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Focaccia di Casa mia con pasta madre

Di piccolalayla

Qualcuno di voi avrà notato  che da un paio di settimane è comparso questo logo sul mio blog:

ho ricevuto in dono… o meglio dire ho requisito prepotentemente dal frigo di un amico un pezzetto della sua “bambina”, allevata amorevolmente da ormai un paio di anni, cosi ogni settimana diligentemente la rinfresco la coccolo e ci preparo qualcosa… pizza, focaccia, pane e pure qualcosa di dolce… ma fin ora come avete notato non vi ho postato nessuna ricetta perchè non mi sento ancora pronta a poter darvi consigli sull’uso di questa meraviglia… a mia volta io ricevo aiuto dalla mia amica F. e dalla sua dolce mamma che ormai panifica in casa con pasta madre da qualche anno…conoscendo i gusti di F.

Ingredienti per due leccarde (circa 4-5 persone)

  • Primo Rinfresco:
100g pasta madre
100g farina 00
50g acqua
  • Secondo rinfresco:
100g di pasta madre (circa metà del precedente rinfresco)
100g di farina 00
50g di acqua
  • Impasto:
200g di pasta madre
250g di farina 0
250g di farina 00
300g di acqua in bottiglia
una punta di cub. di lievito di birra (2g scarsi)
1 cc pieno di sale fine marino iodato
1 cc di malto d’orzo (o zucchero o miele)
2 CC di olio evo
  • Condimento:
600g di salsa di pomodoro
2 latte di funghi in scatola
2 conf di wustel
olive nere o verdi
1/2 cc di aglio granulare tec al
formaggio a pasta filata
pepe nero macinato tec al
sale marino iodato fine
origano secco
zucchero qb (facoltativo)
olio evo
  • La sera prima:

Fate il primo rinfresco di pasta madre, lasciate riposare 4 ore in un luogo asciutto e tiepido.

Io uso un contenitore di plastica per alimenti da 200g con coperchio.
Passato il tempo dividete l’impasto in due, una metà andrà in frigo (nel suo contenitore) e la restante parte dovrà essere nuovamente rinfrescata, lasciatela a temperatura ambiente in una tazza con un canovaccio sopra per tutta la notte.
  • La mattina:

Ricetta Tradizionale: Sciogliete la pasta madre, il lievito di birra, il malto e l’olio in l’acqua tiepida, lasciate riposare pochi minuti e aggiungete le farine e il sale. Impastate energicamente fino ad avere un composto liscio ed omogeneo.


Ricetta Bimby: Nel boccale del bimby inserire la pasta madre, il lievito di birra, il malto, l’acqua tiepida e l’olio evo; azionare per 20 sec vel 4. Aggiungere le farine e il sale. 40 sec vel. 4 (se vedete che fatica a impastare aggiungete dal foro del coperchio pochissima acqua tiepida) più 1.30 vel. spiga.

Versare su una spianatoia infarinata la pasta dargli una lavorata veloce e se occorre procedere con un giro di pieghe.
Disporre in un contenitore capiente con la chiusura verso il basso coprire con un canovaccio o la pellicola trasparente e posizionare nel forno spento, per tutto il tempo a vostra disposizione!

Se volete prepararla per pranzo allora aiutatevi accendendo la luce del forno cosi da creare una temp di 30°C, viceversa se sarà la vostra cena il tempo sarà più che sufficiente per una buona lievitazione.

Prima di andare in forno
  • Due ore prima di cena:
Dividere la pasta delicatamente in due e adagiarla sulle leccarde del forno unte, girare la pasta nell’olio e con le mani unte stendetela piano piano fino a ricoprire tutta la superficie. Riposizionate in forno spento a lievitare per un altra ora piena. Intanto uscite dal frigo gli ingredienti per portarli cosi a temperatura ambiente. Tagliate i wustel e uniteli ai funghi. Condite la salsa di pomodoro con le spezie e se occorre un pizzico di zucchero per regolare l’acidità. Trascorsa l’ora tirate le teglie via dal forno e riscaldatelo a 250°C per il tempo necessario. Condite le basi di pasta ormai belle soffici e spumose con la salsa distribuendola uniformente con un cucchiaio, i funghi e i wustel, le olive. Pepate e salate la superficie a vostro piacimento. 
Appena uscita dal forno
  • La Cottura:

Infornate ad altezza media per circa 10 min, trascorso il tempo controllate in caso abbia bisogno di essere rigirata (il mio forno, ma credo sia il guaio di tutti i forni elettrici, dal lato dello sportello lascia le cose molto bianche). Cuocete per altri 10 min, cospargete di formaggio e infornate per altri 5 min. 

