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Pagnotta a lunga lievitazione con Pasta Madre

Di Laura Soraci

E’ un po’ di tempo che non posto una ricetta con la pasta madre, tutte le settimane preparo qualcosa di buono che sia pane, pizza o focaccia, molte sono già postate qui sul blog nella sezione pasta madre, qualcun altra trovata on line e/o di qualcuno famoso oggi vi parlo di questo pane la Pagnotta a lunga lievitazione con Pasta Madre.

Questo pane nasce cosi senza arte e ne parte, senza avere un idea precisa, spinto ormai dall’abitudine e dai rituali, dimenticandoselo in frigo più del programmato…[pulizie di primavera in box più impegnative del previsto]. E al primo taglio scoprire che era venuto fuori speciale; ho deciso di sedermi a tavolino e ripercorrere i passi e i tempi di questa ricetta, cosi da potervela mostrare.

Trovare la farina 1 al supermercato per me non è stato cosi facile direi più un caso, solitamente ci sono pacchetti da pochi etti a prezzi spaventosi e non sempre parliamo di prodotti di qualità, ma non mi va neanche di riempire la dispensa acquistando al mulino 30 kg di farina/semola in vista dell’estate.

Il profumo che ha inebriato casa è qualcosa di divino, tanto che anche per colazione con un velo di marmellata è stato un successone. Rustico e saporito al punto giusto, grandi alveoli, mollica soffice e crosta croccantina; uno di quei pani che potresti acquistare da un anziano fornaio di paese che lavora come una volta, invece è spuntato fuori da un normalissimo forno elettrico di casa e cotto su una Teglia Rettangolare da 40 cm in Ferro Blu.

Pagnotta a lunga lievitazione con Pasta Madre

Ingredienti per 1 Pagnotta a lunga lievitazione con Pasta Madre

500 g farina 1
100 g farina 0 380 W
400 ml acqua temperatura ambiente
70 g pasta madre rinfrescata
1 cucchiaino di malto d’orzo
2 cucchiaini di sale marino iodato fine

semola o farina di mais per la lievitazione

Tempo di preparazione 30 minuti impasto + 36 ore lievitazione  + 1 ora cottura

Pagnotta a lunga lievitazione con Pasta Madre

Preparare la Pagnotta a lunga lievitazione con Pasta Madre

Autolisi

In una scodella unite le due farine e mescolatele insieme, aggiungete 250 ml (presa dal totale) mescolate con un cucchiaio di legno o un paletta fino ad ottenere un impasto farinoso, lasciate riposare coperto per circa 1 ora.

Planetaria: nel boccale versate 150 ml di acqua (presa dal totale), il malto e la pasta madre, posizionate la frusta K e azionate il motore fino a far amalgamare gli ingredienti. Togliete il gancio e coprite il boccale con un coperchio o della pellicola, lasciate lievitare per 1 ora.

Bimby: versate nel boccale 150 ml di acqua, il malto e la pasta madre vel 4 per 30 secondi, spegnete la macchina e lasciate riposare coperto per 1 ora.

Impastate a mano: sciogliete la pasta madre con malto e acqua in una scodella aiutandovi con una forchetta, coprite e lasciate riposare per 1 ora.

Pagnotta a lunga lievitazione con Pasta Madre

Impasto

In Planetaria: posizionate il gancio nell’impastatrice e aggiungete l’impasto di farine, chiudete la testa e azionate il motore, aspettate che l’impasto inizia a prendere consistenza, unite il sale e lavorate l’impasto per circa 10 minuti o fino a quando non sarà incordato (l’impasto si sarà avvinghiato al gancio lasciando le pareti del boccale pulite).

Nel Bimby: aggiungete l’impasto di farine e azionate il motore 1.50 minuti a velocita 5, a metà aggiungete il sale dal foro del coperchio + velocita spiga per 1.30 minuti.

Se impastate a mano: versate nella scodella delle farine la pasta madre sciolta e iniziate a lavorare il composto aggiungete il sale e proseguite ad impastare. La massa risulterà da prima granulosa e successivamente si distenderà fino a diventare liscia e ben incordata.

