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Pagnotta a lunga lievitazione con Pasta Madre

E’ un po di tempo che non posto una ricetta con la pasta madre, tutte le settimane preparo qualcosa di buono che sia pane, pizza o focaccia, molte sono già postate qui sul blog nella sezione pasta madre , qualcun altra trovata on line e/o di qualcuno famoso.

Questo pane nasce cosi senza arte e ne parte, senza avere un idea precisa, spinto ormai dall’abitudine e dai rituali, dimenticandoselo in frigo più del programmato…[pulizie di primavera in box più impegnative del previsto]. E al primo taglio scoprire che era venuto fuori speciale; ho deciso di sedermi a tavolino e ripercorrere i passi e i tempi di questa ricetta, cosi da potervela mostrare.

Trovare la farina 1 al supermercato per me non è stato cosi facile direi più un caso, solitamente ci sono pacchetti da pochi etti a prezzi spaventosi e non sempre parliamo di prodotti di qualità, ma non mi va neanche di riempire la dispensa acquistando al mulino 30 kg di farina/semola in vista dell’estate.

Il profumo che ha inebriato casa è qualcosa di divino, tanto che anche per colazione con un velo di marmellata è stato un successone. Rustico e saporito al punto giusto, grandi alveoli, mollica soffice e crosta croccantina; uno di quei pani che potresti acquistare da un anziano fornaio di paese che lavora come una volta, invece è spuntato fuori da un normalissimo forno elettrico di casa e cotto su una Teglia Rettangolare da 40 cm in Ferro Blu.
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Ingredienti per 1 pagnotta
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Tagliatelle all’Uovo con Zucchine e Funghi

Giornate uggiose fanno il capolino in questo periodo e si ormai è autunno inoltrato! fuori pioviggina ormai a giorni alterni. La temperatura è abbastanza stabile per fortuna, ma l’estate è un vago ricordo ormai e il cambio di stagione è stato fatto quasi completamente. In tavola iniziano anche a cambiare le verdure ed ecco compaiono: i funghi, le castagne e tutti quei meravigliosi prodotti che questa stagione ci regala.

Dalla mia ultima visita in azienda agricola però ho portato ancora a casa piccoli regali della terra di fine estate: zucchine baby con il fiore ancora attaccato, in pochi minuti ho messo sul fuoco le padelle per preparare una pasta semplice semplice, veloce e sopratutto buona per sfruttare la freschezza di questi prodotti. Un condimento ideale per grandi e piccini che amano i gusti delicati, per renderla ancora più speciale questi prodotti ci vuole un pizzico di rustico che solo una pasta fatta in casa all’uovo può dare. Montata la mia sfogliatrice un paio di giri di manovella ed eccoci pronti per sederci a tavola e gustare un buon piatto vegetariano.

Io utilizzo per preparare la pasta semola di grano duro rimacinata e uova fresche allevate a terra se ho la possibilità ancora meglio quelle del contadino della zona. Un mix perfetto che la rende decisamente più buona, saporita e con un ottima consistenza, perfetta per ogni sugo e da mangiare in ogni periodo dell’anno.

Per il formato… io ho preparato le tagliatelle, perché sono le preferite di G. una volta preparata la sfoglia potete scegliere voi la larghezza a cui tagliarla e se vi avanzano i rimasugli non buttateli, qualche taglio al coltello ed ecco dei buonissimi maltagliati o tacconelli (un formato di pasta abruzzese) ideali per le zuppe invernali: lasciateli seccare qualche ora e poi via in congelatore e all’occorrenza ecco un altro primo piatto pronto in pochi minuti.

Non vi resta che sporcarvi le mani e iniziare ad impastare, per far passare la malinconia autunnale e magari far spuntare un po di sole nella vostra cucina.

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Ingredienti per 4 persone

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Tortelli con Melanzane e Ricotta

Melanzane…. che passione!!!!
Come vi dicevo nel posto precedente sono stata a fare la spesa in azienda agricola e tra le tante cose buone ho trovato stranamente aveva ancora sul banco delle belle melanzane sode e compatte e non mi sono potuta far scappare questa occasione.Ne ho preso subito un paio di kg (si lo so ma si fa presto a riempire la busta quando sono appena arrivate dal campo), sono tornata a casa con due casette di plastica piene di verdure… non so quando e come riuscirò a smaltire tutte queste verdure.

