattugiati e il pane grattugiato, poco sale, pepe macinato e abbondante olio evo fino ad ottenere un composto morbido.

Disponete tutti gli ingredienti sul banco da lavoro, non dimenticatevi gli stecchini o stuzzicadenti, un contenitore con coperchio (meglio se di vetro) dove disporre i nostri Totani Abbuttunati.

Con un cucchiaino riempite i totani o calamari fino a 3/4 del loro volume fermate l’apertura con lo stuzzicadenti e procedete cosi per ogni mollusco. Chiudete il contenitore e riponeteli in frigo fino al momento della cottura.

Varianti:

Potete tagliare a pezzettini i tentacoli e rosolarli in pochi minuti in padella e aggiungerli al ripieno.

Preparare il Salmoriglio

In una scodella o in un vasetto di vetro con coperchio versate olio evo, sale, pepe, origano, aglio e prezzemolo tritati finemente e succo di limone quanto basta. Emulsionate il tutto e tenete da parte in frigo fino al momento della cottura del pesce.

Cottura dei Totani Abbuttunati alla Griglia

Riscaldate una griglia di ghisa, una piastra elettrica o meglio ancora un bbq a carbone/gas. Disponete i Totani Abbuttunati e i loro tentacoli sopra e lasciateli cuocere a media temperatura fino a quando sulla superficie non si saranno formate le classiche righe.

Servite in tavola i Totani Abbuttunati alla Griglia caldi cosparsi di Salmoriglio a piacere e il vostro contorno preferito.

Alcune delle mie ricette siciliane preferite a base di pesce (selezionarne solo 5 è stato difficile):

• Parmigiana di Melanzane e Pesce Spada
• Spaccatelle Tonno e Limone
• Involtini di Sarde
• Pesce Stocco a Ghiotta
• Spaghetti ca’ Muddica atturata

Le ricette dell’Italia nel Piatto

Liguria: Orata al forno con erbe aromatiche e limone

Trentino-Alto Adige Insalata di trota affumicata

Veneto: Pesce incovercià 

Friuli-Venezia Giulia  Sardelle all’agro 

Emilia-Romagna  Risotto con le poveracce

Toscana. Zuppa di pescatrice

Marche Mazzancolle in padella con verdure

Umbria Lumachine alla schegginese – pasta umbra con trota e tartufo

Lazio Votapiatto di calamarelle

Abruzzo  Lumachine alla schegginese – pasta umbra con trota e tartufo

Molise Taccozze con cicale e ricotta

Campania   Gamberoni alla Cilentana

Puglia  Triglie al limone

Basilicata Insalata di baccalà con peperoni cruschi e lampascioni

Calabria Panino col pesce spada di Scilla

Sicilia Totani Abbuttunati alla Griglia 

Sardegna  Insalata di Spigola golosa