Home Pasta MadreBrioches, Lievitati Dolci e Salati Brioches Siciliane con Pasta Madre

Brioches Siciliane con Pasta Madre

Di Laura Soraci

Brioches Siciliane con Pasta Madre

Da quando la pasta madre è entrata in casa, ormai fa parte della famiglia, ogni settimana rinfresco e sperimento qualcosa di nuovo o di vecchio (fate un pò voi!).

Una cosa che mi piace fare sono i prodotti della tradizione della mia città: focaccia messinese e Pani di cena ormai non hanno più segreti,  ma c’è una ricetta che ho provato milioni di volte a fare… le brioches con il tuppo , ma aimè mille e un risultato pessimo: alle volte dure come le pietre, altre dal sapore di cartone, in molte occasioni l’impasto non si è mosso di mezzo cm… Vi assicuro che la cosa era più che deprimente… anche perché è una di quelle ricette che ovunque vai appena sanno che sei siciliana tutti indistintamente da quale angolo del pianeta sono ti dicono: “Sono stato in Sicilia: buona la granita con la brioches… ma come si fanno quelle brioches cosi buone????” quando dici “non mi vengono!” la risposta è sempre la stessa “Non ci credo non vuoi darmi la ricetta!”….

Ora finalmente posso dirlo …. ho la ricetta delle vere favolose brioche siciliane con il tuppo, soffici e profumate, da gustare con la granita e con il gelato o semplicemente per fare una semplice colazione o merenda 😉 spalmate di marmellata o crema gianduia per i più golosi.

Brioches siciliane pm

Ingredienti per 8 Brioches Siciliane con Pasta Madre

(da circa 120gr l’una)

300gr farina di forza (o manitoba)
200 gr farina 00
250 ml latte a temperatura ambiente
100 gr zucchero semolato
150 di pasta madre rinfrescata (la sera prima) (o 1/2 di cubetto di lievito di birra)
125 gr burro morbido
1 uovo medio bio
1 cucchiaino malto d’orzo o miele mille fiori
1 cucchiaino essenza d’arancia per pasticceria (o 1 fialetta)
1 cucchiaino sale marino iodato fine

1 tuorlo + latte per spennellare

Utensili

Teglia da forno

Brioches siciliane pm (5)b

Preparare le Brioches Siciliane con Pasta Madre

Ricetta per il bimby

Nel boccale del bimby versate il latte a temperatura ambiente e la pasta madre rinfrescata la sera prima o il lievito di birra , lo zucchero e il malto azionate le lame per 10 sec vel 4. aggiungete: l’essenza d’arancia, l’uovo e il burro a pezzetti azionate le lame per 10 sec vel 4, unite ora le farine e il sale. Azionate le lame per 50 sec vel 4 e successivamente per 1.30 vel Spiga. Se l’impasto risulta troppo morbido: dal foro del coperchio con le lame in movimento aggiungete un altro cucchiaio di farina, il composto dovrà staccarsi dalle pareti del boccale e formare una massa solida ma morbida.

Ricetta tradizionale

Sciogliete la pasta madre rinfrescata nel latte a temperatura ambiente con lo zucchero e il malto d’orzo, aggiungete l’essenza d’arancia, l’uovo leggermente sbattuto e il burro morbido tagliato a dadini. Mescolate accuratamente e aggiungete poco per volta le farine setacciate con il sale. Lavorate prima l’impasto con una forchetta incorporando poco per volta le farine al liquido e successivamente con le mani fin chè tutta la farina non è stata aggiunta al composto. Regolatevi voi se occorre aggiungere altra farina.

Brioches siciliane pm (14)b

Pieghe e lievitazione

Versate il composto su una spianatoia, possibilmente di legno, ben infarinata. Lavoratelo formando le pieghe: allargate l’impasto a formare un rettangolo ripiegate i lembi della pasta verso l’interno richiudendoli “a portafoglio” ruotate la pasta di 90° e procedete nuovamente  alla formazione di altre pieghe fino ad aver fatto un giro completo della pasta. Rigirate la pasta posizionando la chiusura verso il basso e con entrambe le mani ruotate la pasta cosi da farle prendere la forma di una palla.

