Archivi categoria: Pane, Pizza e Focaccia

Pizza in teglia con Pasta Madre e Maturazione in Frigo

Anche se è passato tanto tempo dall’ultima ricetta con la mia pasta madre non ho smesso certo di panificare e produrre meraviglie come la Pizza in teglia con Pasta Madre, ho solo rallentato un po colpevole anche il caldo di quest’estate ha reso impossibile accendere il forno e ha reso instabile il mio lievito.

Nonostante questo non l’ho abbandonata e anche lei è venuta in vacanza con noi, facendosi quasi 3000 km in macchina, si anche la mia pasta madre è una gironzolona. Il viaggio fino al mare e ritorno lo ha fatto nel frigo portatile per poi tornare nel suo frigo di origine quello di casa dei miei, dove a quanto pare il soggiorno gli è piaciuto tantissimo perché  nonostante gli sbalzi termini e i cambi di location ripetute era bella pimpante e rigenerata come non la vedevo da tempo (e dire che li più di due rinfreschi con farina da supermercato non ho fatto in 3 settimane di ferie)!

Finalmente ora che è arrivato il fresco, che siamo tornati un po tutti in cucina volentieri eccomi nuovamente con le mani in pasta a preparare delizie come la Pizza in teglia con Pasta Madre e con una gran voglia di sperimentare. Non sono ancora riuscita ad andare al mulino a fare scorta di farina ma le ho acquistate al supermercato, comunissime farine pagate il giusto, nulla di trascendentale o rinomato anche se sono la prima a dire che una buona farina fa il 50% del piatto, a cui si aggiunge: l’acqua il clima e la pressione che non deve mancare mai per completare il tutto.

Ho provato svariati impasti per la Pizza in teglia con Pasta Madre in questi anni ma non tutti sono stati degni di nota. Se sono qui a scrivere e a mostrarvi qualcosa di nuovo forse perché ho trovato quello che al momento mi gusta in termini di sapore, croccantezza e bollosità.

La Pizza in teglia con Pasta Madre è una di quelle cose soggettive… c’è chi la ama sottilissima e croccante, chi altissima e bollosa, chi ama quella napoletana e chi quella romana l’importante che sia cotta bene e saporita, perché non c’è cosa peggiore di mangiare una Pizza in teglia con Pasta Madre che sappia di farina cruda. Noi abbiamo abbondato nel ripieno tanto da non riuscire a finirla… Voi potete scegliere quello che vi piace di più per farcire la vostra Pizza in teglia con Pasta Madre.

Pizza in teglia con Pasta Madre e Maturazione in Frigo

 Ingredienti per una teglia 40 x 30

Continua a leggere

Pagnotta a lunga lievitazione con Pasta Madre

E’ un po di tempo che non posto una ricetta con la pasta madre, tutte le settimane preparo qualcosa di buono che sia pane, pizza o focaccia, molte sono già postate qui sul blog nella sezione pasta madre , qualcun altra trovata on line e/o di qualcuno famoso oggi vi parlo di questo pane la Pagnotta a lunga lievitazione con Pasta Madre.

Questo pane nasce cosi senza arte e ne parte, senza avere un idea precisa, spinto ormai dall’abitudine e dai rituali, dimenticandoselo in frigo più del programmato…[pulizie di primavera in box più impegnative del previsto]. E al primo taglio scoprire che era venuto fuori speciale; ho deciso di sedermi a tavolino e ripercorrere i passi e i tempi di questa ricetta, cosi da potervela mostrare.

Trovare la farina 1 al supermercato per me non è stato cosi facile direi più un caso, solitamente ci sono pacchetti da pochi etti a prezzi spaventosi e non sempre parliamo di prodotti di qualità, ma non mi va neanche di riempire la dispensa acquistando al mulino 30 kg di farina/semola in vista dell’estate.

