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Pane di Segale Integrale con Pasta Madre

Era tanto che non preparavo in casa il pane, un po perché al nord non ho il forno un po perché mi è mancato il tempo tra le mille cose da fare al mio rientro in Sicilia.

Finalmente dopo mille rinfreschi di pasta madre e dopo mille tentativi di impastare, sono riuscita a sfornare una bella pagnottina…: farina di segale integrale bio, una manciata di farina 0, acqua quanto basta pochi ingredienti tanto profumo per un risultato eccezionale…

Questo pane a differenza di altri preparati fin ora non ha una grande alveolatura, crosta croccante e interno leggermente umido, ma quest’ultima è la caratteristica della farina di segale… Non resta che tagliarne qualche fetta da spalmare con la marmellata di mirtilli, come viene consumato nei paesi del Nord Europa ma anche con una buona fetta di speck come invece viene consumato in Trentino, fate un po voi.

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Ingredienti per una pagnotta

400g farina segale integrale
200g farina 0 ( o 00)
400g acqua temp. ambiente
70g pasta madre rinfrescata
1 cucchiaino di malto d’orzo (o miele)
2 cucchiaini di sale marino iodato fine

farina di segale per il piano
carta forno
leccarda
lama per effettuare tagli

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  • Impasto

Setacciate insieme le due farine e tenetele da parte.
Mescolate in una capiente scodella la pasta madre, l’acqua e il malto lavorandolo bene fino ad avere un composto lattiginoso (Bimby TM21: vel 4 per 15 sec), unite 3/4 delle farine e iniziate a lavorare prima con un cucchiaio di legno e poi con le mani (Bimby TM21: vel 4 per 30 sec), quando la farina sarà incorporata aggiungete il sale e la restante parte di farina. Continuate a lavorare il composto fino a farlo diventare liscio ed omogeneo (Bimby TM21: vel 4 per 50 sec + 2 min spiga).

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  • Lievitazione e Pieghe

Lasciate riposare l’impasto per circa 30 min, trascorso il tempo procedete alla prima serie di pieghe: portando gli angoli dell’impasto verso il centro più volte. Formate un panetto e lasciate lievitare per qualche ora in una scodella, o su un piano coperto, da pellicola trasparente per evitare che la superficie secchi a contatto con l’aria. Quando vedrete che la pasta inizia ad aumentare di volume, date una nuova serie di pieghe questa volta a portafoglio e date la forma di un filone o di una ciabatta, secondo il vostro gusto. Cospargete con della farina di segale la superficie ed adagiate il pane su un foglio di carta forno e successivamente su una leccarda, coprite con la pellicola, senza però stringerla troppo, e lasciatelo a lievitare in forno spento o in un luogo con temperatura costante per circa 10 ore. Trascorso il tempo controllate la lievitazione, cospargete con un altro poco di farina di segale e effettuate i tagli mentre il forno raggiunge la temperatura per la cottura.

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  • Cottura

Preriscaldate il forno a 250°C, quando a temperatura abbassate il termostato a 230°C e infornate il pane, cuocetelo per circa 15 min, abbassate ulteriormente la temperatura a 210°C e continuate la cottura per circa 40 min, se il vostro forno rilascia molta umidità aprite a fessura il forno e cuocete per altri 5 min.
Lasciatelo raffreddare su una grata per un paio d’ore prima di affettarlo e servirlo in tavola.

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13 pensieri su “Pane di Segale Integrale con Pasta Madre

