Cacio all’Argentiera una delizia siciliana

La ricetta del Cacio all’Argentiera è stata proprio una favolosa scoperta. Qualche tempo fa’ mi sono ritrovata a chiacchierare con la mia amica F. di cucina siciliana, nonostante siamo entrambe siciliane veniamo da due province diverse; la Sicilia è un territorio vasto e variegato (non c’è solo il mare, ma anche montagne, colline e pianure e ogni provincia ha produzioni agricole e commerciali diverse) spesso le ricette con i km cambiano radicalmente, grazie a lei ho scoperto la frascatura siciliana. Ed è proprio durante una nostra chiacchierata su come cucinare il coniglio che è venuta fuori questa ricetta e nello stesso giorno noi dell’Italia nel Piatto abbiamo deciso il tema di magio dell’uscita:

“Maggio – Formaggio”

e quale migliore occasione se non postare una ricetta autentica siciliana come quella del

Cacio all’Argentiera o Coniglio all’Argentiera

La storia ci narra che nella città di Palermo, in via Argentieri (nei pressi del mercato la “Vucciaria” mercato storico di Palermo tutt’oggi funzionante), la via dove vi erano le botteghe degli argentieri e degli orafi. Una delle famiglie caduta in bassa fortuna non potendosi più permettere piatti costosi e manicaretti goduriosi il cui profumo invadeva le vie circostanti stuzzicando l’invidia dei vicini. Per nascondere il momento di disaggio economico la moglie brava cuoca inventò con  i pochi e umili ingredienti che aveva in casa questa ricetta, con abili mosse inebriava giorno dopo giorno le vie di magico profumo, facendo credere a tutti che nella sua cucina i pentoloni erano pieni di ogni ben di Dio, inventando cosi la ricetta del Cacio all’argentiera il cui profumo è molto simile a quello del più costoso e signorile piatto di coniglio alla stimpirata (altra tipica ricetta siciliana).

Il formaggio Ragusano DOP

utilizzato per questa ricetta tipica è uno dei prodotti più antichi della produzione casearia siciliana se ne parla già dei documenti del 1500. E’ un formaggio a base di latte vaccino e presenta una forma rettangolare (circa 15 cm x 40 cm e pesa tra i 13 e i 16 kg per forma), ben diverso da tanti altri formaggio della zona e del resto d’italia.

La produzione del formaggio Ragusano DOP segue l’antico disciplinare di produzione utilizzando latte di due o più mungiture a cui viene aggiunto: caglio in pasta di capretto o agnello, acqua e sale. La massa ottenuta viene cotta per due volte a 80°C. Il prodotto una volta lavorato e ottenuto viene raccolto in contenitori in legno detti “mastredde” con la caratteristica forma di parallelepipedo. Le forme di formaggio vengono immerse in salamoia da due a otto giorni, in base al peso.

La stagionatura avviene in camere umide con temperatura tra i 14°C e i 16°C per un periodo che va dai 4 mesi ad un anno. Il sapore cambia in base alla stagionatura: aromatico e dolce quando il formaggio è giovane, diventando più piccante al prolungamento man mano che procede la stagionatura.

Naturalmente come avrete sentito spesso parlare su questo blog e sui libri di cucina regionale siciliana il formaggio Ragusano DOP chiamato anche

Caciocavallo

è molto utilizzato nella preparazione di piatti tipici della gastronomia siciliana insieme al formaggio pepato (un pecorino ricco di pepe in grani dal sapore pungente).

Ingredienti per 4 persone

4 fette di Ragusano DOP o Caciocavallo o Canestrato
2 spicchi d’aglio italiano
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
origano (o rosmarino)
olio evo

• Utensili

Padella antiaderente

Tempo di preparazione 10 minuti

• Preparare il Cacio all’argentiera

Versate due cucchiai di olio in un padella antiaderente bassa e larga. Riscaldate l’olio aggiungete l’aglio. Quando l’aglio inizierà a sfrigolare disponete le fette di formaggio. Lasciate che queste iniziano a friggere e a fondere, quando i bordi saranno leggermente bruniti con una paletta rivoltatelo, aspettate ancora un minuto che si formi la crosticina d’orata e cospargete con l’origano e aceto e lasciate sfumare pochi secondi.

Servite in tavola il cacio all’argentiera con un buon bicchiere di vino rosso siciliano e del pane.

English version

“Cacio all’argentiera”

Ingredients for 4 people

4 slices of Ragusano DOP or Caciocavallo or Canestrato
2 cloves of Italian garlic
1 tablespoon of white wine vinegar
oregano (or rosemary)
extra virgin olive oil

• Tools

Cooking pan

Preparation time 10 minutes

Pour two tablespoons of oil into a low and wide non-stick pan. Heat the oil and add the garlic. When the garlic starts to sizzle, arrange the slices of cheese. Let these start to fry and melt, when the edges are lightly browned with a scoop overturn it, wait another minute for the sea bream to form and sprinkle with the oregano and vinegar and let it fade for a few seconds.

Serve the caci all’argentiera on the table with a good glass of Sicilian red wine and bread.

Siete curiosi di conoscere le ricette delle mie amiche foodblogger??? eccovi di seguito i link regione per regione.

Valle d’Aosta: insalata di montagna con tomette di capra
Piemonte: patate alla savoiarda
Liguria: Pizza bianca al pesto
Lombardia: I Cannoli Lodigiani
Trentino Alto Adige: Topfenknödel con salsa alle fragole
Veneto: Gnocchi con la fioretta
Friuli Venezia Giulia: Frico friulano
Emilia Romagna: La sfogliata o torta degli Ebrei 
Toscana: Cacio e baccelli
Marche:
Umbria: Crostoni al pecorino con asparagi e guanciale 
Lazio: Fave e Pecorino Romano Dop
Abruzzo: Fiadoni
Molise: Soufflé di caciocavallo molisano al tartufo
Campania: La mozzarella di bufala campana
Puglia: Panzerotto con la ricotta asckuande
Basilicata: Canestrato di Moliterno con miele e noci
Calabria: Caciocavallo di Ciminà arrostito
Sicilia: Cacio all’Argentiera
 Sardegna: SUPPA CUATA