In casa dei miei le melanzane non dovevano mancare mai per tutta l’estate, e da quando le colture lo permettono, si trovano spesso anche nel resto dell’anno.
Mia madre è la maga delle polpette di melanzane come vi avevo già accennato qui, noi siamo cresciuti mangiandole e apprezzandole preparate in mille e un modo. Con tutte queste melanzane non potevo non preparare una buonissima Moussaka greca, che desideravo da agosto, quando arrivata davanti al mio ristorante greco preferito a Messina ho trovato il cartello chiuso per ferie, ma a J. questo si perdona.

“Cosa ci faccio ora con tutti questi altri kg di melanzane prima che vadano a male…????” sento la voce di G.: “Pasta asciutta!!!”…si perché se è vero che io cucino volentieri la pasta, lui la mangia altrettanto volentieri, ma  per me la pasta con le melanzane deve cantare a suon di Norma, come si dice sull’isola: melanzane fritte con tanto basilico fresco e una montagnaaaaaaa di ricotta grattugiata, ma dato che di fritto ne abbiamo mangiato in abbondanza “E se ci facessi un tortello?” si avete capito bene un tortello ripieno con le melanzane e ricotta fresca; il resto degli ingredienti c’è: uova fresche, ricotta stagionata, basilico a go go c’è, non resta che mettersi al lavoro.

Poi quale migliore occasione che un buon tortello per provare la mia asciuga pasta home made, costruita da G. durante una giornata di attacco di fai da te… (se vi interessa sapere come è stata costruita fatemi un fischio è veramente semplice). Il collaudo è stato perfetto, i tortelli si sono asciugati da entrambi i lati e, paura più grande, non si sono rotti in cottura… questa è la terza o quarta volta in vita mia che li preparo in casa con una riuscita perfetta… avete mai provato quelli con zucca e pecorino?!

I tortelli sono pronti, ora non resta che trovare il condimento perfetto per i tortelli con melanzane e ricotta… Per me melanzana= sugo di pomodoro = ricotta stagionata sicula … anche se qualcuno potrebbe dire banale… io lo trovo perfetto… quella semplicità per non coprire il sapore del ripieno e renderlo comunque piacevole in bocca. Tanto da sentire G. che chiede il bis a gran voce…

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Ingredienti per 4 persone

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Pissaladière Niçoise con Pasta Madre

Finalmente Agosto!
Siete già in ferie? state per andarci o siete già tornati? Avete scelto la meta? Mare o montagna??? Presto vi svelerò cosa farò io per questa pazza estate 2016, non preoccupatevi non mancherò di scrivere per voi un travel journal dei miei spostamenti. Quindi se di punto in bianco non leggerete aggiornamenti state tranquilli… sono andata anche io in ferie! Intanto non posso lasciarvi senza raccontarvi l’ultima scoperta fatta in cucina…. e sopratutto con una meravigliosa ricetta.

Qualche giorno fa G. è tornato a casa con un busta della spesa… il suo compito in casa per quanto riguarda i viveri è quello di scegliere la carne oltre a sceglierla è lui a decidere il tipo di cottura di volta in volta, altrimenti io metterei nel carrello solo pesce e verdure. Nella busta però questa volta non c’era della carne (e neanche della bresaola per cui andiamo letteralmente matti), bensì due meloni e una grossaaaaaaaaa cipolla… si un enorme cipolla da quasi un kg di peso. SI avete letto bene un kg per un unica cipolla… ma non una cipolla qualsiasi ben si la cipolla rossa dolce di Breme.

Non la conoscevo e allora ho aperto google e ho sbirciato un po di cosa si trattava. Breme è un borgo medievale di 800 abitanti situato nella Lomellina, una zona della provincia pavese; famoso per le grosse e dolcissime cipolle rosse. Io non ci sono mai stata ma ho letto che durate il mese di giugno potete prendere parte alla sagra della cipolla di Breme, dove tutto il menù è a base di cipolla dall’antipasto al dolce, si si avete capito bene anche il dolce: gelato alla cipolla e torta alla cipolla, come si prepara quella di carote che tutti da piccoli abbiamo mangiato potete trovare quella di cipolla.cipolla di breme (8)bTra le tante ricette che ho scovato per usare al meglio questa grossa cipolla, mi incuriosiva quella della zuppa di cipolla, ma dato i 29°C presenti in casa in questo momento, la zuppa di cipolle non è proprio il piatto più adatto e allora ecco che si accende la lampadina: c’è una fantastica pizza di cipolle francese: la Pissaladière Niçoise che mi riprometto da tempo di preparare potrebbe essere la ricetta giusta per consumare questa grossa cipolla rossa.