  1. Luis

    ciao Lalla, ogni tanto sbircio sul tuo blog, proprio questa settimana ho provato il borodinsky, il tipico pane russo, fatto con farina di segale e semi di coriandolo, te lo consiglio vivamente, è buonissimo, soffice e aromatico, buono da mangiare anche da solo, non ti dico con cosa l’ho mangiato io ma ti lascio immaginare dato che proveniva tutto dalla Russia (si, se hai capito ti dico subito che quella “cosa” là è molto salata, e senti tutto il sapore del mare in bocca;esperienza archiviata, però mentre lo mangiavo ho capito che una Malvasia sarebbe stato l’accompagnamento ideale).
    Se invece vuoi fare il paarl, il tipico pane dell’Alto Adige devi aggiungere i semi di finocchio e di cumino, in questo caso io non ho aggiunto il coriandolo, l’abbinamento ideale è con lo speck il cui sapore, secondo me, viene esaltato proprio dalle spezie.
    Tempo fa provai a fare anche la pizza con la farina di segale, buona e morbida, prova a farla anche tu, tanto con questi robottini da cucina impastare la farina di segale è una passeggiata, a mano meno, ecco perchè è da un po’ che non faccio più pane di segale :-D

    p.s.: Lalla sapessi quante altre spezie ho trovato e provato, incredibili questi negozietti etnici, hanno veramente prodotti inimmaginabili, potrebbero diventare il tuo luogo di perdizione :-)

    Un abbraccio

    Rispondi
    1. piccolalayla Autore articolo

      Ciao Luis, che bello leggerti… come va? sei ancora in Lombardia??? Quando ci vediamo???
      SI il pane dell’Alto Adige lo conosco… è favoloso l’ho comprato al Cheese 2013 a Bra …. La pizza non l ho mai provata ma ho giusto ancora della farina di segale in dispensa… chissa che in questi giorni non impasti qualcosa!
      Un bacione LA

      Rispondi
  2. cristina

    grazie infinite…. per la tua ricetta… ho appena finito di impastare pane di segale con pasta madre… che ho visto qui sul tuo blog… e spero.. di sfornare il mio pane stasera… oppure forse quando sarà lievitato stanotte!! .. proprio come il tuo bel filone…
    volevo fare il pane dis egale da un pò di tempo… ho letto è un alimento aiuta tanto in questa stagione … grigia, con energia ridotta al minimo… dovrebbe dare i nutrimenti adatti…speriamo!
    un abbbracio

    Rispondi
    1. piccolalayla Autore articolo

      Ciao Cristina,
      piacere di conoscerti… spero il tuo pane sia lievitato in fretta e tu questa mattina ci hai fatto colazione… è delizioso con la marmellata di mirtilli. A presto LA

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  3. maria lucia

    Questa ricetta mi piace moltissimo, ma ho un problema che non posso adoperare la farina o puoi aiutarmi a preparare il pane si segale solo con segale? grazie per la tua risposta

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  4. Miriam

    Senza il lievito madre, puoi quantificare lievito e acqua? non ho mai fatto il lievito madre, uso il polish, ma non vado oltre.
    Grazie.

    Rispondi
    1. piccolalayla Autore articolo

      Ciao Miriam, credo che 1/3 bustina di lievito secco di birra o 1/2 cub siano sufficienti, con le temperature attuali per ottenere un buon pane. questo è un pane molto idratato, la farina di segale è difficile da lavorare e aumentando l’acqua si riesce ad ottenere un buon risultato, io non la diminuirei ma tieni in considerazione che viene un impasto molto molle e appiccicoso.
      A presto LA

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  5. ControVento

    Bel post! Anche noi in Valtellina facciamo il pane di Segale, tra l’altro, con gli amici di Orto Tellinum stiamo moltiplicando le rare semenze autoctone, se vi interessano le farine Contattateci

    Rispondi
  6. paola

    Buongiorno, volevo provare a fare il pane di segale. Ho acquistato della farina di segale integrale macinata a pietra e ho il lievito madre attivo disidratato! quando ne devo usare nella sua ricetta?
    Grazie
    Paola

    Rispondi
  7. piccolalayla Autore articolo

    Ciao Paola,
    sfortunatamente non so darti questa informazione perché non conosco il tipo di prodotto che intendi usare. Magari se mi dai qualche informazioni sulla marca posso fare una ricerca. Inoltre Solitamente i preparati in vendita al supermercato come pasta madre attiva disidratata nascondono lievito di birra secco.
    A presto LA

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