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Favetta cu’i Guidi e Pani Caliatu

Eccoci ad un altro appuntamento con L’italia nel piatto, il tema per il mese di ottobre sono:

“I legumi”

In tutte le regioni italiane esistono nella cucina popolare e tradizionale ricette a base di legumi e ogni regione ha il suo legume per eccellenza, la Sicilia non fa eccezione e anzi troviamo numerosi prodotti: dalle lenticchie alle fave passando per ceci e fagioli tipici delle zone isolane, senza dimenticarci di lupini e cicerchie. Colture cosi antiche che raramente si trovano in commercio nei comuni supermercati, per averle bisogna recarsi direttamente dal piccolo produttore locale o avere una famiglia di fiducia che le coltiva.

Per questo motivo ho avuto qualche problema a scegliere la ricetta da mostrarvi, se farmi mandare da casa dei prodotti di nicchia o utilizzare quelli che si trovano in commercio con una ricetta del territorio per permettere a tutti di apprezzare in casa propria i sapori della mia terra.

Alla fine ho deciso per la seconda opzione e voglio parlarvi di una ricetta cosi semplice che risulta quasi banale, tipica delle Isole Eolie: la Favetta cu’i Guidi vediamo un po di cosa si tratta la “favetta” ovvero la fava secca sgusciata e i guidi o uidi: le bietole. Una ricetta povera ma nutriente fatta con ingredienti che la terra dona tutt’oggi sulle isole.

Questa zuppa viene accompagnata con un pane tipico eoliano chiamato “pane caliatu” esso può essere definito il pane di tutti i giorni eoliano; la parola caliatu significa secco/tostato e la ritroviamo spesso durante le feste di paese con i banchetti della calia cioè della frutta secca tostata.

Il pani caliatu non è altro che un pane biscotto che veniva preparato dalla ricottura del pane settimanale per essere consumato quotidianamente, si perché il pane fresco veniva sfornato solo una o due volte la settimana e diventava in breve tempo raffermo, a differenza “u pani caliatu” durava fino ad un mese. Questo pane è parte integrante della cucina eoliana e veniva preparato con “u livatu” cioè la levantina o pasta di riporto (un pezzo di impasto conservato per la lievitazione successiva), ancora oggi nelle isole Eolie viene prodotto e commercializzato in qualche bottega di nicchia per veri intenditori.

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Se andate alle isole Eolie (ME) non lasciatevi scappare le ricette con questa meraviglia e gustate ” ‘nsalata i pani caliatu” o “u pani caliatu cunzato” due ricette popolari semplicissime ma golosissime a base di pani caliatu. Trovare invece chi vi prepara la Favetta cu’i Guidi sarà un po più difficile perché i ristoranti non propongono ricette cosi semplice nonostante parte integrante della cultura popolare gastronomica dell’isola.

Se siete curiosi di scoprire le ricette degli altri blogger allora andate in fondo al post dove troverete l’elenco delle ricette per l’Italia nel piatto o visitate la nostra pagina fb.

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Ingredienti per 4 persone

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Pagnotta a lunga lievitazione con Pasta Madre

E’ un po di tempo che non posto una ricetta con la pasta madre, tutte le settimane preparo qualcosa di buono che sia pane, pizza o focaccia, molte sono già postate qui sul blog nella sezione pasta madre , qualcun altra trovata on line e/o di qualcuno famoso.

Questo pane nasce cosi senza arte e ne parte, senza avere un idea precisa, spinto ormai dall’abitudine e dai rituali, dimenticandoselo in frigo più del programmato…[pulizie di primavera in box più impegnative del previsto]. E al primo taglio scoprire che era venuto fuori speciale; ho deciso di sedermi a tavolino e ripercorrere i passi e i tempi di questa ricetta, cosi da potervela mostrare.

Trovare la farina 1 al supermercato per me non è stato cosi facile direi più un caso, solitamente ci sono pacchetti da pochi etti a prezzi spaventosi e non sempre parliamo di prodotti di qualità, ma non mi va neanche di riempire la dispensa acquistando al mulino 30 kg di farina/semola in vista dell’estate.