Il profumo che ha inebriato casa è qualcosa di divino, tanto che anche per colazione con un velo di marmellata è stato un successone. Rustico e saporito al punto giusto, grandi alveoli, mollica soffice e crosta croccantina; uno di quei pani che potresti acquistare da un anziano fornaio di paese che lavora come una volta, invece è spuntato fuori da un normalissimo forno elettrico di casa e cotto su una Teglia Rettangolare da 40 cm in Ferro Blu.
Pagnotta a lunga lievitazione con Pasta Madre

Ingredienti per 1 Pagnotta a lunga lievitazione con Pasta Madre
Continua a leggere

Pissaladière Niçoise con Pasta Madre

Finalmente Agosto!
Siete già in ferie? state per andarci o siete già tornati? Avete scelto la meta? Mare o montagna??? Presto vi svelerò cosa farò io per questa pazza estate 2016, non preoccupatevi non mancherò di scrivere per voi un travel journal dei miei spostamenti. Quindi se di punto in bianco non leggerete aggiornamenti state tranquilli… sono andata anche io in ferie! Intanto non posso lasciarvi senza raccontarvi l’ultima scoperta fatta in cucina…. e sopratutto con una meravigliosa ricetta.

Qualche giorno fa G. è tornato a casa con un busta della spesa… il suo compito in casa per quanto riguarda i viveri è quello di scegliere la carne oltre a sceglierla è lui a decidere il tipo di cottura di volta in volta, altrimenti io metterei nel carrello solo pesce e verdure. Nella busta però questa volta non c’era della carne (e neanche della bresaola per cui andiamo letteralmente matti), bensì due meloni e una grossaaaaaaaaa cipolla… si un enorme cipolla da quasi un kg di peso. SI avete letto bene un kg per un unica cipolla… ma non una cipolla qualsiasi ben si la cipolla rossa dolce di Breme.

Non la conoscevo e allora ho aperto google e ho sbirciato un po di cosa si trattava. Breme è un borgo medievale di 800 abitanti situato nella Lomellina, una zona della provincia pavese; famoso per le grosse e dolcissime cipolle rosse. Io non ci sono mai stata ma ho letto che durate il mese di giugno potete prendere parte alla sagra della cipolla di Breme, dove tutto il menù è a base di cipolla dall’antipasto al dolce, si si avete capito bene anche il dolce: gelato alla cipolla e torta alla cipolla, come si prepara quella di carote che tutti da piccoli abbiamo mangiato potete trovare quella di cipolla.cipolla di breme (8)bTra le tante ricette che ho scovato per usare al meglio questa grossa cipolla, mi incuriosiva quella della zuppa di cipolla, ma dato i 29°C presenti in casa in questo momento, la zuppa di cipolle non è proprio il piatto più adatto e allora ecco che si accende la lampadina: c’è una fantastica pizza di cipolle francese: la Pissaladière Niçoise che mi riprometto da tempo di preparare potrebbe essere la ricetta giusta per consumare questa grossa cipolla rossa.

La prima volta che sono stata in Provenza ne sono rimasta stregata, negli anni ci sono stata altre volte sopratutto in Costa Azzurra. Ora che vivo al nord la Francia dista poche ore di macchina e se mio fratello è in zona riusciamo a vederci una o due volte l’anno. Si non stupitevi, questa è la vita dei siciliani emigranti all’estero per lavoro.

Quando ho assaggiato la Pissaladière per la prima volta mi ha stregato il profumo; lo stesso profumo che invade le strade di Nizza e il suo mercato, quel delizioso odore ha lasciato una breccia nel mio cuore. Per tanto tempo mi sono ripromessa di prepararla in casa, ma il tempo passa veloce e io vorrei sempre preparare milioni e milioni di ricette da ogni angolo del mondo, ma qualcuna scappa sempre, restando in coda.

Ora non ho più scuse, mi sono decisa ad accendere anche il forno, ho rinfrescato la mia pasta madre che si è moltiplicata alla velocità della luce data la calura estiva; affettato un kg di cipolla piangendo come da tanto non mi succedeva (con le cipolle bionde mi accade meno) e lasciate stufare tanto da invadere tutta la casa da questo dolcissimo profumo (non so se la mia vicina sia dello stesso parere). Pulito le alici con tutta la pazienza del caso e aperte a libro, rimuovendo il più possibile la coda e le pinne laterali. Tutti gli ingredienti sono pronti possiamo mettere in moto l’impastatrice per preparare la base di questa magnifica focaccia estiva.

