Pane di Semola Siciliano con Pasta Madre

L’Oltre Po ha mille cose meravigliose: da vedere, guardare, scoprire, mangiare, bere e assaggiare… ma una cosa a cui non sono ancora riuscita ad abituarmi è il pane (almeno qui nei dintorni di casa) dalla mollica bianca e poco croccante o dalla pasta dura e troppo croccante: la “mica”. Non sono una grande amante del pane, posso farne anche a meno alle volt,e ma con alcuni cibi il pane è d’obbligo, ” volete mica lasciare quella buona puccia nel piatto li abbandonata e sola?”, …e io non riesco ad assaporare le meraviglie di questo luogo sopratutto il gorgonzola, con il pane che c’è qui… ed allora come direbbe qualcuno… ” Se Maometto non và alla montagna… è la montagna che va da Maometto…” ed ecco pasta madre rinfrescata, 2kg di buona semola rimacinata in dispensa e via ad impastare un pò di olio di gomito del mio insuperabile impastatore di fiducia ;)… il pane di semola come in Sicilia è pronto da mangiare!

pane di semola (13)
Ingredienti per una pagnotta da 600gr

200g semola rimacinata di grano duro
100g  farina 00 o 0
75g pasta madre rinfrescata ( o 1/4 di cubetto di lievito di birra)
200g acqua minerale a temperatura ambiente
1/2 cucchiaio  malto d’orzo (o miele)
1 cucchiaino di sale iodato fine

semola rimacinata di grano duro per la finitura
semi di sesamo
carta forno

pane di semola (5)

  • Impasto e lievitazione

Sciogliete la pasta madre ( o il lievito di birra) nell’acqua aggiungendo il malto d’orzo, unite le farine e per ultimo il sale e lavorate il tutto fino a raccogliere tutta la farina presente nella ciotola, proseguite la lavorazione su un tagliare di legno fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Date la prima serie di pieghe a tre o di tipo 1 ruotando di volta in volta la pasta di 90° fino a fare un giro completo, formate una palla e lasciatela a lievitare fino al raddoppio del volume (4-6 ore) in una scodella coperta con la pellicola trasparente.

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Prelevate l’impasto e date una nuova una serie di 4 pieghe a tre o di tipo 1 e arrotolate l’ultimo giro di pieghe su se stesso a  formare una ciabatta, avvolgetela nella carta da forno, disponetela in un cestino e copritela con la pellicola  o con un canovaccio pulito. Lasciate lievitare nuovamente l’impasto per  4-6 ore o fino al raddoppio del volume.

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  • Cottura

Preriscaldare il forno a 250°C posizionate il pane sulla leccarda, inumidite la superficie con pochissima acqua e cospargete di semi di sesamo, cuocete per 10 min a 230° e 30 min a 200°C più 5 min a forno a fessura.
Lasciate raffreddare su una gratella da forno per un paio d’ore, affettate con un coltello seghettato e servite.pane di semola (10)

Cucina Regionale
Sicilia

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