Pagnotta a lunga lievitazione con Pasta Madre

Pieghe, Lievitazione e Maturazione

Versate l’impasto della Pagnotta a lunga lievitazione con Pasta Madre in una scodella o sulla spianatoia e lavorate il composto facendo pieghe di tipo 3 portando i bordi verso il centro, disponete in una scodella coprite e lasciate riposare per circa 1 ora.

Riprendete l’impasto e effettuate una seconda serie di pieghe di tipo 3, portando i bordi verso il centro. Formate una palla liscia e mettetela a lievitare in una scodella con coperchio adatta al frigorifero o copritela con la pellicola per alimenti per circa due ore a temperatura ambiente. Trasferite la pagnotta nel frigo, dove maturerà per circa 36 ore.

Estraete l’impasto della Pagnotta a lunga lievitazione con Pasta Madre dal frigo e lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente per circa 2 ore. Versate l’impasto sulla spianatoia allargatelo fino a formare un rettangolo non troppo grande ed effettuate una piega di tipo 1 o a portafoglio.

Mettete l’impasto su un canovaccio o in cestini per lievitazione della forma che preferite, cosparsi di semola o farina per polenta; lasciate lievitare per altre 3-4 ore al riparo dagli sbalzi termici, il tempo varia in base alla temperatura presente in casa. Controllate di tanto in tanto la lievitazione con la tecnica dell’impronta.

Pagnotta a lunga lievitazione con Pasta Madre

Cottura della Pagnotta a lunga lievitazione con Pasta Madre

Preriscaldate il forno modalità statico a 250°C una volta raggiunta la temperatura, “scaraventate” la Pagnotta a lunga lievitazione con Pasta Madre sulla teglia da forno ed effettuate i tagli con una lama affilata o con un bisturi, abbassate la temperatura del forno a 230°C e infornate la pagnotta nel ripiano centrale (nel mio il secondo dal basso) per circa 10 minuti, abbassate ulteriormente a 200°C e proseguite la cottura per 50 minuti circa (se il pane si scurisce troppo copritelo con un foglio di carta argentata).

Quando mancano 10 minuti alla fine della cottura aprite lo sportello del forno a spiffero, eventualmente incastrate un cucchiaio di legno tra il bordo e lo sportello, per farlo rimanere aperto.

Lasciate raffreddare la Pagnotta a lunga lievitazione con Pasta Madre su una grata o in verticale cosi da far fuoriuscire tutta l’umidità dall’impasto. Aspettate un ora prima di affettarlo con un coltello seghettato.

Pagnotta a lunga lievitazione con Pasta Madre

Conservazione

La Pagnotta a lunga lievitazione con Pasta Madre dura 3 giorni, conservato in una busta di carta o di stoffa.
Potete affettarlo e surgelarlo in buste di plastica apposite, consumatelo prima possibile con il passare del tempo perde un po’ di aroma.Salva

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26 commenti

Laura De Vincentis 12 Aprile 2017 - 11:24

Mamma mia che spettacolo di pane! Mi sembra di sentirne tutto il profumo e il sapore! Complimenti!!!! Un bacione

Rispondi
piccolalayla 12 Aprile 2017 - 11:42

Ciao Laura, grazie mille. si sono molto soddisfatta del risultato! A presto LA

Rispondi
zia consu 12 Aprile 2017 - 20:22

Ha un aspetto davvero meraviglioso e poi io amo follemente il pane fatto in casa!
Complimenti!!!

Rispondi
piccolalayla 13 Aprile 2017 - 06:51

Ciao Zia,
io lo faccio abbastanza spesso… adoro il profumo che si sprigiona dal forno… mi fa tornare con la mente a quando ero bambina e la nonna della mia amica aveva il forno e noi gironzolavamo nel retro bottega…. a presto LA

Rispondi
ConUnPocoDiZucchero Elena 13 Aprile 2017 - 02:57

E’ troppo bello per non condividerlo! per fortuna lo hai fatto: vedrai in quanti te ne saranno grati! Le ricette che nascono per caso e che ci sorprendono sono sempre speciali e rimangono nel cuore.
La farina 1 non si trova facimente a prezzi accessibili, hai ragione purtroppo (io la prendo tramite il Gas di cui faccio parte e quindi non posso aiutarti, ma on line direttamente da qualche molino hai provato?) però il pane che ne esce è sempre aromatico e delizioso! E il tuo ne è prova tangibile!
Buona Pasqua cara!