Vi consiglio di provare anche voi a farla… vi stupirete della bontà e del profumo che invade la casa. Lasciatela intiepidire leggermente, questa focaccia non va gustata incandescente come la pizza, per permettere meglio al palato di assaporare tutti i sapori insieme; non dimenticatevi di comprare anche le olive nere e i capperi, per preparare una vera Pissaladière Niçoise con i fiocchi.

Dopo averla divorata sul mio viso si è stampata una smorfia di soddisfazione, talmente tanto soddisfatta da volerne mangiare ancora e ancora tutta in una volta, a rischio di farne un indigestione con i fiocchi. L’indomani riscaldata leggermente (gli avanzi non si buttano mica) è venuto fuori un aperitivo con i fiocchi accompagnata con un buon bianco mosso, vi assicuro che è buonissima!

Sicuramente la preparerò nuovamente da servire come aperitivo o come cena rustica per gli amici, magari a fine estate quando le temperatura in casa raggiungono livelli consoni a sfornare pizze e focacce.Pissaladière Niçoise (35)b

Ingredienti per 6 persone

Continua a leggere

Focaccia Barese con Pasta Madre

Eccomi con un altro lievitato con pasta madre, un altra focaccia tipica, ma questa volta cambiamo regione, ci spostiamo un po più a nord rispetto alla mia Sicilia, per arrivare in Puglia, un altro luogo meraviglioso di questa grande Italia. Secondo me siciliani e pugliesi, hanno un rapporto speciale: sarà il territorio, saranno i modi di fare, sarà quel che sarà cantava qualcuno fatto sta che io ho tantissimi amici/che pugliesi con cui mi sento spesso e condivido tante passioni.

Una di queste immancabilmente è il cibo, quando si parla di cibo, siamo tutti d’accordo! Buono, saporito e in compagnia possibilmente con un buon bicchiere di vino! La focaccia barese in queste occasioni non deve mai mancare: golosa, fresca…. e sopratutto unta, si unta di quel buon sapore di olio pugliese, so che non sempre è facile da reperire, ma se vi capita provatelo.

Questa ricetta la preparo da tantissimi anni e su questo blog c’è già una versione (scritta agli albori di queste pagine) con lievito di birra, ma che non ha niente a che vedere con la vera focaccia barese originale che ho mangiato più volte portata dagli amici, poi scoprendo il vero mondo del lievitato e passando al lievito madre anche la ricetta è cambiata avvicinandosi ancora di più alla vera ricetta della focaccia barese. Grazie anche ai consigli della mia amica F. pugliese DOC, a cui chiedo sempre aiuto quando voglio preparare qualcosa della sua terra.

Nel mio caso cambia solo la forma della teglia, che nella tradizione pugliese è tonda di ferro con i bordi smerlati, ma  tutto il resto persino la semola e l’olio usati sono pugliesi.

Come F. mi insegna per ottenere una favolosa focaccia pugliese occorre: NON LESINARE SULL’OLIO e  rompere i pomodorini direttamente con le mani sulla teglia, cosi tutto il loro succo coprirà l’impasto rendendolo ancora più saporito e goloso. So che questo procedimento a qualcuno potrà risultare fastidioso e che ormai hanno inventato i coltelli, ma provare per credere la focaccia ne guadagna in gusto e colore.

Io la preparo in tantissime occasioni: dalle giornate in campagna con gli amici o a quelle di trekking, per gli aperitivi di san Silvestro o per accompagnare un buon vino durante una cena sprint insieme ad un buon tagliere di salumi e se vi capita aggiungete al tagliere anche della burrata o della stracciatella, due tipici prodotti caseari pugliesi.

Non vi resta che rinfrescare la pasta madre e andare a comprare la semola rimacinata per preparare questa delizia tutta pugliese.

focaccia barese (58)b

Ingredienti per 6-8 persone

Continua a leggere

Focaccia Messinese con Pasta Madre… la tradizione Messinese

Eccomi finalmente con una nuova, non proprio nuova, ricetta lievitata con pasta madre!
Non proprio nuova, perché questa ricetta non è nuova ne per me ne per i miei conterranei, si come avete letto dal titolo questa ricetta porta il nome della mia città, Messina, la porta della Sicilia sullo stretto.

