Spaghetti alla chitarra di Grano Tumminia con Pesto Rosso al Finocchietto

Siamo a fine settembre…il che significa un po più di tempo per mangiare, due volte al giorno, e soprattutto cucinare! Non stupitevi ma gli impegni alle volte sovrastano i bisogni…!!!!
Cosi dato che anche mia madre ha lasciato campo  o meglio cucina libera, per sbrigare delle commissioni, ho avuto tutto il tempo di mettere le mani in pasta nel vero senso della parola… erano giorni che volevo mangiare un buon piatto di Pasta all’uovo fresca: spaghetti alla chitarra, troccoli, pici o busiate qualunque cosa sarebbe andata bene ed ecco in pochi minuti la mia “nonna papera” era già pronta a dare il meglio di se…!

Gli ingredienti sono venuti da se:… farina di grano duro Tumminia, finocchietto, pomodori secchi… un po quello che era rimasto nella mia dispensa in questi mesi di latitanza e il resto non manca mai in casa.

Avevo voglia di assaporare qualcosa che profumasse: della mia terra, del mio mare, che avesse la passione e il sole dentro… e per quanto mi riguarda ci sono riuscita egregiamente.

Pasta tumminia con pesto rosso al finocchietto (46)b
Ingredienti per 5 persone

  • Per la pasta fresca (circa 450g)

250g grano duro tumminia Molino del Ponte
50g farina 00
3 uova

semola per tirare la pasta

  • Per il pesto rosso al finocchietto

1/2 mazzetto di finocchietto
4 pomodori secchi
2 alici sott’olio
2 -3 pomodorini di Pachino
1 spicchio d’aglio italiano medio
2 cucchiai pecorino grattugiato
1 pugno pinoli o di mandorle pelate
peperoncino rosso (facoltativo)
olio evo
sale marino iodato grosso / fino

  • Per la cottura della pasta

olio evo
sale marino iodato grosso

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  • Preparare la pasta

-Ricetta Tradizionale
Pesate le farine e disponetele sulla spianatoia o in una scodella, formate una conca nel centro e rompete le uova, iniziate mescolando le uova e incorporando poco per volta la farina con una forchetta, quando l’impasto risulterà troppo duro da lavorare con la forchetta, lavoratelo energicamente con le mani fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea.

– Ricetta Bimby:
Versate tutti gli ingredienti nel boccale e azionate le lame a vel 4 per 20 sec. Raccogliete l’impasto e lavoratelo sulla spianatoia per qualche secondo fino ad ottenere una palla liscia e omogenea.
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  • Preparare gli spaghetti alla chitarra

Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente o in un sacchetto per surgelati e lasciatelo riposare per circa 30 min, se fa troppo caldo posizionatelo nella parte bassa del frigo fino al momento dell’utilizzo.
Lavorate l’impasto con il mattarello o con la macchinetta per la pasta ripiegandolo su se stesso e tirandolo nuovamente per tre – quattro volte. Quando l’impasto avrà un aspetto liscio, assottigliatelo fino ad ottenere la sfoglia dello spessore desiderato (Marcato – Atlas 150 n.3). Ritagliate i lembi con la rondella per pasta cosi da avere la stessa dimensioni a tutte le sfoglie. Infarinate con della semola le sfoglie e tagliatele con l’apposito attrezzo o  con la trafila per spaghetti alla chitarra. Disponete la pasta ripiegata a nido su se stessa su un piano di legno o un vassoio infarinato e lasciatele asciugare qualche ora. Se ben cosparsa di semola gli spaghetti rimarranno ben separati.

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  • Preparare il pesto rosso al finocchietto

In una padella di teflon pulita e asciutta tostate la frutta secca scelta. Lavate e pulite le cimette del finocchietto eliminando i gambi, prendete solo le foglie sottili e tenere.
– Nel mortaio: la frutta secca, l’aglio, le alici, il peperoncino, i pomodori secchi tagliuzzati e sale grosso iniziare a pestare, unire poi il finocchietto e i pomodori tagliati a pezzi, lavorate fino ad ottenere la consistenza desiderata aggiungendo olio evo quanto serve.
– Nel boccale del frullatore: tutti gli ingredienti azionate le lame e versate a filo l’olio evo dal foro del coperchio fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Concludere aggiungendo il formaggio grattugiato, regolate di sale aggiungendo secondo il vostro gusto personale.
Riversatelo in un contenitore e mettetelo a riposare in frigo con il  coperto (altrimenti qualunque cosa saprà di finocchietto) fino al momento dell’utilizzo.

Suggerimenti:
-Se i pomodori sono troppo secchi o duri metteteli a bagno in acqua tiepida per 10-15 min prima di aggiungerli al pesto. Perderanno un pò del loro sapore pungente e diventeranno più teneri.
-Se lo conservate in frigo per più tempo o in frizzer omettete il formaggio, aggiungetelo solo nel quantitativo che utilizzerete al momento, altrimenti con il tempo il sapore di questo pesto potrebbe avere delle modifiche.

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  •  Cuocere la pasta
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata a cui avete aggiunto un cucchiaio di olio evo. I tempi di cottura di questo formato di pasta fresca sono brevi, nel mio caso circa 3 min. Scolate la pasta tenendo da parte una tazza di acqua di cottura. Allungate il pesto con l’acqua di cottura quanto basta a rendere il tutto cremoso e mescolate delicatamente la pasta aiutandovi con un forchettone o con un “lillo”. Servite gli spaghetti alla chitarra, decorando con rametti di finocchietto e accompagnateli con un buon bicchiere di vino siciliano.

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  • Conservazione

Finocchietto
– essiccato : legatelo a testa in giù coperto da buste di carta o di cotone.
– in frizzer: avvolto in sacchetti di plastica appena raccolto.

Pasta (non cotta)
-in frigo: per massimo 3 giorni in sacchetti di plastica per surgelati.
-in frizzer: per massimo 3 mesi disponete i nidi su un vassoio di cartone avvolto nella pellicola e lasciatela in frizzer per 24 ore. Quando ormai ben solidificata toglierla dal vassoio e conservarla in sacchetti per alimenti più pratici e meno ingombranti,

Pesto rosso al finocchietto
– in frigo: per 3 giorni in contenitori dal tappo ermetico o bocce di vetro con un generoso strato di olio sulla superficie per evitare il formarsi delle muffe.
– in frizzer: per 3 mesi in contenitori di plastica per alimenti dal tappo ermetico.
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Cucina Regionale
Sicilia

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