Brioches siciliane pm (9)b

Disponete l’impasto cosi in un contenitore con coperchio o chiudete la ciotola con la pellicola trasparente, eviterà la formazione di una pellicola dura sulla superficie dell’impasto. Lasciate lievitare in un luogo tiepido per il tempo necessario che la pasta raggiunga il doppio del suo volume.

Trascorso il tempo, che varia in base alla stagione, rovesciate nuovamente l’impasto sulla spianatoia dividetelo in 8 palline grandi e 8 palline piccole aiutandovi con un tarocco o una lama affilata. Procedete nuovamente con le pieghe (come nel procedimento sopra).  Disponetele su una leccarda rivestita da carta forno le palline grandi fate un solco con due dita e posizionate la pallina piccola. Lasciate a lievitare nel forno con la luce accesa fino al raddoppio del volume. Preriscaldate il forno e spennellate la superficie con tuorlo d’uovo leggermente sbattuto e latte a temperatura ambiente.

Brioches siciliane pm (16)b

Cottura delle Brioches Siciliane con Pasta Madre

Cuocetele in forno caldo a 180°C per 15 min o fino a doratura. Lasciate raffreddare le brioche su una gratella da dolci. Potete conservarle in buste di plastica per surgelati per qualche giorno.

Consigli

Se volete surgelarle: una volta formata la pezzatura delle brioche disponetele su un vassoio e mettetele in frizzer coperte da pellicola o da una busta di plastica.

Quando vorrete cuocerle occorrerà solo uscirle dal forno la sera prima e lasciarle a lievitare tutta la notte a temperatura ambiente, la mattina saranno pronte per essere infornate e gustate calde e profumate insieme alla granita, come nel miglior bar siciliano.

Cucina Regionale
Sicilia

I love sicily

Ti potrebbero piacere anche...

43 commenti

Claudia Magistro 6 Luglio 2013 - 11:42

la brioscia col tuppo è una goduria tutta nostra, bravissima fusti *
Cla

Rispondi
piccolalayla 6 Luglio 2013 - 13:58

bonissime erano… la pancia ringrazia… provale commaredda mia!
un bacione LA

Rispondi
lelio 1 Agosto 2013 - 09:19

testate, OTTIME!!!!!!

Rispondi
piccolalayla 1 Agosto 2013 - 10:56

Ciao Cug… :)))))))

Rispondi
angela ingemi 3 Agosto 2013 - 18:12

lauretta questa è l’ennesima volta che preparo le”briosce” ahahaha,sono sempre meglioooo!!!!!!!!

Rispondi
piccolalayla 4 Agosto 2013 - 05:49

Angela non avevo dubbi che ti fossero piaciute!!! tvb un bacione LA

Rispondi
adele 15 Ottobre 2013 - 09:08

Sono veramente strepitose, proverò a farle !

Rispondi
Giulia 1 Febbraio 2014 - 10:33

Meravigliose!!!! Le ho preparate ieri sera e infornate stamattina e son già finite!!! Complimenti buonissime ;)!! Grazieeeee

Rispondi
piccolalayla 3 Febbraio 2014 - 09:04

Grazie Giulia e piacere di conoscerti! A presto LA

Rispondi
fede 1 Febbraio 2014 - 11:29

che dire di queste brioches? come hai già detto tu ne ho provate tante ricette: morbide al momento ma il giorno dopo dure come marmo, troppe uova, troppo burro, secche…poi ho deciso di provare le tue! le ho fatte 2 volte in una settimana!!!!! morbide anche il giorno dopo, profumate, leggere, saporite!!!! tutto!!!! sono meravigliose!!!! non cambierò più la ricetta delle famose brioches siciliane!!!! brava,ti adoro! <3

Rispondi
piccolalayla 3 Febbraio 2014 - 09:06

Ciao Fede,
alle volte trovare la ricetta perfetta per un qualcosa è difficilissimo… sopratutto per una cosa come le brioches siciliane… ci sono tantissime ricette sul web di gente che credo non abbia neanche lontanamente mangiato mai una brioche in Sicilia…
a presto LA
tvb

Rispondi
Elisabetta 1 Marzo 2014 - 07:51

ma che belle!!!!bravissima 🙂 complimenti e cari saluti 😀

Rispondi
piccolalayla 1 Marzo 2014 - 08:51

Grazie Elisabetta!!! a presto LA

Rispondi
mimmo 15 Ottobre 2014 - 11:26

Fatte ieri!
Molto soddisfatto del risultato: mia moglie che è cresciuta a Reggio Calabria e quindi è molto esigente dice che sono quasi perfette, dovrebbero solo essere un po’ più “filanti” quando vengono “strappate” e poi manca quel profumo tipico, che nessuno sa cosa sia.

