Focaccia Messinese con Pasta Madre

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Focaccia Messinese con Pasta Madre Eccomi finalmente con una nuova, non proprio nuova, ricetta lievitata con pasta madre!
Non proprio nuova, perché questa ricetta non è nuova ne per me ne per i miei conterranei, si come avete letto dal titolo questa ricetta porta il nome della mia città, Messina, la porta della Sicilia sullo stretto.

La focaccia messinese o semplicemente focaccia, come tutti la chiamano, è una base di pasta lievitata di media altezza, condita con gli ingredienti della tradizione mediterranea: alici, formaggio, scarola e pomodoro, il tutto insaporito da sale e olio. Comparve in città all’inizio del 900 e da allora ha fatto breccia nel cuore, diventando quasi virale. E’ tappa gastronomica di rito per i turisti che visitano la città insieme: ad arancini, granite e pitoni fritti alla messinese (che portano un ripieno molto simile a quello dalla focaccia).

In città in ogni angolo, piazza e via, troverete un panificio, una focacceria, una rosticceria che sforna focaccia a tutte le ore del giorno e anche della notte. Durante l’estate quando la temperatura non permette di stare rintanati in casa ecco comparire le focaccerie in riva al mare. Quando si vuole trascorrere una serata di relax con amici e parenti senza preavviso… sentirete dire “Prendiamo un po di focaccia e due birre per cena?!”. Per i messinesi, di qualunque età, la focaccia è un identità culturale (anche se abbiamo i mc e OWW).

Vi avevo proposto molti anni fa un’altra versione di questa ricetta, quando usavo il lievito di birra e non conoscevo le tecniche della panificazione. Si quando preparare la pizza e la focaccia era semplicemente mescolare qualche ingrediente ed aspettare che il lievito la facesse gonfiare in qualche ora.

Ora quando preparo un lievitato, che esso sia pizza o pane o un dolce, non è più solo impastare gli ingredienti: farina, acqua, sale e lievito; ben si studiare: le farine più adatte, la lievitazione, le giuste proporzioni tra proteine e grassi e mille altre cose ancora. Chi mi legge per le prime volte potrebbe pensare che io sia un po fanatica, vi assicuro che non sono arrivata ancora a questo punto, ma dopo tanti fallimenti (che non vi ho postato ma che ci sono stati) è grazie a ciò che sono riuscita ad ottenere quello che vedete oggi tra le pagine di questo blog. Ne ho buttati di pani duri come pietre e di pizze come suole perché poco lievitate, tanto che in casa avevano già iniziato a dirmi che la pasta madre erano uno spreco e che le cose non venivano bene. Ma in tutto quello che si fa, ci vuole impegno e tenacia per raggiungere gli obbietti.
Ho ancora tanto da imparare, da chi ne sa più di me e ancora tante ricette da provare prima di poter dire che ho raggiunto un buon livello, ma ora sono soddisfatta dei risultati.

Ho anche imparato che un altro elemento essenziale per preparare una buona ricetta è la ricerca degli ingredienti. Tutti sapete preparare una pizza, ma se il sugo è troppo liquido la lascerà umida e cruda nella parte di sotto fino a bucarsi, la farcitura ha un ruolo altrettanto importante per raggiungere il risultato desiderato.

Nella focaccia per ottenere una focaccia messinese DOC come quelle preparate nelle più note focaccerie della città occorre che gli ingredienti freschi vengano disposti nell’ordine giusto… si per preparare la focaccia messinese c’è un ordine preciso: le alici, la tuma (un formaggio fresco saporito tipico siciliano a base di latte ovino o misto, simile al primo sale), la scarola, un insalata amara e croccante dalle punte arricciate e successivamente i dadini di pomodoro.

Da quando vivo al nord però non riesco a preparare la focaccia come vuole la tradizione, ho dovuto abbandonare le alici sotto sale, per fare posto a quelle sott’olio, e dimenticarmi cosa è la Tuma, si perché fuori dall’isola questi ingredienti sono quasi degli sconosciuti!

Ma quando arriva G. da lavoro e vede che rinfreschi il lievito madre e ti dice “Fai la focaccia per cena? Quella di Messina” capisci allora che sei riuscita a portare un po di isola anche nel suo cuore! Allora ti adoperi ancora di più e tenti di farla nel migliore dei modi, interpellando un amica speciale con cui condividi i piatti della nostra terra, facendoti svelare i trucchi e i segreti di casa sua per poter preparare la migliore focaccia della mia vita!

Grazie L. finalmente ho gustato in oltre po la focaccia alla messinese perfetta, come se fossi seduta in quella focacceria famosa del centro o nella tua cucina 🙂 a mangiarla con accanto una Birra Messina da 66, fredda al punto giusto!

Se vi avanza qualche pezzetto, cosa improbabile, potete tagliarla a pezzettini  preparare la focaccia per l’aperitivo , accompagnata da una buona birra o da un fresco bicchiere di vino, vedrete che figurone con gli amici.

