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Cannoli Siciliani e Diario di una Terrona Emigrante

Credo di aver scritto questo post almeno 5 volte (non scherzo!), non per la ricetta e ne per le foto quelle erano pronte da tempo, ma per il contenuto dell’introduzione una volta era troppo forte quasi viscerale, un altra non parlava di me e via discorrendo, forse questa è quella buona che lo vedrete on line!

I cannoli siciliani sono il dolce indiscusso della tradizione isolana, a base di ricotta di pecora sapientemente lavorata fino a diventare una crema leggera e vellutata, dal sapore tondo e ricco, dalla consistenza cremosa ma ben strutturata. Perfetta per riempire le bucce: delle cialdine fritte sottili di pasta al marsala, profumate e croccanti. I cannoli siciliani vanno riempiti solo poco prima di essere mangiati, perché la cialda perde velocemente la sua croccantezza, diventano floscia e poco gradevole.

In Sicilia ogni pasticceria/famiglia ha la sua ricetta, la sua variante, il suo decoro, chi li preferisce con le gocce di cioccolato, chi con i tipici canditi, chi con granella di pistacchi o nocciole e chi con la sola crema di ricotta. Ricordo ancora la prima volta che provai a farli in casa, i trucchi svelati dal un pasticcere, il sapore di quella ricotta artigianale, il profumo delle bucce, non avevo ancora il blog, si vi sto parlando di tanti anni fa.

Non li preparo spesso in casa, sopratutto se sono in Sicilia, si fa prima a comprarli ma qui al Nord la parola cannolo è tutto e niente… spesso c’è anche una gran confusione nella testa delle persone che non sanno neanche cosa stanno addentando. Cosi ho deciso di prepararli in casa e di godermi un vero cannolo siciliano fatto a regola d’arte.

Caro Diario,

Inizio ad avere nostalgia della mia terra, ho passato al Nord tutte le ricorrenze, lontano dalla mia famiglia, dalle mie tradizioni (se non vivete lontano da casa per più di un anno consecutivo non saprete mai cosa si prova e non è solo il cibo), per noi del Sud le festività vengono scandite a tavola, con i piatti tipici: la frutta martorana per i morti, i panini di cena (da non confondere con i panini per gli hamburger) per la settimana santa, la pasta ncaciata per il lunedì di pasquetta con le braciole alla messinese cotte sulla brace; arancini, pitoni, focaccia e ancora un infinita di cose buone da servire in ogni momento. La tavola è solo un intermezzo, una scusa per trascorrere il tempo, rivedere i parenti e raccontarsi, rilassarsi e per un giorno non pensare alla frenesia tipica delle giornate lavorative. Ho colto l’occasione di una cena e ho preparato i miei amati cannoli, per sentirmi più vicina a casa per ricordare i giorni in famiglia, per sentire il profumo della mia terra, ma a quanto pare sono stata l’unica a coglierne il valore del mio impegno ai fornelli… al commento “li posso comprare all’Esselunga!” mi è crollato il mondo! 

Quando si dice che gli isolani hanno un rapporto stretto con la loro terra è proprio vero, quando si parla di mal d’Africa, io riesco a capirlo per me è Mal di Sicilia. Quando vivi lontana da casa ci sono due categorie di emigranti: quelle che dimenticano la propria terra integrandosi ad usi e costumi del luogo dove sono andati a vivere, perdono l’accento e smettono di sentirsi terroni negando le proprie origini e poi ci sono quelli, come me, che sentono maggiormente il legame con l’isola, come un cordone ombelicale e ne soffrono, che non vedono l’ora di ritornare a casa.

Vivere in Oltre Po tra Lombardia, Piemonte, Liguria e Emilia, all’inizio sembra sempre tutto facile, tutto bello come in ogni nuova avventura… Conosci persone nuove, ti fai nuovi amici, visiti posti nuovi, diversi. Nonostante tutto ci sono giorni che svegliandomi vorrei essere in Sicilia… guardare il mio mare scintillante e bellissimo, e invece sono qui: dove vengo trattata come un emigrante del Sud da beffeggiare.