Ho dovuto aggiungere una certa quantità di farina altrimenti non incordava; ho usato le spirali di uno sbattitore, non una vera planetaria, ed è stata durissima riuscire ad arrivare al punto in cui si stacca dalle pareti del contenitore. Secondo me, con una planetaria, avrebbe acquistato ancora più “corda” e quindi sarebbero riuscite ancora più “filanti”.

Saluti da un compare calabrese

Rispondi
piccolalayla 15 Ottobre 2014 - 21:49

Ciao Mimmo, piacere di conoscerti… filanti è un termine che in cucina ancora non avevo mai sentito al di fuori del formaggio… mi potresti spiegare di cosa si tratta?

Io impasto a mano il più delle volte, non ho mai usato lo sbattitore elettrico per preparare i lievitati… credo che il tuo problema sia stato che l’impasto si sia surriscaldato troppo.. per questo è rimasto molto morbido…
A presto LA

Rispondi
mimmo 17 Ottobre 2014 - 09:58

Ciao e grazie per la risposta.
“Filante” è un termine del tutto improprio, perdonami 🙁 Intendo dire che, quando le strappi per tirare un pezzo, non vedi della semplice mollica ma una struttura più complessa, quasi “stopposa” (altro termine inappropriato! chiedo venia), credo sia l’essenza della pasta brioche. Si capisce un po’ quello che voglio dire da queste immagini:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/15376/medium/DSC027891.jpg
http://farm6.staticflickr.com/5032/7189129449_d4f866a16c.jpg

Forse, lo sbattitore usato come impastatore è stata una scelta infelice ma incordare a mano sarebbe stato veramente difficile (per quanto ne sia già uscito in altre situazioni).

La ricerca della brioche perfetta prosegue…

Rispondi
piccolalayla 17 Ottobre 2014 - 10:02

Ciao Mimmo,ora ho capito a cosa ti riferisci… buona ricerca 🙂 A presto LA

Rispondi
Cinnamon 24 Febbraio 2015 - 11:44

Ciao Laura, veramente meravigliose le nostre brioches col tuppo. Mi hanno regalato della pasta madre e da qualche settimana mi sto avvicinando a questo nuovo mondo. Però ho ancora molti dubbi e domande….In questo caso: dopo aver fatto il rinfresco la sera prima, la pasta madre devo metterla in frigo o lasciarla fuori ? Cmq se posso suggerire a qualcuno sopra che parlava dell’aroma “sconosciuto”, trattasi di aroma panettone che si può trovare nei negozi ben forniti o lo si può sostituire con scorza di arancia o mandarino tritata. Personalmente odio l’essenza d’arancia e metterò sicuramente l’essenza di vaniglia fatta con le mie manine.

Rispondi
piccolalayla 24 Febbraio 2015 - 13:35

Ciao Cinnamon,
Io la rinfresco prima di andare a dormire e poi la lascio sul piano della cucina… Fino al mattino!
Io invece prediligo i profumi di agrumi… Ma come te non posso rinunciare all estratto di vaniglia fatto in casa! Fammi sapere come ti sono venute le brioches ????
A presto La

Rispondi
Cinnamon 24 Febbraio 2015 - 14:59

Grazie Laura, le ho fatte spesso con ldb, anche se non con la tua ricetta (che ho scoperto solo oggi) e non vedevo l’ora di provarle col lievito madre. Sono sicura che tornerò presto a ringraziarti per la splendida ricetta 😉

Rispondi
piccolalayla 26 Febbraio 2015 - 12:12

Ciao Cinnamon … ti aspetto :)! a presto LA

Rispondi
Cinnamon 3 Marzo 2015 - 19:42

Laura, che dire…un successone 🙂 morbide e profumate. L’unico appunto è che l’impasto, appena tolto dal bimby, era davvero colloso e ingestibile. L’ho lavorato a mano per circa 30min prima di ottenere una consistenza accettabile. La prossima volta lo lascerò impastare ancora un po’ prima di fare le pieghe. E ci saranno molte altre prossime volte 😉 Davvero grazie per la ricetta.