Il profumo che ha inebriato casa è qualcosa di divino, tanto che anche per colazione con un velo di marmellata è stato un successone. Rustico e saporito al punto giusto, grandi alveoli, mollica soffice e crosta croccantina; uno di quei pani che potresti acquistare da un anziano fornaio di paese che lavora come una volta, invece è spuntato fuori da un normalissimo forno elettrico di casa e cotto su una Teglia Rettangolare da 40 cm in Ferro Blu.
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Ingredienti per 1 pagnotta
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Pane con Grano Arso e Pasta Madre

Eccomi di nuovo, in questi mesi ho avuto tante cose da fare e poi questa volta ci si è messa anche la connessione internet con cui abbiamo navigato fino ad ora… ha deciso di andare per i fatti suoi… non potevamo più accendere il pc che eccoci senza più G da usare (e da un indagine di “mercato” tra amici e parenti questa cosa non è successa solamente a noi)… nonostante tutte le accortezze possibili e immaginabili come dover scrivere le ricette e i post prima sui fogli word e caricare il testo e le foto ridotte all’osso, fare zero modifiche e aggiornamenti al blog, restavamo comunque sempre senza poter navigare, editare, cercare un semplice numero di telefono e per me che vivo lontano dagli amici e dai miei parenti e non poter scambiarmi: mail, foto e qualunque altro file, è come vivere in esilio. Si lo smartphone per fortuna continua a funzionare con la sua connessione, ma tante cose non si possono fare o soprattutto non sono comode da fare, soprattutto per me che dopo due minuti ho già i nervi, ad accendere e spegnere il monitor. Si lo so ho quasi una dipendenza da internet… ma vi assicuro che in campeggio non viene con noi e usiamo quei giorni per depurarci.

Per questo abbiamo deciso di optare per un altro tipo di connessione così da non dover avere più problemi di sorta… si spera, oggi aspettiamo il tecnico per l’istallazione, che spero si sbrighi perché qui abbiamo tutto pronto, manca solo lui.

Io sono una larva da primavera/estate, da sole e caldo, quindi queste giornate che non si sa bene di che colore sono, che iniziano in un modo e finiscono in un altro, mi stanno mettendo di malumore e non ho ne fantasia ne voglia di spignattare cose nuove, sperimentare e non ho messo in ballo nessuna “cosa” per Pasqua e pasquetta. Voi avete già deciso quale menù per Pasqua e quale per Pasquetta, cosa fare, dove andare? Ormai mancano meno 10 giorni. Noi sicuramente non andremo in Sicilia perché ci siamo stati qualche settimana fa, ma l’idea di fare un viaggio non mi dispiace … ma noi siamo quelli dell’ultimo minuto, vedremo se la primavera porta consiglio!

Intanto anche la mia pasta madre sta risentendo di questi miei piccoli malumori e impegni che sorgono giornalmente… ma appena posso eccomi con le mani in pasta, anche se non vi ho postato molte ricette di lievitati. Qualche settimana fa quando sono stata la mulino a fare la scorta periodica di farine, presto dovrò tornarci perché quella per pizza sta per finire e la semola è già andata. Ho trovato tra le tante la farina di grano arso, ne conoscevo solo il nome, ma appena G. ha sentito il profumo che emana ne ha subito voluto prendere 1 pacchetto da 1kg, senza pensarci un secondo di più.

Chiacchierando con il mugnaio mi ha consigliato per preparare il pane con grano arso di non usarla in purezza perché non adatta alla lievitazione e di tagliarla con della farina 0 per pane con una percentuale del 20-30% e magari solo in seguito aumentare la quantità una volta scoperto il sapore particolare di questo pane.

Eccomi allora ad impastare, ancora a mano, questo nuovo pane con grano arso, con tanto timore di fare degli errori e di ottenere un pane dal sapore troppo intenso per essere gustato a tavola. Dopo il primo impasto il risultato è una pagnotta dal color caffè con piccoli puntini, soffice un po’ appiccicosa, ma tra un riposo e l’altro e tra una piega e l’altra è aumenta la consistenza tanto da farlo diventare compatto e sodo pronto per la I lievitazione.  Al termine della lavorazione le mani profumavano di caffè tostato e nocciola…. Inebriante, tanto da annusarlo spesso per capire le varie sfumature e con una voglia matta di accelerare i tempi per la cottura. Ma ho optato per una lenta maturazione in frigo di 1 notte e la cottura prima di pranzo, cosi da portare a tavola il pane con grano arso tiepido e carico di profumo.

