Salsa di Pomodoro fatta in casa alla Siciliana

Quando ero piccola un appuntamento fisso ed inderogabile per la mia famiglia, durante l’estate, era preparare la salsa di pomodoro fatta in casa, che in Sicilia sentirete chiamare “i’ buttighi” (le bottiglie); si avete capito bene quando si parla di conserve a base di pomodoro, salsa o passata non esiste un altro nome per definirle se non questo. Ogni siciliano sentendo quel nome sa di cosa si parla. Sono trascorsi tanti anni da allora, il ricordo di quelle estati al mare è sempre vivo.

Quest’anno grazie, come sempre, all’Italia nel piatto con il tema:

“Sua Maestà il Pomodoro”

ho deciso di fare un tuffo nei ricordi e raccontarvi una delle giornate tipiche della mia infanzia durante le calde estati siciliane: la preparazione della salsa di pomodoro fatta in casa.

Le conserve estive in Sicilia sono da sempre un momento di aggregazione e di condivisione con la famiglia (CHE IN SICILIA SI SA E’ COMPOSTA DA 100 ZII, 500 CUGINI PER NON PARLARE DI COMPARI E CUMPAREDDI CHE POSSONO RAGGIUNGERE UN NUMERO INDEFINITO).

Con l’arrivo della stagione dei pomodori le strade si colorano di rosso pomodoro! Camioncini e fruttivendoli vendono quintali di pomodori per salsa in cassette di ogni grammatura a qualunque ora del giorno.

Il ricordo dell’odore del pomodoro maturo che si sparge per le vie mi fa tornare bambina.

La preparazione della salsa di pomodoro impegna parecchio tempo; durante l’inverno si raccolgono i vasetti e le bottiglie, si acquistano i tappi e si fa posto in dispensa e in cantina. Ogni membro della famiglia ha il suo ruolo e il suo compito preciso che si ripete di anno in anno: nonni, zii, prozii e cugini si riunivano durante lunghe giornate di lavoro.

Nella mia famiglia si iniziava all’alba con il fresco del mattino per concludersi a sera in un vecchio ricovero delle barche e degli arnesi da pesca dove si accendeva il fuoco per sterilizzare i vasi e sigillare le conserve.

Preparare le bottiglie di salsa di pomidoro era una grande festa per noi piccoli; se il tuo compito era lavare i pomodori potevi giocare con l’acqua senza essere rimproverato. Il taglio dei pomodori e il passatutto era invece compito di nonne e zie. Gli uomini armeggiavano con tappatrici e pentoloni. Nella mia memoria l’ultimo passaggio, il più importante, avveniva dentro grandi fusti di gasolio (puliti!), sotto cui veniva acceso un fuoco di legna.

Le bocce e le bottiglie una volta chiuse andavano avvolte in carta da giornale o vecchi stracci

e disposte una accanto all’altra in più strati fino a giungere l’orlo del fusto e riempirlo d’acqua. Ora bisognava solo aspettare: il bollore, la cottura e il risposo per tutta la notte dei preziosi vasi nell’acqua che man mano andava freddandosi.

Insieme alla preparazione delle bottiglie in Sicilia c’è la tradizione dello “strattu” un doppio concentrato di pomodoro preparato dalla salsa di pomodoro lasciata al sole per svariati giorni e dei pomodori secchi uno degli ingredienti indispensabili nella cucina isolana.

Potete preparare la vostra salsa di pomodoro fatta in casa e utilizzarla per tutte le vostre preparazioni.

Ingredienti per la Salsa di Pomodoro

Per la salsa di pomodoro

pomodori San Marzano
foglie di basilico

vasetti per conserve
tappi nuovi per vasetti

Utensili

Passa verdure

Tempo di preparazione 1 ora + 45 minuti cottura

Preparare la salsa di pomodoro

Lavate accuratamente i pomodori immergendoli più volte in acqua fredda, se occorre strofinateli con uno spazzolino o con un panno per rimuovere eventuali residui di terra.

Tagliate i pomodori in due per la lunghezza e disponeteli in una pentola capiente, non occorrerà aggiungere altro. Accendete il fuoco e lasciate che i pomodori inizino a rilasciare la loro acqua di vegetazione. Se necessario mescolate di tanto in tanto, per permettere ai pomodori di entrare in contatto con il calore.

Quando saranno diventati teneri versateli in uno scolapasta e lasciateli sgocciolare per almeno un ora, mescolando di tanto in tanto per permettere a tutti i pomodori di buttare l’acqua di vegetazione.

Intanto in una pentola piena d’acqua bollente sterilizzate i vasetti di vetro immergendoli per il tempo necessario.

Posizionate il passa verdure su una pentola o su una scodella capiente, versate pochi mestoli di pomodori nel passa verdure e azionate la manovella per ricavare il sugo di pomodoro. Naturalmente più tempo i pomodori avranno riposato e rilasciato la loro acqua maggiore sarà la densità della salsa ottenuta.

Una volta ricavata la salsa di pomodoro, riempite i vasetti, aggiungete una foglia di basilico per ogni vaso e chiudete ermeticamente. Inoltre potete preparare una versione piccante della salsa di pomodoro aggiungendo pezzetti di peperoncino o saporita con spicchi d’aglio.

Mettete i vasetti avvolti in un canovaccio dentro un pentolone capiente, riempite d’acqua a coprire completamente. Posizionate il tutto sul fuoco e portate a bollore, lasciate cuocere a fuoco medio/ basso per circa 45 minuti. Una volta trascorso il tempo spegnete il fuoco e lasciate raffreddare i vasetti per mezza giornata nell’acqua. Cosi facendo si formerà il sottovuoto.

Conservazione

Conservate i vasetti di salsa di pomodoro in un luogo fresco e asciutto a riparo dalla luce.

Naturalmente potete usare la salsa di pomodoro cosi ottenuta semplicemente facendola riscaldare e insaporendo con ulteriore basilico fresco e sale o nelle preparazioni dei vostri sughi rossi preferiti.

Naturalmente se volete scoprire le ricette regionali non dimenticate di seguirci sul blog dell’Italia nel piatto o cliccate i link qui sotto:

Valle d’Aosta: Pomodori ripieni di salada de toussen
Piemonte: Bagnèt Ross: Salsa al Pomodoro per il Bollito
Liguria: Tris di pomodori
Lombardia: Sugo alla Varese
Trentino: Fagioli en bronzon
Veneto: Scampi alla busera
Friuli Venezia Giulia: Uova in funghetto
Emilia Romagna: Pomodori gratinati alla romagnola
Toscana: Salsa di pomodoro toscana (pomarola)
Marche: Pomodori gratinati alla marchigiana
Umbria: Schiacciata al pomodoro
Lazio: Sugo all’amatriciana
Abruzzo: La Ciabbotta abruzzese
Molise: Le sagne de la Madonna
Campania: Antipasto di pomodori
Puglia: Pomodori scattarisciati
Basilicata: Uovo fritto con bucce di pomodoro
Calabria: Zippuleria
Sicilia: Salsa di Pomodoro fatta in casa alla Siciliana
Sardegna: Focaccia di Teulada

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