Nel 2017 devo sentire ancora questo: friggi = terronata, ma la cotoletta alla milanese viene cotta mica al vapore????? broccoli/cavolfiore/cime di rapa= terronata; andare ad un matrimonio in vestito lungo o in completo = terronata (Grazie Don Antonio quello che succede nel tuo castello ora è lo stereotipo dei matrimoni del sud Italia), certo perché voi andate i jeans e le scarpe da tennis???? magari per una festa di compleanno non certo per un matrimonio. Potrei continuare e scrivere fino a sera ma si capisce  che il senso della parola terronata è sempre lo stesso: dispregiativo, capisco la differenza fra umor e disprezzo, insistendo nel fare battute con un finto accento siculo quando non si sa parlare neanche l’italiano. 

Sono fiera di essere una terrona, delle mie origini, degli insegnamenti e valori che  mi sono stati dati, amo la mia terra, la mia gente,  non amo essere presa in giro cosi (del resto nessuno lo ama), da gente che a questo punto reputo con scarsi valori, scarsa cultura e scarsa integrazione in una parola SCARSI e fa ancora più male sentirlo dire da persone vicine.

La cucina, una delle forme di amore più pura che esista verso chi si ama: cosi metto a tavola quello che più mi fa sentire a casa per condividere i sapori e i profumi: il pesce, gli agrumi, il finocchietto, i capperi, un bicchiere di buon vino delle isole Eolie. Friggo arancini, panelle e cannoli, mescolo kg e kg di ricotta e li condivido con gli amici del Nord che apprezzano e grazie a loro allevio la lontananza dalla mia isola, dalla mia famiglia e dai miei amici d’infanzia!

A dimenticavo la prossima volta che decido di friggere cannoli, arancini e polpette di melanzane, l’invito a cena sarà per chi apprezza veramente me e la mia terra… Voi altri andate a comprarli all’Esselunga… !

Laura
una terrona emigrante

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Ingredienti per circa 25 cannoli medi

(diametro coppa-pasta 9 cm)

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Torta Mimosa al Moscato

Iniziare Marzo con il sole che splende, quando il meteo portava pioggia e con una ricetta speciale, una torta, la mimosa il simbolo dell’8 marzo la festa delle donne! Non sono un appassionata di questa festa, sin da bambina l’ho sempre vista come una festa commerciale e poco veritiera, e poi diciamocelo le donne vanno festeggiate tutti i giorni dell’anno e ogni giorno lottano per avere gli stessi diritti!

Ma  questo dolce mi piace veramente tanto, é anche  la preferita di G. cosi tempo fa l’ho preparata in casa per il suo compleanno. Quando mi sono cimentata per la prima volta non vi dico quanti dubbi: se si smonta e se cola e se non sta in piedi…. invece un successone: è rimasta intatta, non è colata, è piaciuta a tutti ed è sparita in un lampo, tanto velocemente che avevo completamente rimosso di fotografarla ed ormai era tardi una volta svuotato il piatto erano rimaste solo briciole.

Per la cena della vigilia di Natale ho deciso (all’insaputa di tutti) di fare un dolce, ma che dolce??? Niente cioccolato (perché per l’indomani ne avrei preparata una tutta cioccolatosa, magari al prossimo giro vi posto anche quella), ricotta? pistacchi? red velvet cake? La torta mimosa è quello che fa al caso mio e sopratutto si lascia mangiare sempre volentieri e si accosta con tante pietanze, mica dobbiamo prepararla solo in primavera.

Ora è arrivato il mese delle mimose e quale migliore occasione per gustarla nuovamente; vi assicuro che preparare la torta mimosa è veramente semplice e richiederà poco più di un ora di tempo. Ho voluto sperimentare cosa significa fare le cose per bene, seguendo i consigli dei mastri pasticceri italiani è ho misurato le temperature con il termometro da pasticceria.

Ho usato ricette semplici e facili da preparare in casa, ma esistono tantissime varianti di pan di Spagna e di crema pasticcera/diplomatica. Potete preparare la torta mimosa in tantissimi modi e arricchirla come preferite, aggiungendo il liquore o la frutta che amate o quella di stagione. La mia versione preferita della torta mimosa è con il moscato, parola d’ordine la semplicità senza dimenticarsi di gusto e genuinità.

