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Pagnotta a lunga lievitazione con Pasta Madre

E’ un po di tempo che non posto una ricetta con la pasta madre, tutte le settimane preparo qualcosa di buono che sia pane, pizza o focaccia, molte sono già postate qui sul blog nella sezione pasta madre , qualcun altra trovata on line e/o di qualcuno famoso.

Questo pane nasce cosi senza arte e ne parte, senza avere un idea precisa, spinto ormai dall’abitudine e dai rituali, dimenticandoselo in frigo più del programmato…[pulizie di primavera in box più impegnative del previsto]. E al primo taglio scoprire che era venuto fuori speciale; ho deciso di sedermi a tavolino e ripercorrere i passi e i tempi di questa ricetta, cosi da potervela mostrare.

Trovare la farina 1 al supermercato per me non è stato cosi facile direi più un caso, solitamente ci sono pacchetti da pochi etti a prezzi spaventosi e non sempre parliamo di prodotti di qualità, ma non mi va neanche di riempire la dispensa acquistando al mulino 30 kg di farina/semola in vista dell’estate.

Il profumo che ha inebriato casa è qualcosa di divino, tanto che anche per colazione con un velo di marmellata è stato un successone. Rustico e saporito al punto giusto, grandi alveoli, mollica soffice e crosta croccantina; uno di quei pani che potresti acquistare da un anziano fornaio di paese che lavora come una volta, invece è spuntato fuori da un normalissimo forno elettrico di casa e cotto su una Teglia Rettangolare da 40 cm in Ferro Blu.
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Ingredienti per 1 pagnotta

500 g farina 1
100 g farina 0 380 W
400 ml acqua temperatura ambiente
70 g pasta madre rinfrescata
1 cucchiaino di malto d’orzo
2 cucchiaini di sale marino iodato fine

semola o farina di mais per la lievitazione

Tempo di preparazione 30 minuti impasto + 36 ore lievitazione  + 1 ora cottura    pane farina 1 (18)b

  • Autolisi

In una scodella unite le due farine e mescolatele insieme, aggiungete 250 ml (presa dal totale) mescolate con un cucchiaio di legno o un paletta fino ad ottenere un impasto farinoso, lasciate riposare coperto per circa 1 ora.

- Se usate la planetaria: versate nel boccale 150 ml di acqua (presa dal totale), il malto e la pasta madre, posizionate la frusta K e azionate il motore fino a far amalgamare gli ingredienti. Togliete il gancio e coprite il boccale con un coperchio o della pellicola, lasciate lievitare per 1 ora.

- Se usate il bimby: verste nel boccale 150 ml di acqua, il malto e la pasta madre vel 4 per 30 secondi, spegnete la macchina e lasciate riposare coperto per 1 ora.

- Se impastate a mano: sciogliete la pasta madre con malto e acqua in una scodella aiutandovi con una forchetta, coprite e lasciate riposare per 1 ora.

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  • Impasto

- Se usate l’impastatrice: posizionate il gancio nell’impastatrice e aggiungete l’impasto di farine, chiudete la testa e azionate il motore, aspettate che l’impasto inizia a prendere consistenza, unite il sale e lavorate l’impasto per circa 10 minuti o fino a quando non sarà incordato (l’impasto si sarà avvinghiato al gancio lasciando le pareti del boccale pulite).

- Se usate il bimby: aggiungete l’impasto di farine e azionate il motore 1.50 minuti a vel 5, a metà aggiungete il sale dal foro del coperchio + vel spiga per 1.30 minuti.

- Se impastate a mano: versate nella scodella delle farine la pasta madre sciolta e iniziate a lavorare il composto aggiungete il sale e proseguite ad impastare. La massa risulterà da prima granulosa e successivamente si distenderà fino a diventare liscia e ben incordata.

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  • Pieghe, Lievitazione e Maturazione

Versate l’impasto in una scodella o sulla spianatoia e lavorate il composto facendo pieghe di tipo 3 portando i bordi verso il centro, disponete in una scodella coprite e lasciate riposare per circa 1 ora. Riprendete l’impasto e effettuate una seconda serie di pieghe di tipo 3, portando i bordi verso il centro. Formate una palla liscia e mettetela a lievitare in una scodella con coperchio adatta al frigorifero o copritela con la pellicola per alimenti per circa due ore a temperatura ambiente. Trasferite la pagnotta nel frigo, dove maturerà per circa 36 ore.