La prima volta che sono stata in Provenza ne sono rimasta stregata, negli anni ci sono stata altre volte sopratutto in Costa Azzurra. Ora che vivo al nord la Francia dista poche ore di macchina e se mio fratello è in zona riusciamo a vederci una o due volte l’anno. Si non stupitevi, questa è la vita dei siciliani emigranti all’estero per lavoro.

Quando ho assaggiato la Pissaladière per la prima volta mi ha stregato il profumo; lo stesso profumo che invade le strade di Nizza e il suo mercato, quel delizioso odore ha lasciato una breccia nel mio cuore. Per tanto tempo mi sono ripromessa di prepararla in casa, ma il tempo passa veloce e io vorrei sempre preparare milioni e milioni di ricette da ogni angolo del mondo, ma qualcuna scappa sempre, restando in coda.

Ora non ho più scuse, mi sono decisa ad accendere anche il forno, ho rinfrescato la mia pasta madre che si è moltiplicata alla velocità della luce data la calura estiva; affettato un kg di cipolla piangendo come da tanto non mi succedeva (con le cipolle bionde mi accade meno) e lasciate stufare tanto da invadere tutta la casa da questo dolcissimo profumo (non so se la mia vicina sia dello stesso parere). Pulito le alici con tutta la pazienza del caso e aperte a libro, rimuovendo il più possibile la coda e le pinne laterali. Tutti gli ingredienti sono pronti possiamo mettere in moto l’impastatrice per preparare la base di questa magnifica focaccia estiva.

Vi consiglio di provare anche voi a farla… vi stupirete della bontà e del profumo che invade la casa. Lasciatela intiepidire leggermente, questa focaccia non va gustata incandescente come la pizza, per permettere meglio al palato di assaporare tutti i sapori insieme; non dimenticatevi di comprare anche le olive nere e i capperi, per preparare una vera Pissaladière Niçoise con i fiocchi.

Dopo averla divorata sul mio viso si è stampata una smorfia di soddisfazione, talmente tanto soddisfatta da volerne mangiare ancora e ancora tutta in una volta, a rischio di farne un indigestione con i fiocchi. L’indomani riscaldata leggermente (gli avanzi non si buttano mica) è venuto fuori un aperitivo con i fiocchi accompagnata con un buon bianco mosso, vi assicuro che è buonissima!

Sicuramente la preparerò nuovamente da servire come aperitivo o come cena rustica per gli amici, magari a fine estate quando le temperatura in casa raggiungono livelli consoni a sfornare pizze e focacce.Pissaladière Niçoise (35)b

Ingredienti per 6 persone

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Tagliatelle all’uovo con Pesto alle Mandorle e Zucchine Grigliate

Da quando l’orto di famiglia ha iniziato a sfornare i suoi frutti, nel frigo non mancano mai le zucchine scure, rigorosamente bio e meravigliosamente profumate. Si possono usare per preparare qualunque cosa ma anche se esistono milioni di ricette con le zucchine gira e rigira tra il milione di altre cose da fare in questo periodo alla fine le cucino sempre nel modo più veloce.

Quando fuori fa caldissimo non c’è cosa migliore che uno di quei piatti freschi che sanno proprio d’estate e per me il piatto per eccellenza che sa d’estate è il pesto genovese, nel mio frigo/frizzer non manca mai.

Tanto che ho piantato cosi tante piantine di basilico genovese nel mio orto-balcone che mi sono ritrovata ad avere una foresta. Ho deciso questa volta di preparare il pesto genovese classico ma sostituendo i pinoli con le mandorle spellate con Il giusto quantitativo di aglio perché non mi pare che in oltre po ci siano i vampiri. Quando hai a che fare con le persone non puoi certo profumare di aglio per tutto il giorno.

Per rendere ancora più speciale questo piatto la pasta fresca fatta in casa: uova di allevamenti a terra e semola tutta italiana per un piatto di pasta da re. Io trovo che questo mix sia golosissimo e renda questo piatto ancora più saporito e diciamolo anche: praticamente completo. Se avete la fortuna di possedere un bimby o una planetaria e una sfogliatrice per la pasta sarà un gioco da ragazzi, altrimenti se avete voglia di impastare nella maniera classica tiriamo fuori le energie, la spianatoia e il mattarello.

Alle volte impastare la pasta o il pane è un valido antistress e per quei giorni dove i nervi sono prossimi o oltre il limite… è un buon modo per evitare di discutere con il primo che trovi a tiro anche senza motivo.