Il risultato è stato un successo, tanto da sparire un intera pagnotta in pochi minuti mangiato con un velo di formaggio cremoso fresco o con il gorgonzola; per fortuna ne avevo ancora un altro filoncino a disposizione per la cena. Non mi resta che ricominciare ad impastare con la farina di grano arso e preparare altri due filoni al più presto, magari con una ricetta diversa.pane arso lievito madre (4)bIngredienti per 2 filoni

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Pane Integrale Speziato

Buon inizio settimana…

Qui in Oltre Po è un po grigiolino, ma ormai siamo in dirittura di arrivo per la fine dell’inverno e io aspetto speranzosa il ritorno del sole e i colori della primavera. Intanto mi godo il tepore della mia casina e dei buoni sapori delle cose semplici, cucinate con amore come il pane.

So di essere un po ripetitiva postando un altro pane integrale con pasta madre a distanza di cosi poco tempo ma dopo il successo della prima versione (il sapore del pane preparato con le farine molinate a pietra è speciale e ha reso il pane qualcosa di magico, tanto da volerne preparare subito un altro filone) ne ho fatto una variante speziata al Carum carvi meglio conosciuto come cumino dei prati o  carvi, da sopore completamente diverso da quello del cumino classico che si usa nella cucina mediorientale, ma una via di mezzo tra l’anice e il limone… fresco e speziato ma non invadente; se lo conoscete avrete già capito di cosa parlo… altrimenti vi consiglio di fare un salto in un erboristeria ben fornita e comprarne qualche etto, vi innamorerete di questi piccoli semini scuri.

Nel Nord Europa viene usato per aromatizzare il pane di segale e altre pietanze come gli stufati di manzo, in Italia è poco conosciuto ma se non ricordo male è un ingrediente che non può mancare nel pane croccante: Schüttelbrot tipico dell’Alto Adige.

Proprio il ricordo di questo magnifico pane ideale per gli aperitivi,  viene usato per accompagnare i salumi tipici della zona mi ha dato l’idea: il poolish era ormai pronto, dopo la sua notte di maturazione,… non mi restava che pestare i semini nel mortaio di marmo e aggiungerli all’impasto per riempire la casa di questo fantastico aroma.

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Ingredienti per 1 filone

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Pane Integrale con Pasta Madre

Sforniamo un altro pane buono e saporito con tutti il meglio del grano all’interno? Farina integrale non significa dietetica o qualunque altra cosa la pubblicità in TV ci propina, bensì integro e si riferisce alle mille parti del piccolo seme, ricche di nutrienti e fibre…

Il pane scuro, saporito e durevole (anche alcune settimane) come si usava una volta… con il suo profumo inconfondibile di pasta madre e legna da ardere; sfortunatamente non ho in casa la stufa a legna o un forno, ma era giusto per ricordare quel profumo indimenticabile che si trova nei villaggi solitari, lontani dalle città caotiche, un po dislocati in tutta l’Italia dove le stufe e i forni risalgono al secolo scorso e nessuno ha da ridire sulla loro presenza.

Scorte di buona farina in dispensa, meglio ancora se molinata a pietra e di grani italiani (difendiamo la nostra produzione gustando il meglio che essa può darci) e via a rinfrescare al pasta madre. Assaporate in ogni piccolo gesto il profumo che emana fino a diventare pane integrale appena sfornato.

Io ho un amore viscerale per i pani saporiti e scuri, quei pani con la P maiuscola che non diventano gomma dopo 2 ore usciti dal forno, quelli che raramente si trovano in commercio tra i banchi dei supermercati o dai panettieri. L’unica soluzione per gustare un buon pane integrale: bisogna organizzarsi e farlo in casa… magari avessi la possibilità del forno a legna per poter sfornare un vero pane scuro come si faceva una volta… ma anche con il piccolo forno di casa il profumo che emana non ha eguali, e vale metterli al lavoro per sfornarlo.

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Ingredienti per 1 pagnotta

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Ciabatta con Pasta Madre

Ancora profumo di pane a inebriare casa, dopo la visita al famoso mulino, tutte le settimane sforno qualcosa di diverso, per provare tutti i miei acquistini farinosi e non solo, oggi è il turno delle “ciabatte”, tipico pane italiano, apprezzatissimo sia da tavola per accompagnare i secondi o semplicemente per la succulenta scarpetta, speciale se farcito con i più svariati ingredienti mediterranei.