Vorrei fare una precisazione per non andare in confusione: in Italia la crema diplomatica viene chiamata anche crema Chantilly: un composto ottenuto dalla miscelazione di crema pasticcera e panna montata zuccherata; da non confondere però con la crema Chantilly francese che è composta da panna montata zuccherata aromatizzata alla vaniglia.

Non conosco tutta la storia della crema Chantilly e di come una volta attraversate le Alpi si sia modificata ma mi fido delle parole dei mastri pasticceri italiani.

La ricetta originale della crema chantilly francese fu creata da Francois Vatel nel XVII secolo. Vatel fu pasticcere al servizio del sovrintendente alle finanze del regno di Francia Fouquet e poi presso il principe di Condè. La prima testimonianza dell’invenzione della crema chantilly risale al 18 giugno 1784 in uno scritto della baronessa d’Oberkirch, parlando di questa crema dall’inimitabile leggerezza, la migliore utilizzata per farcire e decorare dolci. Cosi fu battezzata in onore della residenza Chantilly  del principe di Condè.

Da Non solo zucchero Vol 1 I. Massari 

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Ingredienti per 6-8 persone

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Sponge Cake alle More con Crema al Formaggio

Qualche giorno fa guardando la tv, nella pausa pranzo con G. abbiamo visto su un programma sui dolci molto famoso (avete capito sicuramente di quale programma parlo) una torta a strati con panna e fragole, i concorrenti dovevano rielaborare la loro versione per l’occasione. Quando si tratta di dolci G. è sempre pronto ad assaggiare, sopratutto se c’è panna o crema… ed ecco arrivare la domanda: “Cose la spong… bob cake…?” “No, non è il cartone animato il nome della torta è sponge cake!” ribatto io… e lui “Va beee, come si chiama si chiama, che cos’è???” “E’ una torta fatta con una base di simil pan di Spagna tipica anglosassone! La storia narra che era la torta preferita dalla Regina Victoria, ella la gustava durante il the delle 5 a corte” E dopo i primi cenni storici la domanda è spontanea “E quando me la fai????”

Dopo il grande successo che ha avuto la red velvet cake che ho preparato più volte in questi mesi non me lo sono lasciata ripetere più volte. La risposta è stata “Sabato, facciamo la spesa (dopo le ferie in casa c’era solo l’eco del cibo) e compriamo l’occorrente per la tua torta!”

pian-della-ciappaMa domenica la giornata era troppo bella per stare in casa ai fornelli e allora siamo andati a Cegni una piccola frazione di Santa Margherita Staffora, dista meno di un ora di macchina da casa e si trova incastonata tra le 4 regioni: Emilia Romagna, Piemonte, Liguria e Lombardia si avete letto ben, qui confinano tutte le regioni in un unica area.

Negli anni siamo diventati degli assidui frequentatori di Pian della Ciappa e per noi è famigliarmente la Baitina, quando vogliamo passare qualche ora all’aria aperta: ci basta riempire lo zaino con l’occorrente per il pranzo, mettere le scarpe giuste e siamo pronti a partire per una nuova avventura, si perché ogni volta è sempre un nuova avventura. Questa volta abbiamo allungato il nostro percorso è abbiamo raggiunto anche la sommità della montagna fino a Pian della Mora a 1347 mt s.l.m.

Lungo il percorso potete trovare le mele selvatiche e la rosa canina e se andate nel periodo giusto anche tante more di rovo! Deliziosi frutti che crescono nei posti più impensati circondati da spine, erbacce e insetti. Quei deliziosi frutti neri che ti macchiano le mani, la lingua e i vestiti, che si amano o si odiano, e soprattutto per chi li ama sono come il cioccolato, uno tira l’altro. Nel ritornare a valle, mi sono armata di pazienza e di un sacchetto (l’ideale sarebbe stato il cestino di vimini) ed eccole ad una ad una finire all’interno, per tornare a valle abbiamo impiegato tre volte il tempo della salita. Una volta arrivata a casa ecco il mio bottino… quasi mezzo kg di more di rovo.more 2A questo punto usare la marmellata di fragole per farcire la Victoria Sponge Cake mi sembrava banale e allora eccomi all’opera per preparare la mia prima marmellata di more… Ho sempre avuto paura delle marmellate questo difficile arcano della cucina casalinga: lavate le more, la pentola è sul fuoco e la casa si riempie di un magico profumo… intanto la sponge cake cuocere nel forno, non resta che preparare la crema al formaggio!

