Tajine di Agnello con Patate e Carciofi

Ho cercato il tajine per anni, credo di essere andata in tantissimi negozi: macellerie islamiche, supermercati etnici, negozi di caccavelle in terracotta, ma non c’era mia quello che volevo: adatto per cucinare, di terracotta smaltata certificata, grande abbastanza per almeno 4 porzioni e con un prezzo raggionevole. Si ci sono tantissime marche che lo fanno ma non ho 200€  da spendere per una caccavella da cucina solo perché firmatissima dalla marca X, e tra le altre cose non originale della terra di provenienza.

Un giorno un amico carissimo tornando dal luogo dove vive da qualche anno, mi ha portato un regalo, uno splendido tajine di terracotta smaltata enorme ma aprendo la confezione però il piatto è arrivato rotto, non ha superato il viaggio di parecchie ore in giro per il mondo.
Sono andata dalla mia amica ceramista, che mi ha mandato alla fornace, dopo ho lasciato il coperchio per farmi fare un nuovo piatto; gli anni sono passati ma del tajine nessuna notizia, cosi sono ritornata in possesso del coperchio solo quest’estate… che sfortunatamente ora sta a prende polvere su un ripiano nella cucina di mia madre mai utilizzato, nella speranza che alla fornace si ricordino di me e si ricordino di farmi il piatto tanto atteso per anni, ma ne ho perse le speranze ormai.

Poi quest’estate un paio di giorni prima di tornare in Lombardia, mi chiama G. esaltato: ” Un cliente, mi hanno fatto un regalo: Il tajine! Grande e smaltato come lo volevi”. Un tajine vero, perfetto: piatto di terracotta smaltata, cono decorato e smalto, grande abbastanza per sfamare tutti e apposito per cucinare, con tanto di bollino vernice senza piombo (Quando comprare una cosa di terracotta prodotta fuori dalla UE, controllate sempre che riporti la dicitura senza Pb, nocivo per la nostra salute.) Non credete che trovare un tajine sia cosi facile, in vendita nei vari negozi etnici ci sono: quelli per cucinare, quelli smaltati da cima a fondo ideali come piatto da portata per servire in tavola le pietanze, ma non adatti per essere messi sul fuoco, quelli monoporzione troppo piccoli per noi golosi e via dicendo.

Senza saperlo questo signore ha fatto la mia felicità, ha aperto un modo di ricette nuove nella mia cucina anche per la felicità di G., ha fatto entrare in casa mia per la prima volta in assoluto l’agnello, si avete capito bene, ho cucinato per la prima volta l’agnello. Io solitamente mangio solo gli arrosticini alle sagre e alle grigliate con amici, qualche pezzetto di agnello in umido o al forno a casa dei parenti che lo cucinano, ma niente di più e invece eccomi alle prese con con questa nuova carne, che invade di profumo la mia cucina. Ora che l’ho scoperto se avete ricette da propormi… sono aperta a tutte le novità gastronomiche.

Cosi dopo aver fato il trattamento completo al mio tajine, spiegatomi da un amica speciale, necessario prima di iniziare a cucinare:  a bagno per una notte in acqua fredda, sul fuoco con lo spargifiamma con erbe aromatiche e spezie per insaporirlo, lavato con sola acqua tiepida, asciugato, l’ho piazzato sui fornelli con il suo spargi fiamma e mi sono messa all’opera per preparare il Tajine di Agnello con Patate e Carciofi.

Alla fine non ha nulla di più complicato di uno spezzatino in pentola tradizionale, i tempi di cottura sono gli stessi ma il sapore è tutto diverso, dovete prendere l’occhio per le dosi di ingredienti e i liquidi da inserire; io la prima volta che l’ho usato, ho esagerato con i liquidi, facendo cadere fuori tutto il brodo giallo a base di curcuma e zafferano, ora ho un tappeto di 3 mt da smacchiare, arrotolato nel ripostiglio.

