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Brioches Siciliane con Pasta Madre

Da quando la pasta madre è entrata in casa, ormai fa parte della famiglia, ogni settimana rinfresco e sperimento qualcosa di nuovo o di vecchio (fate un pò voi!). Una cosa che mi piace fare sono i prodotti della tradizione della mia città: focaccia messinese e Pani di cena ormai non hanno più segreti,  ma c’è una ricetta che ho provato milioni di volte a fare… le brioches con il tuppo , ma aimè mille e un risultato pessimo: alle volte dure come le pietre, altre dal sapore di cartone, in molte occasioni l’impasto non si è mosso di mezzo cm… Vi assicuro che la cosa era più che deprimente… anche perché è una di quelle ricette che ovunque vai  appena sanno che sei siciliana tutti indistintamente da quale angolo del pianta sei “sono stato in Sicilia: buona la granita con la brioches..ma come si fanno quelle brioches cosi buone????”. e quando dici “non mi vengono!” la risposta è sempre la stessa “Non ci credo non vuoi darmi la ricetta!”…. ora finalmente posso dirlo …. ho la ricetta delle vere favolose brioche siciliane con il tuppo, soffici e profumate, da gustare con la granita e con il gelato o semplicemente per fare una semplice colazione o merenda ;) spalmate di marmellata o crema gianduia per i più golosi.

Brioches siciliane pm

Ingredienti per 8 brioches
(da circa 120gr l’una)

 

300gr farina di forza (o manitoba)
200 gr farina 00
250 ml latte a temperatura ambiente
100 gr zucchero semolato
150 di pasta madre rinfrescata (la sera prima) (o 1/2 di cubetto di lievito di birra)
125 gr burro morbido
1 uovo medio bio
1 cucchiaino malto d’orzo o miele mille fiori
1 cucchiaino essenza d’arancia per pasticceria (o 1 fialetta)
1 cucchiaino sale marino iodato fine

1 tuorlo + latte per spennellare

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 -Ricetta Bimby:

Nel boccale del bimby versate il latte a temperatura ambiente e la pasta madre rinfrescata la sera prima o il lievito di birra , lo zucchero e il malto azionate le lame per 10 sec vel 4. aggiungete: l’essenza d’arancia, l’uovo e il burro a pezzetti azionate le lame per 10 sec vel 4, unite ora le farine e il sale. Azionate le lame per 50 sec vel 4 e successivamente per 1.30 vel Spiga. Se l’impasto risulta troppo morbido: dal foro del coperchio con le lame in movimento aggiungete un altro cucchiaio di farina, il composto dovrà staccarsi dalle pareti del boccale e formare una massa solida ma morbida.

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-Ricetta tradizionale:

Sciogliete la pasta madre rinfrescata nel latte a temperatura ambiente con lo zucchero e il malto d’orzo, aggiungete l’essenza d’arancia, l’uovo leggermente sbattuto e il burro morbido tagliato a dadini. Mescolate accuratamente e aggiungete poco per volta le farine setacciate con il sale. Lavorate prima l’impasto con una forchetta incorporando poco per volta le farine al liquido e successivamente con le mani finchè tutta la farina non è stata aggiunta al composto. Regolatevi voi se occorre aggiungere altra farina.

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  • Le pieghe e la lievitazione:

Versate il composto su una spianatoia, possibilmente di legno, ben infarinata. Lavoratelo formando le pieghe: allargate l’impasto a formare un rettangolo ripiegate i lembi della pasta verso l’interno richiudendoli “a portafoglio” ruotate la pasta di 90° e procedete nuovamente  alla formazione di altre pieghe fino ad aver fatto un giro completo della pasta. Rigirate la pasta posizionando la chiusura verso il basso e con entrambe le mani ruotate la pasta cosi da farle prendere la forma di una palla.Brioches siciliane pm (9)b
Disponete l’impasto cosi in un contenitore con coperchio o chiudete la ciotola con la pellicola trasparente, eviterà la formazione di una pellicola dura sulla superficie dell’impasto. Lasciate lievitare in un luogo tiepido per il tempo necessario che la pasta raggiunga il doppio del suo volume.

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Trascorso il tempo, che varia in base alla stagione, rovesciate nuovamente l’impasto sulla spianatoia dividetelo in 8 palline grandi e 8 palline piccole aiutandovi con un tarocco o una lama affilata. Procedete nuovamente con le pieghe (come nel procedimento sopra).  Disponetele su una leccarda rivestita da carta forno le palline grandi fate un solco con due dita e posizionate la pallina piccola. Lasciate a lievitare nel forno con la luce accesa fino al raddoppio del volume. Preriscaldate il forno e spennellate la superficie con tuorlo d’uovo leggermente sbattuto e latte a temperatura ambiente.

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  • Cottura

Cuocetele in forno caldo a 180°C per 15 min o fino a doratura. Lasciate raffreddare le brioche su una gratella da dolci. Potete conservarle in buste di plastica per surgelati per qualche giorno.