Rispondi
piccolalayla 3 Marzo 2015 - 19:49

Ciao Cinnamon, sono contenta che ti sia piaciuto… alle volte la dimensione delle uova o l’assorbimento della farina rendere l’impasto molto umido… mentre impasta aggiungi qualche altro pugnetto di farina e quando vedi che si stacca delle pareti del boccale sarà pronto!
A presto LA

Rispondi
Irene 31 Marzo 2015 - 00:44

Meravigliose!!
Finalmente ho trovato la ricetta giusta!
Mi mancava questo profumo di Sicilia…

Rispondi
Valentina 2 Luglio 2015 - 15:44

Ciao cara, complimenti!
Dove si trova l’essenza di arancia? Ho una cugina che aspetta con ansia l’esperimento brioche col tuppo!!

Rispondi
piccolalayla 2 Luglio 2015 - 18:58

Ciao Valentina,
L’essenza la puoi trovare nei supermercati più forniti nel reparto dolciumi o se hai la fortuna di avere un fornitore per pasticceri puoi comprarli li, ma attenta sicuramente sarà molto più concentrata di quella del supermercato. A presto LA

Rispondi
Anna 6 Agosto 2015 - 15:23

Ciao Laura, la tua ricetta mi interessa
potresti indicarmi il peso di ogni pallina grande e di quella piccola.
Grazie

Rispondi
piccolalayla 7 Agosto 2015 - 06:15

Ciao Anna,
non ti so dire il peso esatto di ogni pallina, non ho mai usato la bilancia per prepararle, vado ad occhio dividendo l’impasto in parti uguali. Ti posso dire che sono a fine cottura intorno ai 120g quindi a crudo potrebbero essere sui 90g quelle grandi e 30g quelle piccoline. A presto LA

Rispondi
Giacomo 10 Agosto 2015 - 15:17

Ciao, vorrei provare a fare le brioches col tuppo, senza dover aspettare di tornare a Catania per mangiarne una decente. 😉
Volevo chiederti, tu lasci la PM fuori dal frigo la sera dopo il rinfresco?
Ho imparato a creare e ad usare la PM grazie ad internet ed ho sempre letto che va usata subito dopo il raddoppio, dopo le 4 ore.
Comunque, in questo periodo con questo caldo fai la stessa procedura o usi qualche accorgimento??

Grazie Mille!

Rispondi
piccolalayla 13 Agosto 2015 - 06:11

Ciao Giacomo,
Come ti capisco, anche io da fuori sede non vedo l’ora di tornare nella nostra isola per mangiare le leccormie, ma alle volte non è sempre possibile.
Allora solitamente la uso anche io dopo 4 ore dal rinfresco. Per motivi di tempi di lievitazione ho rinfrescato la sera prima (verso le 24) e impastato la mattina molto presto quindi con un massimo di 6 ore tra uno e l’altro. Ti consiglio di scandire i tempi in base ai tuoi impegni/routine casalinga ed eventualmente date le temperatura aiutati con un riposo in frigo dell’impasto delle brioche.
a presto LA

Rispondi
Giacomo 14 Agosto 2015 - 08:25

Ciao!
Le ho fatte!
Ottime, forse solo una cosa, 100gr di zucchero non le hanno rese dolci abbastanza secondo me, ma comunque la ricetta si vede che è quella e in fine me le sono pappate che è una meraviglia.
Per la PM, ho trovato la soluzione, ovvero ho raddoppiato le dosi per il rinfresco, così dopo 8 ore l’ho trovata bella pronta.
Secondo te se assieme al latte e uovo per la bagna ci metto anche un po’ di zucchero??
Comunque grazie per la ricetta.
Ora devo procurarmi una granita! ahahahahahahha

Rispondi
piccolalayla 15 Agosto 2015 - 07:37

Ciao Giacomo,
se la mangi a solo possono risultare un pò schape, ma se inizi ad inzupparle nella granita o a farcirle con la panna, aumentando la quantità di zucchero potrebbero risultare troppo dolci, ma questa cmq è una questione di gusto personale, prova ad aumentare la dose a 120-130g se preferisci un prodotto più dolce.
Sulle brioche siciliane non si fà copertura di zucchero, ma se ti piace la crosticina dolce perché non provare a farla 🙂 chissa che esca un nuovo tipo di brioche ancora più golosa!