Ingredienti per 4 persone
(1 teglia rettangolare grande)

Per la base della focaccia messinese

250g semola rimacinata
250g farina 0
50g pasta madre rinfrescata
300 g circa acqua temperatura ambiente
2 cucchiai di olio evo (o strutto)
2 cucchiaini scarsi sale marino iodato fine
1 cucchiaino malto d’orzo in polvere

Per il condimento della focaccia messinese

400 scarola (a Messina) altrimenti nota come indivia riccia
250 formaggio tuma (o 200 g formaggio a pasta filata)
5 pomodori tondi maturi o Pachino
6 alici salate o filetti di sott’olio
sale marino iodato fine
pepe nero macinato
olio evo

Utensili

Teglia Rettangolare in Ferro blu o alluminio (non usa e getta)

Tempo di preparazione 30 minuti + lievitazione + cottura

Impasto

Se impastate a mano: in una scodella capiente sciogliete il lievito con l’acqua e il malto, aggiungete le farine e iniziate ad impastare, quando il composto prende corpo unite il sale e successivamente l’olio, impastate fin ché il composto non sarà tornato asciutto e sodo.

Se usate l’impastatrice planetaria: sciogliete nel boccale il lievito con malto e acqua, potete usare la frusta K o direttamente il gancio per impasti. Posizionate il gancio e aggiungete 3/4 della farina e iniziate ad impastare gli ingredienti, alzando poco per volta la velocità dell’impastatrice, aggiungete il resto della farina e quando l’impasto sarà abbastanza sodo unite il sale e aspettate che questo si incorpori nell’impasto, successivamente aggiungete l’olio a più riprese aspettando che si assorba di volta in volta, la precedente aggiunta.

Se usate il Bimby: versate nel boccale il lievito con il malto e l’acqua, azionate le lame vel 4 per 20 secondi. Aggiungete le farine e lanciate l’impasto vel 4 per 50 secondi, dal foro del coperchio aggiungete il sale e aspettate che esso venga incorporato. Azionate vel. spiga per 1 minuto e mezzo, intanto versate poco per volta a più riprese l’olio nell’impasto, lasciate che si assorba prima di aggiungerne un altro cucchiaio.

Pieghe e I lievitazione

Lasciate riposare l’impasto per circa 15 minuti, trasferitelo sulla spianatoia e date una serie di pieghe di tipo 1 o a portafoglio, noterete che l’impasto diventa subito liscio e levigato. Rincalzate i lembi della pagnotta e disponetela in una scodella leggermente unta con coperchio:

– Lievitazione standard: lasciate lievitare l’impasto fino al raddoppio del volume in un luogo lontano da sbalzi di temperatura.

– Lievitazione lunga: per circa 1 ora a temperatura ambiente poi trasferite l’impasto in frigo per circa 24 ore. Trascorso il tempo uscite l’impasto dal frigo e lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente per 4-6 ore.

Preparare gli ingredienti per la Focaccia Messinese con Pasta Madre

Lavate la scarola rimuovendo il cespo centrale, asciugatela con un canovaccio o con la centrifuga per insalata e tenetela da parte fino al momento di usarla. Lavate e affettate i pomodori, rimuovete la parte acquosa con i semi e tagliate la polpa a dadini.

Se usate le alici sotto sale, lavatele accuratamente sotto l’acqua corrente per rimuovere il sale e togliete le lische presenti, asciugatele su carta da cucina e tagliatele a pezzetti.
Affettate il formaggio tuma a fette sottili e tenetelo da parte.

Stesura impasto della Focaccia Messinese con Pasta Madre

Versate la pasta lievitata nella teglia da forno scelta precedentemente unta. Con le mani unte e in maniera delicata e progressiva stendete l’impasto su tutta la superficie, evitando di fare buchi o di lasciare zone con eccesso di pasta. Lasciate lievitare ancora per 1 ora circa.

Farcitura della Focaccia Messinese con Pasta Madre

Preriscaldate il forno a 250°C.

Disponete sulla Focaccia Messinese con Pasta Madre un primo strato di pezzetti di alici uniformemente, i pezzi di formaggio tuma (se avete avuto la fortuna di trovarlo) sopra ricoprite con la scarola e cospargete con i pezzetti di pomodoro, salate tutta la superficie per insaporire le verdure, con i palmi delle mani premete gli ingredienti nell’impasto cosi da evitare che in cottura si stacchino dalla base e infornate.

Cuocete per circa 15 minuti nella parte medio-bassa del forno, trascorso il tempo controllate che la base si sia ben colorita.

Se non avete trovato la tuma e avete scelto di usare il formaggio a pasta filata  per la Focaccia Messinese con Pasta Madre estraetela dal forno e ricopritela con il formaggio a dadini, alzate la griglia del forno nel ripiano centrale e lasciate cuocere la Focaccia Messinese con Pasta Madre ancora 5 minuti o fino a quando il formaggio sulla superficie non si sarà ben sciolto.

Estraetela dal forno solo quando il bordo sarà ben dorato, cospargete la Focaccia Messinese con Pasta Madre con il pepe nero macinato e spennellate olio evo a crudo su tutta la superficie. Spostate la focaccia messinese su un tagliere e con un coltello affilato tagliata in pezzi rettangolari, come nelle tipiche rosticcerie messinesi.

Cucina Regionale
Sicilia – Messina