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Ingredienti per una torta da 18 cm

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Tiramisù alle Fragole (Senza Uova)

Il tiramisù è forse il primo dolce elaborato che ho imparato a cucinare da bambina, mia madre lo ha sempre preparato seguendo una ricetta scrupolosa presa da una grande guida di cucina italiana, di quelle di una volta dove c’era ancora un cuoco con tanto di cappello bianco che lo fa sembrare enorme, fotografato a smanettare tra i fornelli. Questa ricetta ha sempre avuto grande successo tanto da averla data a tantissime persone entusiaste, dopo aver assaggiato il tiramisù di casa mia.

Come in tante famiglie italiane: le feste comandate, i compleanni o alle volte la domenica comparivano i classici piatti elaborati come lasagne e cannelloni e se nel frigo c’erano anche le vaschette di mascarpone, impilate una sull’altra nel ripiano più alto del frigo, con il divieto assoluto di toccarle, sapevamo già cosa mia madre aveva in mente per concludere il pranzo/cena. Per non parlare della grande guantiera di savoiardi presi in pasticceria che riempivano l’aria di un dolce profumo inconfondibile.

Sono passati gli anni, io ho imparato praticamente a memoria la ricetta, tanto di non aver più bisogno di quel volume ormai logoro e macchiato di caffè; ora non aspetto più le feste o i compleanni, se trovo del mascarpone fresco ne prendo giusto una piccola confezione per preparare due porzioni al volo. La ricetta classica la conosce anche G. tanto da prepararlo praticamente da solo mentre io sono indaffarata in qualcos’altro; tanto ne è goloso anche lui di questo meraviglioso dolce al formaggio.

Ma ogni tanto è bello variare e per questo voglio cambiare e proporvi una versione diversa di questo dolce tradizionale, in vista dell’estate e delle giornate calde e assolate, ho scelto di preparare il Tiramisù senza uova molto più leggero grazie alla frutta ma altrettanto goloso (non me ne vogliano i puristi, ma aimè troppo caffè fa male).

Il risultato una soffice crema leggermente aromatizzata, fresca e con un dolce sapore di fragole, il frutto della primavera.

Per la scelta del biscotto da inzuppare fate voi… in casa mia ci sono due scuole di pensiero… io savoiardi, G. invece pavesini… (che io non sopporto!) quindi facciamo a turno, una volta l’uno una volta l’altro… bisogna sempre arrivare ad un compromesso.

Non vi resta che fare la lista della spesa e fare un salto al supermercato, siete giusto in tempo per preparare il tiramisù senza uova per cena e fare felice tutta la famiglia.tiramisu alle fragole (37)b

Ingredienti per 8 persone

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Madeleine al Mandarino

Da quando ho trovato lo stampo per questi meravigliosi dolcetti al supermercato è stato amore. Appena mi è possibile ne sforno sempre qualcuna (dalle 3 alle 5 infornate per volta), soprattutto il sabato o la domenica pomeriggio, quando abbiamo il tempo di gustarci il classico the delle 5 o la mia tisana preferita ai frutti di bosco, seduti a chiacchierare sul divano in un momento di totale relax con il magico tepore di una coperta e qualche programma in tv di sottofondo.

L’impasto delle madeleine al mandarino si prepara in pochi minuti ma poi occorre aspettare, lasciarli riposare parecchie ore in frigorifero, ma questa attesa vale per poter ottenere quelle deliziose gobbette soffici e tipiche che non possono mancare in questi deliziosi dolcetti francesi.