Cucina Regionale
Sicilia

ISICILIA

  • Consigli:

Se volete surgelarle: una volta formata la pezzatura delle brioche disponetele su un vassoio e mettetele in frizzer coperte da pellicola o da una busta di plastica. Quando vorrete cuocerle occorrerà solo uscirle dal forno la sera prima e lasciarle a lievitare tutta la notte a temperatura ambiente, la mattina saranno pronte per essere infornate e gustate calde e profumate insieme alla granita, come nel miglior bar siciliano.

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32 pensieri su “Brioches Siciliane con Pasta Madre

  1. Giulia

    Meravigliose!!!! Le ho preparate ieri sera e infornate stamattina e son già finite!!! Complimenti buonissime ;)!! Grazieeeee

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  2. fede

    che dire di queste brioches? come hai già detto tu ne ho provate tante ricette: morbide al momento ma il giorno dopo dure come marmo, troppe uova, troppo burro, secche…poi ho deciso di provare le tue! le ho fatte 2 volte in una settimana!!!!! morbide anche il giorno dopo, profumate, leggere, saporite!!!! tutto!!!! sono meravigliose!!!! non cambierò più la ricetta delle famose brioches siciliane!!!! brava,ti adoro! <3

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    1. piccolalayla Autore articolo

      Ciao Fede,
      alle volte trovare la ricetta perfetta per un qualcosa è difficilissimo… sopratutto per una cosa come le brioches siciliane… ci sono tantissime ricette sul web di gente che credo non abbia neanche lontanamente mangiato mai una brioche in Sicilia…
      a presto LA
      tvb

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  3. mimmo

    Fatte ieri!
    Molto soddisfatto del risultato: mia moglie che è cresciuta a Reggio Calabria e quindi è molto esigente dice che sono quasi perfette, dovrebbero solo essere un po’ più “filanti” quando vengono “strappate” e poi manca quel profumo tipico, che nessuno sa cosa sia.

    Ho dovuto aggiungere una certa quantità di farina altrimenti non incordava; ho usato le spirali di uno sbattitore, non una vera planetaria, ed è stata durissima riuscire ad arrivare al punto in cui si stacca dalle pareti del contenitore. Secondo me, con una planetaria, avrebbe acquistato ancora più “corda” e quindi sarebbero riuscite ancora più “filanti”.

    Saluti da un compare calabrese

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    1. piccolalayla Autore articolo

      Ciao Mimmo, piacere di conoscerti… filanti è un termine che in cucina ancora non avevo mai sentito al di fuori del formaggio… mi potresti spiegare di cosa si tratta?

      Io impasto a mano il più delle volte, non ho mai usato lo sbattitore elettrico per preparare i lievitati… credo che il tuo problema sia stato che l’impasto si sia surriscaldato troppo.. per questo è rimasto molto morbido…
      A presto LA

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      1. mimmo

        Ciao e grazie per la risposta.
        “Filante” è un termine del tutto improprio, perdonami :( Intendo dire che, quando le strappi per tirare un pezzo, non vedi della semplice mollica ma una struttura più complessa, quasi “stopposa” (altro termine inappropriato! chiedo venia), credo sia l’essenza della pasta brioche. Si capisce un po’ quello che voglio dire da queste immagini:
        http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/15376/medium/DSC027891.jpg
        http://farm6.staticflickr.com/5032/7189129449_d4f866a16c.jpg

        Forse, lo sbattitore usato come impastatore è stata una scelta infelice ma incordare a mano sarebbe stato veramente difficile (per quanto ne sia già uscito in altre situazioni).

        La ricerca della brioche perfetta prosegue…

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  4. Cinnamon

    Ciao Laura, veramente meravigliose le nostre brioches col tuppo. Mi hanno regalato della pasta madre e da qualche settimana mi sto avvicinando a questo nuovo mondo. Però ho ancora molti dubbi e domande….In questo caso: dopo aver fatto il rinfresco la sera prima, la pasta madre devo metterla in frigo o lasciarla fuori ? Cmq se posso suggerire a qualcuno sopra che parlava dell’aroma “sconosciuto”, trattasi di aroma panettone che si può trovare nei negozi ben forniti o lo si può sostituire con scorza di arancia o mandarino tritata. Personalmente odio l’essenza d’arancia e metterò sicuramente l’essenza di vaniglia fatta con le mie manine.