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Ingredienti per 4 persone

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Crêpes con Rucola e Formaggio alle Erbe Provenzali

Sin da quando ho iniziato a cucinare, vi parlo delle scuole elementari, preparavo da sola le crêpes: con le miei amiche per la merenda dei nostri pomeriggi di gioco o dolce delle nostre cene di ragazzine: con la crema alla nocciola o con la marmellata, era una festa per tutti, si creava persino la fila in cucina per chi dovesse addentare la prossima in uscita. Ricordo ancora i primi tentativi di girarla al volo come gli chef in TV in quell’unico programma di cucina (quando ancora il cibo in tv e internet era solo all’inizio e nessuno sapeva quanto ne sarebbe diventato protagonista negli anni dopo), impasto incollato ovunque, il piano cottura completamente imbrattato, per non parlare delle briciole e delle colate di cioccolato che invadevano ogni angolo della cucina. Bei tempi quando ancora non ero io a pulire i disastri culinari.

Crescendo si sono trasformate in crêpes salate con semplice prosciutto e formaggio per sfamare il fratellino affamato al posto dei toast o del pane per tramezzini. Solo dopo qualche anno ho capito il vero potenziale delle crêpes: quando mia zia M. sfornava teglie su teglie di crespelle con ricotta e spinaci, completamente ricoperte di besciamella fatta in casa, posso ancora sentirne il sapore in bocca…. LIBIDINE!

Ma cosa sono le crêpes? Latte, farina e uova… tre semplici ingredienti che creano piccoli bocconi di meravigliosa sfoglia morbida, tipica della cucina francese, in particolar modo nella versione salata tipiche della cucina bretone, dove vengono condite con ogni ben di dio e servite per: antipasto, merenda o come secondo piatto (quante cose si scoprono su Wiki), io le ho sempre mangiate come primo piatto che novità!

Torniamo a noi…
Per un lungo periodo non le ho più preparate, non c’è un motivo specifico, forse perché avevo completamente smesso di mangiare le uova, ora mi sono rinsavita e ogni tanto le porto in tavola; ma da quando vivo con G. è diventato un rito, il nostro rito, fare colazione alla francese durante le domenica invernali, quando fuori piove o il cielo è grigio e la voglia di uscire non c’è neanche a volerla cercare, quando hai tutto il tempo per chiacchierare seduti ad una tavola imbandita, con un sottofondo musicale, come in un hotel da più e più stelle.crepes (2)bCon una tavola cosi ricca poi quando arriva l’ora del pranzo ti ritrovi a non voler toccare cibo fino all’ora della merenda e oltre. Ma le crêpes come avete visto non si servono solo a colazione, quando mi avanza l’impasto lo ripongo in frigo e quando arriva l’attacco di fame eccole pronte in pochi minuti in ogni momento della giornata.

Esistono un’infinità di ricette di crêpes: dolci e salate, ognuna delle quali può essere adatta ad una stagione e ad un avvenimento … Per la vigilia di natale ne ho preparate circa 50, classicissime come quelle della zia M.! Ma ora fa caldo e non è più tempo di salse pesanti, il forno lo accendiamo lo stretto indispensabile, cosi vi preparo delle crêpes estive, da gustare al posto delle solite piadine durante le scampagnate o le giornate al mare, con un tocco provenzale, per rimanere legati all’origine francese del piatto, anche se ci troviamo dalla parte opposta della nazione.

Io ho optato per freschi ingredienti dato il periodo: rucola e pomodoro su un letto di formaggio cremoso, ma se volete qualcosa di più sostanzioso, sarà semplice arricchire questo piatto aggiungendo altro tipo di formaggio o semplicemente dei salumi affettati o meglio ancora del pesce affettato: il salmone o il pesce spada affumicato, sono perfetti per preparare delle crêpes golosissime.

Non vi resta che prendere in mano la frusta, una scodella e iniziare a preparare le crêpes per le vostre giornate all’aria aperta, o per servire un delizioso aperitivo sfiziosissimo ai vostri amici, magari con una birra o un buon bicchiere di vino.crepes (31)b

Ingredienti per 6 crêpes

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Focaccia Barese con Pasta Madre

Eccomi con un altro lievitato con pasta madre, un altra focaccia tipica, ma questa volta cambiamo regione, ci spostiamo un po più a nord rispetto alla mia Sicilia, per arrivare in Puglia, un altro luogo meraviglioso di questa grande Italia. Secondo me siciliani e pugliesi, hanno un rapporto speciale: sarà il territorio, saranno i modi di fare, sarà quel che sarà cantava qualcuno fatto sta che io ho tantissimi amici/che pugliesi con cui mi sento spesso e condivido tante passioni.