Per la granita al limone veloce: 1 limone bio pelato a vivo, 2 cucchiai di zucchero semolato, ghiaccio frulli il tutto insieme e metti in un contenitore di metallo in frizzer per 1 ora, fino a che raggiunga una viscosità adeguata devono essere presenti piccoli pezzi di ghiaccio, i banchi della granita siciliana sono a 4°C.
A presto

Rispondi
Mariolina 18 Gennaio 2016 - 12:13

Ciao e complimenti le tue brioche sembrano buonissime. Io sono della provincia di Trapani. Mi accingo a farle da tal proposito volevo sapere se per farina di forza o manitoba intendi una 0 o 00 ? Visto che di manitoba ci sono entrambe.
Appena le faccio ti faccio sapere il risultato. Grazie

Rispondi
piccolalayla 19 Gennaio 2016 - 07:51

Ciao Mariolina,
piacere di conoscerti. Io uso manitoba sia 0 che 00 in base a quello che trovo al supermercato al mulino. Scegli in base ai tuoi gusti personali, se vuoi un impasto più rustico allora prendi la 0 altrimenti la 00.
Spero ti piacciano
A presto LA

Rispondi
Francesca 19 Luglio 2016 - 08:01

Buonissime …. fatte…. con la granita al pistacchio….il brutto è che mio marito non vuole andare più al bar …. e il bar l’ho ritornato a casa mia ????????????????

Rispondi
piccolalayla 19 Luglio 2016 - 09:40

Ciao Francesca, piacere di averti qui! Sono contenta che le brioche vi siano piaciute… hai già scoperto che creano dipendenza!!! A presto LA

Rispondi
Francesca 19 Luglio 2016 - 22:58

Infatti ho un’estate gia’ impegnata ad impastare … anche solo con le foto inviate mia cognata ha già fatto ordini di brioche e granita per quando verrà a Milazzo in vacanza e richiesto la tua ricetta …. complimenti hai avuto successo…grazie….

Rispondi
piccolalayla 20 Luglio 2016 - 17:30

Hahahaha a prestissimo e buona estate….

Rispondi
Elisabeth 2 Agosto 2016 - 10:38

Ciao volevo sapere se restano morbide anche il giorno dopo, perché ho provato un paio di ricette e già il giorno dopo non si possono mangiare..

Rispondi
piccolalayla 3 Agosto 2016 - 07:12

Ciao Elisabeth, piacere di conoscerti. Io una volta fredde le metto nelle buste per surgelati, si conservano morbide per due giorni… il tempo però è relativo, se c’è molto caldo qualunque ricetta secca diventando dura. Se hai posto in frizzer surgelale e usa solo quelle che ti occorrono al momento.
A presto LA

Rispondi
Maria Rosa 6 Maggio 2017 - 08:43

Pochi ,pochissimi bar a Catania sanno fare le vere brioche siciliane. Spesso sono dei panini dolci più o meno fragranti, più o meno gialli. Quello che contraddistingue le vere brioche siciliane è L’AROMA particolarissimo che non è un semplice aroma d’arancia ma un mix più complesso. E qui non lo vedo. Lievito madre o lievito di birra non influenzano questo aspetto ma influiscono sulla conservabilità del prodotto.

Rispondi
Lucia 28 Giugno 2020 - 12:04

Grazie mille per questa ricetta fantastica! Sono a prova di principiante (io), sono buonissime e morbidissime: perfette!

Rispondi
Laura Soraci 30 Giugno 2020 - 20:00

Ciao Lucia, sono felice che ti siano piaciute e sopratutto che ti siano venute come ti aspettavi! Spero di leggere presto tuoi nuovi commenti! Grazie e a presto Laura

Rispondi

Lascia un commento

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.