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    1. piccolalayla Autore articolo

      Ciao Cinnamon,
      Io la rinfresco prima di andare a dormire e poi la lascio sul piano della cucina… Fino al mattino!
      Io invece prediligo i profumi di agrumi… Ma come te non posso rinunciare all estratto di vaniglia fatto in casa! Fammi sapere come ti sono venute le brioches ????
      A presto La

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  5. Cinnamon

    Grazie Laura, le ho fatte spesso con ldb, anche se non con la tua ricetta (che ho scoperto solo oggi) e non vedevo l’ora di provarle col lievito madre. Sono sicura che tornerò presto a ringraziarti per la splendida ricetta ;-)

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      1. Cinnamon

        Laura, che dire…un successone :-) morbide e profumate. L’unico appunto è che l’impasto, appena tolto dal bimby, era davvero colloso e ingestibile. L’ho lavorato a mano per circa 30min prima di ottenere una consistenza accettabile. La prossima volta lo lascerò impastare ancora un po’ prima di fare le pieghe. E ci saranno molte altre prossime volte ;-) Davvero grazie per la ricetta.

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        1. piccolalayla Autore articolo

          Ciao Cinnamon, sono contenta che ti sia piaciuto… alle volte la dimensione delle uova o l’assorbimento della farina rendere l’impasto molto umido… mentre impasta aggiungi qualche altro pugnetto di farina e quando vedi che si stacca delle pareti del boccale sarà pronto!
          A presto LA

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  6. Valentina

    Ciao cara, complimenti!
    Dove si trova l’essenza di arancia? Ho una cugina che aspetta con ansia l’esperimento brioche col tuppo!!

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    1. piccolalayla Autore articolo

      Ciao Valentina,
      L’essenza la puoi trovare nei supermercati più forniti nel reparto dolciumi o se hai la fortuna di avere un fornitore per pasticceri puoi comprarli li, ma attenta sicuramente sarà molto più concentrata di quella del supermercato. A presto LA

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  7. Anna

    Ciao Laura, la tua ricetta mi interessa
    potresti indicarmi il peso di ogni pallina grande e di quella piccola.
    Grazie

    Replica
    1. piccolalayla Autore articolo

      Ciao Anna,
      non ti so dire il peso esatto di ogni pallina, non ho mai usato la bilancia per prepararle, vado ad occhio dividendo l’impasto in parti uguali. Ti posso dire che sono a fine cottura intorno ai 120g quindi a crudo potrebbero essere sui 90g quelle grandi e 30g quelle piccoline. A presto LA

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  8. Giacomo

    Ciao, vorrei provare a fare le brioches col tuppo, senza dover aspettare di tornare a Catania per mangiarne una decente. ;)
    Volevo chiederti, tu lasci la PM fuori dal frigo la sera dopo il rinfresco?
    Ho imparato a creare e ad usare la PM grazie ad internet ed ho sempre letto che va usata subito dopo il raddoppio, dopo le 4 ore.
    Comunque, in questo periodo con questo caldo fai la stessa procedura o usi qualche accorgimento??

    Grazie Mille!

    Replica
    1. piccolalayla Autore articolo

      Ciao Giacomo,
      Come ti capisco, anche io da fuori sede non vedo l’ora di tornare nella nostra isola per mangiare le leccormie, ma alle volte non è sempre possibile.
      Allora solitamente la uso anche io dopo 4 ore dal rinfresco. Per motivi di tempi di lievitazione ho rinfrescato la sera prima (verso le 24) e impastato la mattina molto presto quindi con un massimo di 6 ore tra uno e l’altro. Ti consiglio di scandire i tempi in base ai tuoi impegni/routine casalinga ed eventualmente date le temperatura aiutati con un riposo in frigo dell’impasto delle brioche.
      a presto LA

      Replica
      1. Giacomo

        Ciao!
        Le ho fatte!
        Ottime, forse solo una cosa, 100gr di zucchero non le hanno rese dolci abbastanza secondo me, ma comunque la ricetta si vede che è quella e in fine me le sono pappate che è una meraviglia.
        Per la PM, ho trovato la soluzione, ovvero ho raddoppiato le dosi per il rinfresco, così dopo 8 ore l’ho trovata bella pronta.
        Secondo te se assieme al latte e uovo per la bagna ci metto anche un po’ di zucchero??
        Comunque grazie per la ricetta.
        Ora devo procurarmi una granita! ahahahahahahha

        Replica
        1. piccolalayla Autore articolo

          Ciao Giacomo,
          se la mangi a solo possono risultare un pò schape, ma se inizi ad inzupparle nella granita o a farcirle con la panna, aumentando la quantità di zucchero potrebbero risultare troppo dolci, ma questa cmq è una questione di gusto personale, prova ad aumentare la dose a 120-130g se preferisci un prodotto più dolce.
          Sulle brioche siciliane non si fà copertura di zucchero, ma se ti piace la crosticina dolce perché non provare a farla :) chissa che esca un nuovo tipo di brioche ancora più golosa!

          Per la granita al limone veloce: 1 limone bio pelato a vivo, 2 cucchiai di zucchero semolato, ghiaccio frulli il tutto insieme e metti in un contenitore di metallo in frizzer per 1 ora, fino a che raggiunga una viscosità adeguata devono essere presenti piccoli pezzi di ghiaccio, i banchi della granita siciliana sono a 4°C.
          A presto

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