Rispondi
piccolalayla 13 Aprile 2017 - 06:50

Ciao Elena, si è veramente bello e sopratutto buono!
Per la farina di solito vado al mulino che oltre a macinare quelle della zona (l’unico che vende la polenta rossa dell’oltre po) vende anche le famosissime marche adatte alla panificazione, sfortunatamente però non posso andarci in bici… e per avere un prezzo competitivo devo prendere sacchi da 5kg…e se prendi quella per pane, quella per pizza e quella per la pasticceria, qualche semola e altre sfiziose come niente ti ritrovi ad avere dai 30 ai 50kg di roba in casa; con l’arrivo del caldo ho sempre paura che faccia le farfalline o le camule… e di dover buttare tutto!

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Isabella 20 Aprile 2020 - 09:46

Ciao, il pane ha un aspetto eccellente e buono.
Mi puoi dire come usare il lievito madre, cioè quando bisogna rinfrescarlo e utilizzarlo per l’impasto.
Grazie

Rispondi
piccolalayla 25 Aprile 2020 - 06:09

Ciao Isabella, piacere di averti qui e grazie per il tuo commento. Trovi tutte le informazioni in un apposita sezione che si chiama “istruzioni per l’uso” https://www.profumodisicilia.net/istruzioni-per-luso/ Puoi accedere ad altre sezioni aprendo il suo menù a tendina appena sotto il titolo li troverai anche come le tecniche di impasto e i tipi di farina da scegliere. A presto LA

Rispondi
Mihaela 3 Dicembre 2020 - 13:01

Buongiorno! Vi prego di completare la ricetta. Non so perché ma prima delle indicazioni per la cottura, è scritto ,, Mettete l’impasto su un canovaccio o in” e finisce senza che la frase è completa. Grazie mille!

Rispondi
Laura Soraci 3 Dicembre 2020 - 13:36

Ciao Mihaela Grazie di avermi segnalato il problema, ora il testo dovrebbe essere tutto visibile. A presto Laura

Mihaela 3 Dicembre 2020 - 13:52

Grazie, Laura, tutto visibile adesso! Oggi impasto per la terza volta in due settimane questo pane seguendo la tua ricetta. E se è la terza volta, un motivo c’è! Ho provato diverse ricette con pane integrale o tipo 1, ma non mi hanno accontentato per niente. Poi ho trovato la tua ricetta e posso dire che finalmente abbiamo mangiato un pane, non buono, ma buonissimo!!!! Grazie!?

Laura Soraci 4 Dicembre 2020 - 06:49

Ciao Mihaela,
sono lusingata di quello che mi scrivi, spero tu possa provare tante altre mie ricette e spero che tu continui a scrivermi. I tuoi commenti aiutano a crescere me e questo blog.
A presto Laura

Lidia 13 Aprile 2017 - 11:47

meravigliosooooooo
auguri serena Pasqua kisssss

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piccolalayla 13 Aprile 2017 - 13:01

Ciao Lidia, piacere di averti qui… grazie a presto e tanti auguri anche a te!

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Silvia 13 Aprile 2017 - 12:18

Spettacolare. Più o meno come lo faccio io, ma io nn riesco mai ad ottenere questa alveolatura. Proverò ad aumentare il tempo di lievitazione mettendolo in frigo!

