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Spaghetti all’Amatriciana

Come vi avevo scritto qualche giorno fa (qui) ecco un piatto, un nome, una garanzia! Una pasta che porta il nome di un luogo bellissimo: Amatrice in provincia di Rieti, di cui sfortunatamente ben poco è rimasto, dopo quel 24 agosto di cui tutti abbiamo memoria e dei mesi a seguire, ma a maggior ragione occorre ricordare questo angolo d’Italia tanto bello e a maggior ragione questo piatto come la storia vuole.

Gli spaghetti (e non bucatini) all’amatriciana o alla matriciana è un piatto di pasta nato moltissimi anni fa dalle mani dei pastori della zona che avevano a disposizione questi 3 semplici ingredienti: guanciale, pomodoro e pecorino e un pizzico di peperoncino, l’origine di questo meraviglioso sugo si deve all’evoluzione di un altro piatto famosissimo nel Lazio molto più antico la Gricia, altrettanto buono e apprezzato.

Per anni l’ho sempre preparata come la faceva mia nonna, come la prepara mia madre e mia suocera e come sicuramente anche qualcuno di voi, con la cipolla e la pancetta, sbagliando! Qualche chef famoso, tempo fa, l’ha proposta con l’aglio ed ecco che è nato un polverone mediatico fino a raggiungere le pagine dei giornali. Non mi sono mai postata la domanda come si prepara la vera amatriciana perché per me la ricetta era quella!

Solo da poco ho scoperto che la vera pasta all’amatriciana non ha ne uno e ne l’altro e sopratutto non si usa la pancetta (pancia del maiale) bensì il GUANCIALE (guancia), indispensabile per ottenere il suo sapore unico: dolce e delicato. Chiedo scusa per i miei errori culinari a chi questo piatto ha creato anni addietro, ma vi assicuro che trovare la vera ricetta è stato alquanto difficile, il web è una fonte di informazioni ma non sempre sono corrette, è vero che esistono infinite varianti, partiamo dal formato di pasta: spaghetti, bucatini o rigatoni? poi c’è chi usa la pancetta, c’è chi aggiunge vino, chi cipolla o aglio, chi pepe nero al posto del peperoncino e ancora olio evo o strutto e tutti la chiamiamo amatriciana.

Amo le tradizioni è cosi prima di scrivere questo post ho cercato il maggior numero di informazioni possibili e spero di esserci riuscita. Fatto sta che da quando ho provato per la prima volta questa versione di spaghetti all’amatriciana, non sono più tornata indietro: addio cipolla e pancetta… che poi detto tra noi questa versione è cosi veloce da preparare che anche nelle cene improvvisate con amici si gusta più che volentieri. Dimenticavo… il pane per la scarpetta e d’obbligo!!!!

Voi come la preparate la vostra pasta all’amatriciana? Seguite la tradizione laziale????

amatriciana (13)bIngredienti per 4 persone

400g spaghetti di grano duro ruvido
150g guanciale in unica fetta
1 latta di pomodori pelati grande (o 1kg di pomodori san Marzano)
1 peperoncino rosso piccolo
100g pecorino grattugiato
sale marino iodato grosso

Tempo di preparazione 25 minuti

spaghetti- Se usate pomodori freschi:
Se la stagione lo permette acquistate dei pomodori san Marzano maturi, scottateli in acqua bollente per qualche minuto e trasferiteli in acqua freddissima, cosi sarà più facile rimuovere la pelle. Tagliateli a pezzettini e schiacciateli con una forchetta o passateli al passa verdure a manovella per ottenerne la polpa.

- Se usate pomodori in scatola:
Versate i pomodori pelati in una scodella e schiacciateli con una forchetta cosi da ricavare una polpa sottile altrimenti usate un passa verdure a manovella.

amatriciana (23)bCon un coltello sottile e affilato tagliate il guanciale a striscioline delle stesse dimensioni, evitate i dadini che non darebbero la giusta quantità di grasso e polpa in bocca.

In una padella capiente, meglio ancora di ferro, disponete il guanciale (qualcuno aggiunge un cucchiaio di strutto ma vi assicuro che non occorre), accendete il fuoco e aspettate che il grasso si sciolga e la polpa inizi a rosolarsi, lasciatelo cuocere fino a farlo diventare dorato, controllate spesso perché si può bruciare facilmente. Unite ora il peperoncino e i pomodori pelati e lasciate cuocere il sugo per circa 15-20 minuti a fuoco medio con il coperchio semi aperto, il sugo dovrà addensarsi ma non asciugarsi troppo. Rimuovete il peperoncino e lasciate in caldo il sugo all’amatriciana.amatriciana (5)bPortate a bollore in una grande pentola acqua sufficiente per la cottura della pasta, aggiungete il sale grosso e aspettate che riprenda bollire, disponete gli spaghetti nella pentola a raggera aiutatevi con un cucchiaio o con un forchettone per immergerli nell’acqua bollente, cuocete la pasta per il tempo necessario riportato sulla confezione. Una volta cotti scolateli molto al dente e versateli nel sugo aggiungendo alcuni cucchiai di pecorino grattugiato, mescolate a fuoco vivo per un minuto e servite in tavola calda.

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Cucina Regionale
Lazio

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2 pensieri su “Spaghetti all’Amatriciana

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