Estraete l’impasto dal frigo e lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente per circa 2 ore. Versate l’impasto sulla spianatoia allargatelo fino a formare un rettangolo non troppo grande ed effettuate una piega di tipo 1 o a portafoglio. Mettete l’impasto su un canovaccio o in cestini per lievitazione della forma che preferite, cosparsi di semola o farina per polenta; lasciate lievitare per altre 3-4 ore al riparo dagli sbalzi termici, il tempo varia in base alla temperatura presente in casa. Controllate di tanto in tanto la lievitazione con la tecnica dell’impronta.pane farina 1 (22)b

  • Cottura

Preriscaldate il forno modalità statico a 250°C una volta raggiunta la temperatura, “scaraventate” la pagnotta sulla teglia da forno ed effettuate i tagli con una lama affilata o con un bisturi, abbassate la temperatura del forno a 230°C e infornate la pagnotta nel ripiano centrale (nel mio il secondo dal basso) per circa 10 minuti, abbassate ulteriormente a 200°C e proseguite la cottura per 50 minuti circa (se il pane si scurisce troppo copritelo con un foglio di carta argentata), quando mancano 10 minuti alla fine della cottura aprite lo sportello del forno a spiffero, eventualmente incastrate un cucchiaio di legno tra il bordo e lo sportello, per farlo rimanere aperto.

Lasciate raffreddare il pane su una grata o in verticale cosi da far fuoriuscire tutta l’umidità dall’impasto. Aspettate un ora prima di affettarlo con un coltello seghettato.pane farina 1 (42)b

  • Conservazione

Il pane dura 3 giorni, conservato in una busta di carta o di stoffa.
Potete affettarlo e surgelarlo in buste di plastica apposite, consumatelo prima possibile con il passare del tempo perde un pò di aroma.

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12 pensieri su “Pagnotta a lunga lievitazione con Pasta Madre

    1. piccolalayla Autore articolo

      Ciao Zia,
      io lo faccio abbastanza spesso… adoro il profumo che si sprigiona dal forno… mi fa tornare con la mente a quando ero bambina e la nonna della mia amica aveva il forno e noi gironzolavamo nel retro bottega…. a presto LA

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  1. ConUnPocoDiZucchero Elena

    E’ troppo bello per non condividerlo! per fortuna lo hai fatto: vedrai in quanti te ne saranno grati! Le ricette che nascono per caso e che ci sorprendono sono sempre speciali e rimangono nel cuore.
    La farina 1 non si trova facimente a prezzi accessibili, hai ragione purtroppo (io la prendo tramite il Gas di cui faccio parte e quindi non posso aiutarti, ma on line direttamente da qualche molino hai provato?) però il pane che ne esce è sempre aromatico e delizioso! E il tuo ne è prova tangibile!
    Buona Pasqua cara!

    Rispondi
    1. piccolalayla Autore articolo

      Ciao Elena, si è veramente bello e sopratutto buono!
      Per la farina di solito vado al mulino che oltre a macinare quelle della zona (l’unico che vende la polenta rossa dell’oltre po) vende anche le famosissime marche adatte alla panificazione, sfortunatamente però non posso andarci in bici… e per avere un prezzo competitivo devo prendere sacchi da 5kg…e se prendi quella per pane, quella per pizza e quella per la pasticceria, qualche semola e altre sfiziose come niente ti ritrovi ad avere dai 30 ai 50kg di roba in casa; con l’arrivo del caldo ho sempre paura che faccia le farfalline o le camule… e di dover buttare tutto!

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  2. Silvia

    Spettacolare. Più o meno come lo faccio io, ma io nn riesco mai ad ottenere questa alveolatura. Proverò ad aumentare il tempo di lievitazione mettendolo in frigo!

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  3. saltandoinpadella

    E’ magnifico tesoro. Io ho un debole per il pane fatto in casa e questa pagnotta è spettacolare, alveolatura larga e crosta croccante, cosa che io non riesco mai bene a ottenere. La teglia che hai usato è fatta apposta per il pane? Ne gusterei volentieri un paio di fette domattina a colazione, deve essere divino con una bella spalmata di crema alla nocciola.
    Ti faccio tantissimi auguri di Buona Pasqua

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    1. piccolalayla Autore articolo

      Ciao Saltando in padella ma che fai hai sbirciato la mia merenda???? proprio una fetta di questo pane e crema di nocciole.
      La teglia è in ferro blu, l’ho comprata parecchi anni fa per fare la focaccia in casa, come quella che usano i panettieri, io la uso anche per la cottura del pane e della pizza al piatto… è favolosa! Costa poco, dura una vita l’importante che non venga mai a contatto con l’acqua… altrimenti si arrugginisce!
      Buona Pasqua anche a te <3 !

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