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Filone Tutto Semola con Pasta Madre

Amo il pane di semola… fà parte della tradizione alimentare della mia terra, quando sono li non ne sento la mancanza perché tutti i fornai lo preparano regolarmente, anche più volte al giorno, anche al supermercato si trova già pronto in grosse pagnotte già tagliate in comode fette pronte all’uso.

Ma qui a Voghera la metà del pane che producono i panettieri è di farina bianca super raffinata dal sapore per i miei gusti un po anonimo, sarà il clima, sarà la lavorazione ma mezz’ora dopo averlo comprato è già gomma piuma ideale per dare da mangiare alle carpe del laghetto, ed ecco che forse il pane per i toast risulta più goloso.

Appena riavuto un forno (fornetto) funzionante, la mia pasta madre bella ciccia e grassottella era li pronta ad allietare i miei pasti e le mie merende (si perché una cosa che adoro è fare merenda con una fetta di pane di semola cosparso di buona crema alla gianduia ma anche una fetta di buon salame di Varzi non la disdegno mica).

Ecco allora la mia ricetta del filone di semola con la “ciciulena” ovvero con i semi di sesamo, come si chiamano simpaticamente nella mia città. Che per me gli conferiscono quel sapore di infanzia, di quando da bambina con le dita piccine e paffutelle raccoglievo i semini che cadevano sulla tovaglia durante il pranzo, lasciando perdere il resto del cibo che era presente nel mio piatto, per me era un gioco, per i miei nonni un po meno…. e ancora oggi a distanza di parecchi anni a fine pasto mi ritrovo a raccattare i semini uno per uno dalla tovaglia, imbambolata come in un gioco.

C’è un pane che vi ricorda l’infanzia? Un gesto che non potrete mai dimenticare nei vostri ricordi di bambini???

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Ingredienti per un filone da un 1kg circa

  • I impasto

100g Semola di grano duro rimacinata
100g (o ml) acqua temperatura ambiente
30g pasta madre solida

  • II impasto

I impasto
500g Semola di grano duro rimacinata
350 g (o ml) acqua temperatura ambiente
1 cucchiaino di miele (malto o zucchero di canna)
1 cucchiaino colmo di sale marino iodato fine

carta forno e semi di sesamo

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  • Preparare il I impasto

Sciogliete la pasta madre nell’acqua, unite la semola e mescolatelo con un cucchiaio fino ad ottenere una massa omogenea e morbida. Lasciatela a riposare in un luogo a temperatura ambiente per circa 12 ore.

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  • Idrolisi

In un capiente scodella unite la semola e 200g (o ml) di acqua mescolatele grossolanamente con un cucchiaio e lasciate a riposare per 1 ora circa, coperto con un panno da cucina.

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  • II impasto

Prendete la scodella con il primo impasto, aggiungete 100g (o ml) di acqua e mescolate nuovamente l’impasto rendendolo molto fluido. Unite poco per volta la semola idrolizzata lavorando il composto. Quando tutta la semola sarà incorporata e l’impasto avrà preso un po di consistenza unite il sale sciolto nei 50g (o ml) di  acqua rimasti. Continuate a lavorare l’impasto fino ad ottenere una massa morbida e liscia.

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  • Pieghe e Lievitazione

Nella scodella stessa formate le pieghe di tipo 2: portando i lembi esterni dell’impasto verso l’interno fin ché tutto l’impasto non sarà ben liscio. Copritelo con la pellicola trasparente o con il suo coperchio e lasciatelo a lievitare a temperatura ambiente per 1 ora circa.

Trascorso il tempo trasferite la scodella nel frigo e lasciatelo li a lievitare per 24-36 ore. Togliete la scodella dal frigo, fatela acclimatare a temperatura ambiente per circa 2 ore  (se volete accelerare i tempi togliete l’impasto dalla scodella fredda di frigo per riporlo in una a temperatura ambiente o utilizzate un contenitore di plastica per la conservazione al posto di quello di ceramica).

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Versate l’impasto su una spianatoia ben infarinata e formate 4 pieghe a tre o di tipo 1 chiamate anche a portafoglio: allargate l’impasto con le dita a formare un quadrato, ripiegate su  se stesso i lembi sovrapponendoli, procedete cosi per 3 volte ruotando di 90°l’impasto, l’ultimo giro arrotolate l’impasto su stesso dando la forma di un filone, disponetelo sulla carta da forno, disposta sulla leccarda, lasciatelo a lievitare in un luogo a riparo da correnti d’aria (o il forno spento con la luce accesa) coperto con un panno per ancora qualche ora o fino al raddoppio del volume.

  • Cottura

Riscaldate il forno a 250°C, quando arriva a temperatura inumidite con un pennello o con il palmo della mano, la superficie del pane e cospargetelo di semi di sesamo, effettuate i tagli e infornate, abbassate la temperatura a 230°C cuocetelo per 15 min, abbassate nuovamente la temperatura a 210°C e cuocete per 40 min, gli ultimi 5 min aprite a fessura il forno e lasciate far uscire il vapore. Una volta cotto mettetelo a riposare su una grata sollevata per permettere la dispersione del calore. Una volta freddo affettatelo con un coltello seghettato.

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  • Conservazione

- a temperatura ambiente: potete conservarlo una volta freddo in sacchetti di carta o plastica.
- in frizzer: affettate il pane e ricomponetelo all’interno di un sacchetto per surgelati chiudetelo bene eliminando l’aria. Mettete in frizzer fino al momento dell’utilizzo. Il pane tagliato a fette si scongela velocemente se posto vicino ai fornelli durante la preparazione del pranzo o della cena, o in un tostapane a media temperatura per qualche minuto.

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Un pensiero su “Filone Tutto Semola con Pasta Madre

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