La focaccia messinese o semplicemente focaccia, come tutti la chiamano, è una base di pasta lievitata di media altezza, condita con gli ingredienti della tradizione mediterranea: alici, formaggio, scarola e pomodoro, il tutto insaporito da sale e olio. Comparve in città all’inizio del 900 e da allora ha fatto breccia nel cuore, diventando quasi virale. E’ tappa gastronomica di rito per i turisti che visitano la città insieme: ad arancini, granite e pitoni fritti alla messinese (che portano un ripieno molto simile a quello dalla focaccia).

In città in ogni angolo, piazza e via, troverete un panificio, una focacceria, una rosticceria che sforna focaccia a tutte le ore del giorno e anche della notte. Durante l’estate quando la temperatura non permette di stare rintanati in casa ecco comparire le focaccerie in riva al mare. Quando si vuole trascorrere una serata di relax con amici e parenti senza preavviso… sentirete dire “Prendiamo un po di focaccia e due birre per cena?!”. Per i messinesi, di qualunque età, la focaccia è un identità culturale (anche se abbiamo i mc e OWW).

Vi avevo proposto molti anni fa un’altra versione di questa ricetta, quando usavo il lievito di birra e non conoscevo le tecniche della panificazione. Si quando preparare la pizza e la focaccia era semplicemente mescolare qualche ingrediente ed aspettare che il lievito la facesse gonfiare in qualche ora.

Ora quando preparo un lievitato, che esso sia pizza o pane o un dolce, non è più solo impastare gli ingredienti: farina, acqua, sale e lievito; ben si studiare: le farine più adatte, la lievitazione, le giuste proporzioni tra proteine e grassi e mille altre cose ancora. Chi mi legge per le prime volte potrebbe pensare che io sia un po fanatica, vi assicuro che non sono arrivata ancora a questo punto, ma dopo tanti fallimenti (che non vi ho postato ma che ci sono stati) è grazie a ciò che sono riuscita ad ottenere quello che vedete oggi tra le pagine di questo blog. Ne ho buttati di pani duri come pietre e di pizze come suole perché poco lievitate, tanto che in casa avevano già iniziato a dirmi che la pasta madre erano uno spreco e che le cose non venivano bene. Ma in tutto quello che si fa, ci vuole impegno e tenacia per raggiungere gli obbietti.
Ho ancora tanto da imparare, da chi ne sa più di me e ancora tante ricette da provare prima di poter dire che ho raggiunto un buon livello, ma ora sono soddisfatta dei risultati.

Ho anche imparato che un altro elemento essenziale per preparare una buona ricetta è la ricerca degli ingredienti. Tutti sapete preparare una pizza, ma se il sugo è troppo liquido la lascerà umida e cruda nella parte di sotto fino a bucarsi, la farcitura ha un ruolo altrettanto importante per raggiungere il risultato desiderato.

Nella focaccia per ottenere una focaccia messinese DOC come quelle preparate nelle più note focaccerie della città occorre che gli ingredienti freschi vengano disposti nell’ordine giusto… si per preparare la focaccia messinese c’è un ordine preciso: le alici, la tuma (un formaggio fresco saporito tipico siciliano a base di latte ovino o misto, simile al primo sale), la scarola, un insalata amara e croccante dalle punte arricciate e successivamente i dadini di pomodoro.

Da quando vivo al nord però non riesco a preparare la focaccia come vuole la tradizione, ho dovuto abbandonare le alici sotto sale, per fare posto a quelle sott’olio, e dimenticarmi cosa è la Tuma, si perché fuori dall’isola questi ingredienti sono quasi degli sconosciuti!

Ma quando arriva G. da lavoro e vede che rinfreschi il lievito madre e ti dice “Fai la focaccia per cena? Quella di Messina” capisci allora che sei riuscita a portare un po di isola anche nel suo cuore! Allora ti adoperi ancora di più e tenti di farla nel migliore dei modi, interpellando un amica speciale con cui condividi i piatti della nostra terra, facendoti svelare i trucchi e i segreti di casa sua per poter preparare la migliore focaccia della mia vita!

Grazie L. finalmente ho gustato in oltre po la focaccia alla messinese perfetta, come se fossi seduta in quella focacceria famosa del centro o nella tua cucina 🙂 a mangiarla con accanto una Birra Messina da 66, fredda al punto giusto!