Una di queste immancabilmente è il cibo, quando si parla di cibo, siamo tutti d’accordo! Buono, saporito e in compagnia possibilmente con un buon bicchiere di vino! La focaccia barese in queste occasioni non deve mai mancare: golosa, fresca…. e sopratutto unta, si unta di quel buon sapore di olio pugliese, so che non sempre è facile da reperire, ma se vi capita provatelo.

Questa ricetta la preparo da tantissimi anni e su questo blog c’è già una versione (scritta agli albori di queste pagine) con lievito di birra, ma che non ha niente a che vedere con la vera focaccia barese originale che ho mangiato più volte portata dagli amici, poi scoprendo il vero mondo del lievitato e passando al lievito madre anche la ricetta è cambiata avvicinandosi ancora di più alla vera ricetta della focaccia barese. Grazie anche ai consigli della mia amica F. pugliese DOC, a cui chiedo sempre aiuto quando voglio preparare qualcosa della sua terra.

Nel mio caso cambia solo la forma della teglia, che nella tradizione pugliese è tonda di ferro con i bordi smerlati, ma  tutto il resto persino la semola e l’olio usati sono pugliesi.

Come F. mi insegna per ottenere una favolosa focaccia pugliese occorre: NON LESINARE SULL’OLIO e  rompere i pomodorini direttamente con le mani sulla teglia, cosi tutto il loro succo coprirà l’impasto rendendolo ancora più saporito e goloso. So che questo procedimento a qualcuno potrà risultare fastidioso e che ormai hanno inventato i coltelli, ma provare per credere la focaccia ne guadagna in gusto e colore.

Io la preparo in tantissime occasioni: dalle giornate in campagna con gli amici o a quelle di trekking, per gli aperitivi di san Silvestro o per accompagnare un buon vino durante una cena sprint insieme ad un buon tagliere di salumi e se vi capita aggiungete al tagliere anche della burrata o della stracciatella, due tipici prodotti caseari pugliesi.

Non vi resta che rinfrescare la pasta madre e andare a comprare la semola rimacinata per preparare questa delizia tutta pugliese.

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Ingredienti per 6-8 persone

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Pasta Fresca con Tonno e Melanzane

   Finalmente c’è il sole, forse è arrivata la primavera, aspetto con ansia di poter raccogliere i frutti del mio orto in balcone: pomodori, insalata e basilico a sufficienza per preparare un qualcosa di buono come un pesto profumato.

Intanto che il mio basilico cresce, iniziamo a mettere in tavola quei piatti che hanno il sapore di primavera/estate per toglierci il grigiume della stagione passata; che ne dite di preparare un buon piatto di pasta con un goloso sugo al tonno, ma con quel qualcosa in più che sa d’estate: le melanzane fritte (ok, ok, alla linea ci pensiamo domani).

Da siciliana DOC le melanzane sono nel mio DNA… le potrei mangiare ogni giorno dell’anno senza stufarmene mai, ma sfortunatamente in inverno devo obbligatoriamente farne a meno. Non che io sia fissata con il calendario dell’orto, ma occorre fare una scelta ed evitare di mangiare prodotti fuori stagione, oltre che dispendioso, le melanzane diventano amare e spugnose, piene di semi che al palato risultano quasi sgradevoli. Sapete che in Sicilia le melanzane vengono impiegate in tutte le portate… compresi i dolci, si si avete capito bene, un giorno vi mostrerò anche la ricetta delle melanzane al cioccolato… una ricetta antica che non tutti conoscono e che lascia ancora stupiti.

Per rendere ancora più speciale questo piatto, per dargli tutto il sapore dell’estate, non deve mancare il pesce se fossimo sulla mia isola basterebbe fare un giro al mercato per portare a casa una fetta di buon tonno rosso freschissimo appena pescato, da cui ricavare dei deliziosi bocconcini. Sfortunatamente qui il tonno non è cosi semplice da trovare per questo userò del tonno in scatola, il risultato non potrà essere uguale, ma state sicuri che porterete comunque in tavola un ottima pasta con tonno e melanzane.

Ho scelto di preparare in casa la pasta con due semplici ingredienti semola e acqua tiepida, come si usa nel sud, per rendere ancora più speciale questo piatto. Se non avete tempo a disposizione per preparare la pasta non preoccupatevi, al supermercato potrete trovare ottime paste fresche industriali, ma se volte cimentarvi nella preparazione della pasta questo piatto sarà ancora più gustoso.tonno e melanzane (31)b

Ingredienti 4 persone

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