Il trucco sta nel prepararli e dimenticarsene, tra un impiccio e l’altro, e poi infornare quando è ora di stuzzicare il dolcetto, si perché gustate tiepide hanno tutto un altro sapore e poi la casa si riempie di questo magico profumo di burro e di mandarino, immancabile in una casa sicula durante l’inverno e durante i giorni di Natale.

Anche G. che solitamente non apprezza i dolci secchi o da forno senza creme unte e golose che fanno ingrassare a dismisura, di queste e di quelle al cioccolato fondente ne potrebbe divorare una dopo l’altra un intera busta da supermercato. Per questo spesso devo nasconderle in dispensa tra quello che lui non mangerebbe mai la sera per tappare il languore. Si è un buon modo per tenerlo lontano dai dolci di cui è goloso.

Non vi resta che procurarvi lo stampo per le madeleine al mandarino, perché senza lo stampo tipico però sono madeleine a metà. Io uso quello in silicone comprato alla L… a pochi euro durante la settimana dei dolciumi, e mi trovo benissimo, resta pulito tra un infornata e l’altra e si lava facilmente, se non sbaglio anche in lavastoviglie, sicuramente al prossimo giro ne prenderò un altro per fare due infornate contemporaneamente.

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Ingredienti per 36 madeleine medie

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Rotolo al Cioccolato con Crema alla Ricotta

Adoro questo dolce e non sono la sola a pensarla cosi.

La prima volta che ho preparato un rotolo in questa casa (siamo in due) ho pensato: “e chi se lo mangia tutto questo?” L’indomani alla stessa ora sul vassoio erano rimaste solo le briciole e qualche sbavata di cioccolato del ripieno. Queste si che sono soddisfazioni, ma anche kg sui fianchi… ma chi se ne frega, andremo due volte di più a fare trekking appena arriva la primavera.

Da quel momento in poi ne ho preparati tanti altri di dolci da quelli semplici semplici per la colazione a quelli più elaborati e golosissimi, per il dopo cena o per la merenda pomeridiana. Poi qualche giorno fa, avendo della ricotta in frigorifero da consumare e stanca delle solite ricette giornaliere ho deciso di cimentarmi in dessert facili ma cosa scegliere: cotto? crostata? morbido? fresco? ed ecco che la scelta è ricaduta sul un rotolo fresco e cremoso, tanto amato da G.

Allora: il forno è già acceso per infornare, la ricotta fuori dal frigo, le uova sono pronte per diventare spumose e golose. In pochi minuti la casa si è riempita di un magico profumo di cioccolato, si perché questo rotolo al cioccolato impiega solo pochi minuti per cuocere, quindi non distraetevi, con il telefono o la tv, rischiate di bruciarlo.

Bagnate uno straccio da cucina, possibilmente lavato senza l’ammorbidente, per evitare di passare il profumo di detersivo, buonissimo sulle lenzuola, ma pessimo nel cibo al rotolo al cioccolato, durante il periodo di raffreddamento. Da quando uso la pasta madre, e preparo il pane in casa, non lo uso più per le cose della cucina, cosi da non dover impazzire a fare due lavatrici: con e senza ammorbidente.
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Ingredienti per un rotolo sottile

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Red Velvet Cake

Quando è uscita la moda dei dolci americani, ero scettica, anzi per non dire orribilata, io che vengo dalla terra di cannoli, cassate e gelati artigianali con storia millenaria, assaggiare un dolce pieno di coloranti e burro a più non posso…. mmm non credevo potercela fare.

Ma anche io un giorno ho ceduto alla tentazione … mi sono messa all’opera… fare una ricetta e poi scrivere un post su una pietanza tipica o cmq di un altro paese sia una cosa cosi facile da fare:

1. cercare la vera ricetta, non quelle italianizzate che si trovano cliccando su google in cima alla pagina, chi voglia intendere intenda, con mille errori di traduzione e con ingredienti sbagliati [un esempio lampante è la ricetta della Paella Valenciana che si fa con il riso Bomba (chicco tondo) non con il riso Basmati (chicco lungo)!]

2. cercare gli ingredienti giusti, che spesso in Italia non sono cosi facili da reperire nonostante la vasta scelta di ingredienti che abbiamo in commercio, non sempre il latticello è cosi comune al supermercato, soprattutto se si vive in una città piccola della provincia pavese.