Se vi avanza qualche pezzetto, cosa improbabile, potete tagliarla a pezzettini  preparare la focaccia per l’aperitivo , accompagnata da una buona birra o da un fresco bicchiere di vino, vedrete che figurone con gli amici.

focaccia messinese (14)b

Ingredienti per 4 persone
(1 teglia rettangolare grande)

Continua a leggere

Pane con Grano Arso e Pasta Madre

Eccomi di nuovo, in questi mesi ho avuto tante cose da fare e poi questa volta ci si è messa anche la connessione internet con cui abbiamo navigato fino ad ora… ha deciso di andare per i fatti suoi… non potevamo più accendere il pc che eccoci senza più G da usare (e da un indagine di “mercato” tra amici e parenti questa cosa non è successa solamente a noi)… nonostante tutte le accortezze possibili e immaginabili come dover scrivere le ricette e i post prima sui fogli word e caricare il testo e le foto ridotte all’osso, fare zero modifiche e aggiornamenti al blog, restavamo comunque sempre senza poter navigare, editare, cercare un semplice numero di telefono e per me che vivo lontano dagli amici e dai miei parenti e non poter scambiarmi: mail, foto e qualunque altro file, è come vivere in esilio. Si lo smartphone per fortuna continua a funzionare con la sua connessione, ma tante cose non si possono fare o soprattutto non sono comode da fare, soprattutto per me che dopo due minuti ho già i nervi, ad accendere e spegnere il monitor. Si lo so ho quasi una dipendenza da internet… ma vi assicuro che in campeggio non viene con noi e usiamo quei giorni per depurarci.

Per questo abbiamo deciso di optare per un altro tipo di connessione così da non dover avere più problemi di sorta… si spera, oggi aspettiamo il tecnico per l’istallazione, che spero si sbrighi perché qui abbiamo tutto pronto, manca solo lui.

Io sono una larva da primavera/estate, da sole e caldo, quindi queste giornate che non si sa bene di che colore sono, che iniziano in un modo e finiscono in un altro, mi stanno mettendo di malumore e non ho ne fantasia ne voglia di spignattare cose nuove, sperimentare e non ho messo in ballo nessuna “cosa” per Pasqua e pasquetta. Voi avete già deciso quale menù per Pasqua e quale per Pasquetta, cosa fare, dove andare? Ormai mancano meno 10 giorni. Noi sicuramente non andremo in Sicilia perché ci siamo stati qualche settimana fa, ma l’idea di fare un viaggio non mi dispiace … ma noi siamo quelli dell’ultimo minuto, vedremo se la primavera porta consiglio!

Intanto anche la mia pasta madre sta risentendo di questi miei piccoli malumori e impegni che sorgono giornalmente… ma appena posso eccomi con le mani in pasta, anche se non vi ho postato molte ricette di lievitati. Qualche settimana fa quando sono stata la mulino a fare la scorta periodica di farine, presto dovrò tornarci perché quella per pizza sta per finire e la semola è già andata. Ho trovato tra le tante la farina di grano arso, ne conoscevo solo il nome, ma appena G. ha sentito il profumo che emana ne ha subito voluto prendere 1 pacchetto da 1kg, senza pensarci un secondo di più.

Chiacchierando con il mugnaio mi ha consigliato per preparare il pane con grano arso di non usarla in purezza perché non adatta alla lievitazione e di tagliarla con della farina 0 per pane con una percentuale del 20-30% e magari solo in seguito aumentare la quantità una volta scoperto il sapore particolare di questo pane.

Eccomi allora ad impastare, ancora a mano, questo nuovo pane con grano arso, con tanto timore di fare degli errori e di ottenere un pane dal sapore troppo intenso per essere gustato a tavola. Dopo il primo impasto il risultato è una pagnotta dal color caffè con piccoli puntini, soffice un po’ appiccicosa, ma tra un riposo e l’altro e tra una piega e l’altra è aumenta la consistenza tanto da farlo diventare compatto e sodo pronto per la I lievitazione.  Al termine della lavorazione le mani profumavano di caffè tostato e nocciola…. Inebriante, tanto da annusarlo spesso per capire le varie sfumature e con una voglia matta di accelerare i tempi per la cottura. Ma ho optato per una lenta maturazione in frigo di 1 notte e la cottura prima di pranzo, cosi da portare a tavola il pane con grano arso tiepido e carico di profumo.