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piccolalayla 13 Aprile 2017 - 13:01

Ciao Silvia,grazie! alle volte basta cosi poco per ottenere risultati del tutto inaspettati! A presto LA

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saltandoinpadella 13 Aprile 2017 - 13:54

E’ magnifico tesoro. Io ho un debole per il pane fatto in casa e questa pagnotta è spettacolare, alveolatura larga e crosta croccante, cosa che io non riesco mai bene a ottenere. La teglia che hai usato è fatta apposta per il pane? Ne gusterei volentieri un paio di fette domattina a colazione, deve essere divino con una bella spalmata di crema alla nocciola.
Ti faccio tantissimi auguri di Buona Pasqua

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piccolalayla 13 Aprile 2017 - 14:27

Ciao Saltando in padella ma che fai hai sbirciato la mia merenda???? proprio una fetta di questo pane e crema di nocciole.
La teglia è in ferro blu, l’ho comprata parecchi anni fa per fare la focaccia in casa, come quella che usano i panettieri, io la uso anche per la cottura del pane e della pizza al piatto… è favolosa! Costa poco, dura una vita l’importante che non venga mai a contatto con l’acqua… altrimenti si arrugginisce!
Buona Pasqua anche a te <3 !

Rispondi
Vittoria 31 Agosto 2020 - 14:07

Buongiorno, mi presento, sono Vittoria e ho trovato il tuo pane cercando un pane bello e buono…come il tuo!!! Sto provando a farlo, ma non capisco una cosa…seguendo i tuoi passaggi autolisi con riposo di un’ora e poi lievito acqua e malto con riposo di un’ora….ma così facendo l’impasto in autolisi rimane 2 ore…o semplicemente va fatto in simultanea?

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Laura Soraci 2 Settembre 2020 - 12:34

Ciao Vittoria, piacere di conoscerti e grazie per il tuo commento. Si in due scodelle diverse prepari gli impasti e successivamente li unisci.
Spero di essere arrivata in tempo per i tuoi impasti.
Aspetto di sapere com è venuto il tuo pane.
A presto Laura

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Mihaela 14 Dicembre 2020 - 18:21

Ciao, Laura!
Eccomi di nuovo????? Volevo chiederti, se invece di pasta madre voglio usare licoli (dato che il mio lievito madre lo rinfresco 1:1:1), come cambiano le quantita? Grazie!

Rispondi
Laura Soraci 14 Dicembre 2020 - 19:59

Ciao Mihaela, che piacere averti! Non ho mai usato il licoli ma dai calcoli visti in giro per ogni 50 g di pasta madre solita devi usare 33 g di licoli e aggiungere circa 17 g di farina all’impasto. Spero di esserti stata d’aiuto.
A presto LA

Rispondi
Mihaela 19 Dicembre 2020 - 22:01

Grazie!?

Rispondi
Mihaela 24 Aprile 2021 - 22:49

Buonasera, Laura! Il tuo pane così buono che da quando ho scoperto la ricetta, non si compra più pane. Provato con diverse farine, semola, tipo 1, tipo 2 etc, sempre buonissimo!!!???
Sto pensando di dividere l’impasto in piccoli panini (cca 120-140 gr), ma ho un po’ paura di cottura. Essendo piccoli penso che il tempo di cottura deve essere diverso di una pagnotta. Per il pane uso sempre la pietra refrattaria, farò uguale anche con i panini. Mi puoi aiutare con un consiglio riguarda i tempi e la temperatura di cottura?
Grazie mille!?

Rispondi
Laura Soraci 25 Aprile 2021 - 19:10

Buonasera Mihaela, sono felicissima che ti piaccia. Sicuramente dividendo l’impasto in panini il tempo di cottura diminuirà drasticamente. Puoi provare a riscaldare il forno a 250°C, abbassare a 230° infornare per 5 minuti e abbassare ancora a 200° e cuocere per 15-20 minuti se la crosta ha preso il colore giusto allora spegni il forno e lascia lo sportello aperto per 5 -10 minuti e una volta sfornati lasciali raffreddare sulla grata. Sfortunatamente non conoscendo come si comporta il tuo forno non ti so dire se il risultato sarà quello che ti aspetti. A presto LA

Rispondi
Mihaela 8 Maggio 2021 - 11:19

Grazie mille!?

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