Una volta uscita dal forno, lasciatela a raffreddare pochi minuti su una gratella (cosi la parte sottostante non si inumidirà) rimanendo croccante, spolveratela con pepe nero e un filo d’olio evo (se avete il nebulizzatore, che prima o poi comprerò, ancora meglio…. vi assicuro che per fare queste cose è comodissimo). Servire con una buona birra fredda.

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4 commenti

clarabella 5 Settembre 2013 - 13:47

Per prima cosa andrebbe fatta l’autolisi alle farine per almeno un’ora.. Una o due ore per le farine integrali, sennò ti rompono la maglia glutinica.
L’acqua deve essere a temperatura ambiente.
I grassi (olio, burro o strutto) vanno messi sempre come penultimo ingrediente, a maglia glutinica già formata.
Il sale come ultimo ingrediente che irrigidisce la maglia glutinica.
Un buon impasto deve avere almeno 15 minuti di lavorazione e la farina 00 deve essere 270W e in supermercato difficilmente la troverai.(La farina 00 da supermercato classica è 180W, quelle rinforzate arrivano a malapena a 250W volendo essere ottimisti).
Non ci si improvvisa pizzaioli, solo perchè si usa la pasta madre… Servono studi e sacrifici. La cucina è chimica, e richiede precisione e un’ordine stabilito per ottenere il miglior risultato possibile. 😉

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piccolalayla 6 Settembre 2013 - 00:16

Ciao CLarabella,
grazie mille dei consigli proverò come dici… questa era la mia rpima ricetta ocn pasta madre ora la faccio un pò diversamente…a presto LA

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clarabella 6 Settembre 2013 - 12:13

Se non hai una farina 00 di buona qualità di quelle professionali per pizza, ti consiglio di usare solo farina 0 o se la trovi farina 1.
Generalmente con una farina povera di ceneri come la 00 (180w per lunghe lievitazioni non va bene). Con una farina 00 270w puoi benissimo ottenere una pizza con lievitazione da 8-12 ore. Non trovando una farina professionale puoi usare solo farina 0 o la Manitoba, dove con una lievitazione di 24 ore, massimo 48 , avrai un ottimo risultato, in quanto i lieviti, trovando una farina ricca di proteine si nutriranno degli amidi della farina e degli zuccheri del malto, rendendo la pizza molto più digeribile al nostro organismo.
E’ fondamentale per un ottimo risultato una lenta lievitazione aiutandosi col frigorifero.
Se non usi la pasta madre 5 gr di lievito di birra vanno bene.
Quindi:
1) fai l’autolisi della farina se puoi. (Fondamentale se vuoi usare delle farine integrali. Se non è bella idratata la crusca della farina integrale ti rompe la maglia glutinica e non viene un impasto bello elastico)
2) Impasti ricordandoti, i grassi come penultimo ingrediente e il sale alla fine.
3) Lascia lievitare 10 minuti in ciotola coperta.
4) Noterai che l’impasto si è rilassato ed è bello liscio. Dai qualche piega all’impasto.
5) Lascia lievitare un’ora e mezza o due, coperta.
6) Forma delle pezzature di impasto da circa 150-200gr da riporre in contenitori di vetro con tappo, spennellati di olio evo. Spennella anche le palline di olio evo.
7) Riporre i contenitori in frigorifero per 20 – 24ore.
8) Esci l’impasto un’ora prima di infornare.
9) Prepara le teglie e lascia riposare l’impasto in teglia.
10) Inforna e fammi sapere!

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piccolalayla 6 Settembre 2013 - 12:41

Ciao Clara,
grazie mille per la tecnica, precisa e dettagliata, ormai ho completamente abbandonato l’uso del lievito di birra e compro farina di qualità diversa alcune direttamente dai molini locali … appena il lavoro mi permetterà di dedicarmi un pò di più ai lievitati seguirò passo passo le tue indicazioni.
A presto LA

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