Il risultato è stato un successo, tanto da sparire un intera pagnotta in pochi minuti mangiato con un velo di formaggio cremoso fresco o con il gorgonzola; per fortuna ne avevo ancora un altro filoncino a disposizione per la cena. Non mi resta che ricominciare ad impastare con la farina di grano arso e preparare altri due filoni al più presto, magari con una ricetta diversa.pane arso lievito madre (4)bIngredienti per 2 filoni

Continua a leggere

Pane Integrale Speziato

Buon inizio settimana…

Qui in Oltre Po è un po grigiolino, ma ormai siamo in dirittura di arrivo per la fine dell’inverno e io aspetto speranzosa il ritorno del sole e i colori della primavera. Intanto mi godo il tepore della mia casina e dei buoni sapori delle cose semplici, cucinate con amore come il pane.

So di essere un po ripetitiva postando un altro pane integrale con pasta madre a distanza di cosi poco tempo ma dopo il successo della prima versione (il sapore del pane preparato con le farine molinate a pietra è speciale e ha reso il pane qualcosa di magico, tanto da volerne preparare subito un altro filone) ne ho fatto una variante speziata al Carum carvi meglio conosciuto come cumino dei prati o  carvi, da sopore completamente diverso da quello del cumino classico che si usa nella cucina mediorientale, ma una via di mezzo tra l’anice e il limone… fresco e speziato ma non invadente; se lo conoscete avrete già capito di cosa parlo… altrimenti vi consiglio di fare un salto in un erboristeria ben fornita e comprarne qualche etto, vi innamorerete di questi piccoli semini scuri.

Nel Nord Europa viene usato per aromatizzare il pane di segale e altre pietanze come gli stufati di manzo, in Italia è poco conosciuto ma se non ricordo male è un ingrediente che non può mancare nel pane croccante: Schüttelbrot tipico dell’Alto Adige.

Proprio il ricordo di questo magnifico pane ideale per gli aperitivi,  viene usato per accompagnare i salumi tipici della zona mi ha dato l’idea: il poolish era ormai pronto, dopo la sua notte di maturazione,… non mi restava che pestare i semini nel mortaio di marmo e aggiungerli all’impasto per riempire la casa di questo fantastico aroma.

Pane integrale al cumino (18)b

Ingredienti per 1 filone

Continua a leggere

Pane Integrale con Pasta Madre

Sforniamo un altro pane buono e saporito con tutti il meglio del grano all’interno? Farina integrale non significa dietetica o qualunque altra cosa la pubblicità in TV ci propina, bensì integro e si riferisce alle mille parti del piccolo seme, ricche di nutrienti e fibre…

Il pane scuro, saporito e durevole (anche alcune settimane) come si usava una volta… con il suo profumo inconfondibile di pasta madre e legna da ardere; sfortunatamente non ho in casa la stufa a legna o un forno, ma era giusto per ricordare quel profumo indimenticabile che si trova nei villaggi solitari, lontani dalle città caotiche, un po dislocati in tutta l’Italia dove le stufe e i forni risalgono al secolo scorso e nessuno ha da ridire sulla loro presenza.

Scorte di buona farina in dispensa, meglio ancora se molinata a pietra e di grani italiani (difendiamo la nostra produzione gustando il meglio che essa può darci) e via a rinfrescare al pasta madre. Assaporate in ogni piccolo gesto il profumo che emana fino a diventare pane integrale appena sfornato.

Io ho un amore viscerale per i pani saporiti e scuri, quei pani con la P maiuscola che non diventano gomma dopo 2 ore usciti dal forno, quelli che raramente si trovano in commercio tra i banchi dei supermercati o dai panettieri. L’unica soluzione per gustare un buon pane integrale: bisogna organizzarsi e farlo in casa… magari avessi la possibilità del forno a legna per poter sfornare un vero pane scuro come si faceva una volta… ma anche con il piccolo forno di casa il profumo che emana non ha eguali, e vale metterli al lavoro per sfornarlo.

pane integrale (21)b

Ingredienti per 1 pagnotta

Continua a leggere