3. trovare il momento giusto per far coincidere: preparazione – tante bocche da sfamare, non a dieta e non intolleranti ai latticini, per mangiare una bomba calorica di tale entità! Si altrimenti io dopo due giorni finirei a rotolare sul tappeto ai piedi del divano con il cucchiaino in bocca o qualcuno quatto quatto durante la notte a mangiarla direttamente dal frigo e tornare a letto come se nulla fosse.

Trovati i suddetti punti, mi sono messa all’opera, con uno scetticismo che fa invidia a chiunque.

Io non sono una grande pasticcera: sono frettolosa, molto pasticciona, poco precisa con le decorazione (lo noterete dalle foto), e non ho per niente dimestichezza con la spatola; a questo si aggiunge che non amo alcuni tipi di dolci: sopratutto quelli budinosi come panna cotta, creme cremine e co,  che invece G. adora e potrebbe mangiarne fino a scoppiare, e quelli con la frutta cotta (della torta di mele faccio un eccezione per la prima fetta, nella seconda poi le scarto). Ho cotto le basi, messe in frigo, preparato la crema al formaggio e via dicendo… fino al momento dell’assaggio ormai 24 ore dopo l’inizio della preparazione: ecco la mia meraviglia,  un esplosione di sapore, una goduria che non vi dico… cosi mi sono dovuta ricredere… anche i dolci americani possono stupire una siciliana.

Eccomi a distanza di qualche mese a prepararla per la seconda volta, in un raptus di follia del sabato sera, per gustarla in un pranzo della domenica non programmato con la famiglia si alle volte quella voglia che ti spinge a metterti ai fornelli ha un doppio fine che non ti aspetti; come critici ho scelto degli appassionati USA, ed ero sicura che avrei fatto affiorare i loro ricordi di viaggio.

Ancora ho da affinare le dosi di colorante, per ottenere quel risultato di vero rosso velluto, ma parlando con l’amica americana che mi ha passato questa ricetta, credo che sia proprio la qualità del colorante italiano a differire da quello americano, forse per legge. Migliorare con la spatola per la copertura e affinare la tecnica di decorazione, ma il risultato è ottimo cosi per me.

Rossa o non rossa vi assicuro che il risultato è favoloso… e anche se non ha quel impatto visivo come nelle pasticcerie americane, io (e G.) me la pappo volentieri, sognando un giorno di poter andare a fare anche io questo lungo viaggio oltre oceano!red velvet (5)b

Ingredienti per 8-10 porzioni

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Muffin al Pistacchio

Eccomi finalmente nella mia cucina, a spignattare allegramente tra le mie mille cacavelle, stampini e formine. Nonostante io sia gia a casa da due giorni, non sono stata molto in cucina, giusto il tempo di preparare qualcosa di veloce veloce da mettere il tavola per pranzo e scappare a fare altre mille e una cosa… valigia da svuotare, dispensa da riordinare e trovare il posto per i viveri siculi, armadi da sistemare con i vestiti invernali, piante da accudire, acquario da potare.. e si potrei continuare ancora con una lista infinita.

Ma la domenica è d’obbligo mettere in tavola per la colazione un dolcino: che ne di te di un muffin non troppo laborioso??? Veloce da cuocere… magari con ingredienti che vengono direttamente dalla mia isola: pistacchi di Bronte e qualche goccio di essenza di limone…  il tempo di raccattare farina, uova, burro, due scodelle, il mio fedele lecca padelle ed accendiamo il forno.

Il segreto per dei buoni muffin è la velocità si la velocità, non richiedono lunghe lavorazioni, anzi la vera ricetta americana dice che la parte liquida va incorporata con quella in polvere e mescolata velocemente fino ad ottenere un composto grossolano, basta una frusta o una spatola.

In 20 min i muffin sono pronti per la colazione, giusto in tempo per sentire il gorgoglio della caffettiera e apparecchiare la tavola per l’occasione.

Buon inizio settimana a tutti voi!

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Ingredienti per 8-10 muffin

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