Crosta croccante, interno morbido e profumato, grandi alveoli,  ricoperto con quel pò di farina che pizzica al naso al primo morso. Per me è un po il pane dei ricordi d’infanzia, quello che mio nonno comprava più spesso alla bottega sotto casa e che mio fratello da piccolo (3 -4 anni), non conoscendone il nome esatto, chiamava “pane con la farina” , già tutto il pane è fatto con la farina, ma lui intendeva il pane che era ricoperto di farina, ricordo le sue piccole dita che lasciavano il segno sulla crosta infarinata.

Questo pane ci ha stregato per il suo profumo, presto lo preparerò nuovamente con la mia pasta madre e con questa buona farina e non mi stancherò mai di ripeterlo per avere un ottimo pane, bisogna avere un ottima farina, non sempre la buona farina è cara come l’oro o di marca super blasonata, alle volte basta trovare il luogo giusto e la farina giusta per ogni cosa.
Intanto auguro un buon lunedì a tutti!!!

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Ingredienti per 4 ciabatte

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Pane di Semola con Pomodori Secchi e Pasta Madre

Amo il pane di semola in qualunque occasione e mi piace molto arricchirlo di sapore con gli ingredienti più disparati. Dopo  essere stata al mulino come vi raccontavo qui la mia foga di pane è andata avanti ed ecco che la mia pasta madre sta dando vita a tante meraviglie della panificazione, ed ecco nascere questo meraviglioso pane; avendo anche a disposizione una buona scorta di pomodori secchi siculi, provenienti direttamente dalle Isole Eolie non potevo non provare questo incontro speciale tra i prodotti del sole e della mia terra.

Ideale da servire a tavola per accompagnare il pranzo o la cena, ma strepitoso da usare per l’aperitivo o spuntino saporito e perché no anche con due fette di salame buono che non guasta o verdure grigliate per gli amici vegetariani. Ne volte assaggiare una fetta anche voi???? Ci vediamo questa sera per un aperitivo rustico al sapore di sole e mare tra le valli dall’Oltre po.

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Ingredienti per 2 filoni
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La Baguette Francese con Pasta Madre

Qualche settimana fà sono stata a fare shopping a Pavia, a pochi km da qui, ma diversamente da come potete pensare, non sono stata per le vie del centro, tra boutique e grandi marchi, ma in una piccola viuzza vicino al fiume Ticino dove scorre il torrente Virnavola al Mulino Ferrari, un antico mulino ad acqua dei primi dell’800. Come ogni donna che si rispetti lo shopping è un modo per riempire il cuore e l’anima e per una pazza come me anche la panza … andare a fare spesa direttamente dal produttore è una gran soddisfazione. G. dice sempre che è meglio portati in gioielleria che al supermercato… gli costerei meno :) e sarei sempre felice perché li troverei quello che mi piace senza dover litigare con le commesse.

Al mulino ho trovato un disponibile interlocutore che mi ha consigliato e dato tante info necessarie per i miei acquisti, ho finalmente trovato il malto d’orzo in polvere che tanto cercavo (comodissimo) a pochi spiccioli (2.50€/kg), una deliziosa farina per pizza, le farine più note del web (di cui non faccio nomi), legumi in abbondanza, polenta e ancora mille altri pacchettini.

Tra le tante farine ho portato a casa un sacco da 5kg di farina 00 di forza ideale per panettoni, pan brioche, babà e pani bianchi come le tipiche baguette francesi. Cosi G appena saliti in macchina non ha potuto fare a meno di chiedermi… “Mi prepari le baguette con la pasta madre?” Ed eccomi alla ricerca della tecnica perfetta per fare le baguette… Il risultato eccellente… mangiate appena tiepide con la loro fragranza tipica sono favolose… peccato per il mio piccolo forno altrimenti le avrei fatte lunghe mezzo metro in puro stile francese.

So che lo Staffora (il torrente che scorre qui in città) non è la Senna … ma fa un pò di scena….!!! Le baguette sono ideali per accompagnare un delizioso piatto tipico come la Ratatouille! Se vi capita di fare un giro per le vie di Pavia, vi consiglio di fare una capatina al mulino prima che tramonti il sole, per vederlo in movimento e per ammirare le bellezze rurali della zona e far conoscere ai vostri figli il mulino di una volta e quanti tipi diversi di alimenti esso può produrre.
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Ingredienti per  5 baguette

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