Non mi resta che augurarvi di poter almeno una volta assaporare questa meraviglia della cucina marocchina, e a breve vi preparerò nuove ricette, anche vegetariane, da preparare con il tajine.
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Ingredienti per 4 persone

  • Per il tajine di agnello con patate e carciofi

1 kg agnello in pezzi (meglio se da latte)
4 patate medie di montagna
4 carciofi
1 cipolla media bionda
1 spicchio d’aglio italiano
1 limone siciliano bio
250ml di brodo vegetale (o acqua e 1 cucchiaio di dado vegetale fatto in casa)
1 cucchiaino cumino in polvere
1 cucchiaino zenzero in polvere
1 cucchiaino ras el hanout giallo
½ cucchiaino curcuma
coriandolo fresco o prezzemolo
sale marino iodato fine
pepe nero macinato
peperoncino rosso (facoltativo)
olio evo

  • Per il cous cous

2 bicchieri cous cous precotto a grana media
2 bicchieri brodo vegetale (o acqua)
sale marino iodato grosso
olio evo

  • Utensili

Tajine di terracotta per cucinare
spargi fiammatajine di agnello (17)b

  • Preparare le verdure

Pulite i carciofi rimuovendo le foglie dure e pelando la parte dura del gambo, tagliate le cime delle foglie che presentano delle spine e tagliate i carciofi in due. Con un coltello a punta rimuovete il barbiglio all’interno e eventuali parti dure. Disponete i carciofi in una scodella con acqua acidulata con il succo di ½ limone per 30 minuti.

Lavate le patate, pelatele e tagliatele a metà per la lunghezza ottenendo cosi degli spicchi grossi. Mettete a bagno in acqua fredda fino al momento di utilizzarle. Pelate la cipolla e tagliatela a spicchi non troppo sottili. Pulite e spuntate l’aglio.tajine di agnello (18)b

  • Preparare il tajine

Se usate il dado: Portate a bollore circa 250 ml di acqua, sciogliete il dado fatto in casa e tenetelo in caldo fino al monto di usarlo.

Posizionate lo spargi-fiamma sul fornello, disporre il piatto del tajine sopra e aggiungere olio sufficiente ad ungere il piatto e accendere la fiamma. Quando l’olio sarà ben caldo unite le cipolle e l’aglio, lasciate cuocere a fuoco medio per pochi minuti fino a farle appassire leggermente, unite zenzero, cumino, ras el hanout, la curcuma e il peperoncino, mescolatele delicatamente agli ingredienti presenti.

Alzate la fiamma e disponete l’agnello nel piatto del tajine e lasciate che questo rosoli prendendo colore da entrambe le parti, versate circa 1/2 bicchiere di brodo vegetale bollente nel piatto e coprite con il coperchio di terracotta conico. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere il tajine di agnello per circa 30 minuti.

Trascorso il tempo, disponete nel tajine le patate e i carciofi a formare un sole, aggiungete il brodo restante, state attenti che non tracimi dal bordo del tajine altrimenti chiudendo vi cadrà fuori il liquido, coprite nuovamente con il coperchio e lasciate cuocere il tajine di agnello con patate e carciofi per altri 30 minuti a fuoco basso.

Trascorso il tempo cospargete con il coriandolo e il pepe nero macinato al momento e il ½ limone avanzato dalla lavorazione dei carciofi, lasciate cuocere per altri 10 minuti, spegnete la fiamma e lasciate riposare il tajine di agnello per 10 minuti prima di servirlo in tavola.tajine di agnello (10)b

  • Preparare il cous cous

Portate a bollore il brodo vegetale o l’acqua, salate quanto basta e aggiungete dell’olio evo e spegnete la fiamma. Versate il cous cous già pesato a pioggia cosi da farlo cadere uniformemente nel liquido, coprite con un coperchio e lasciate riposare in un luogo caldo per circa 5-6 minuti. Trascorso il tempo occorre sgranare il cous cous con le mani o con una forchetta su un piatto da portata.

  • Servire il tajine di agnello con patate e carciofi

Portata la tajine a tavola e disponetela al centro, servite il tajine di agnello con patate e carciofi ad ogni commensale con il cous cous.tajine di agnello (15)b

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