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Ncoccia il cous cous di San Vito

In molti sanno che il cous cous è un piatto dei paesi del Margreb (Marocco, Algeria e Tunisia) ma pochi sanno, ancora, che il cous cous di pesce è un piatto tipico italiano si si come lo può essere la “Pasta all’Amatriciana” e la “Ribollita” … 

Nella Sicilia occidentale , tra Trapani e la provincia: il cous cous di pesce è una delle pietanze più importanti della zona, la sua origine si radica si nei tempi delle dominazioni arabe e subisce una serie di modificazioni con le abitudini culturali del luogo…

Quando ancora sento dire da amici, vicini e lontani, 

“il cous cous???? “…

Perché devi mangiare sempre cose di altri paesi… la pasta non ti piace???”

la mia risposta è sempre la stessa… “Ti sbagli!!! Il cous cous è di casa mia quanto e di più della “pasta alla Norma“.

Sono stata parecchie volte a Trapani e dintorni, il miscuglio di: profumi, sapori, culture diverse è cosi accentuato che ti sembra di essere su due continenti appena giri la testa per strada e il profumo delle spezie che si mischia magicamente a quello del mare e della terra.

In queste zone vi è una delle pochissime produzioni di grano antichissimo Tummina (tra qualche giorno vi parlerò anche di questo); torniamo al cous cous… in alcuni dei miei viaggi in questo angolo di Sicilia ho visto incocciare il cous cous dalle sapienti mani delle donne trapanesi e di quelle magrebine… sarei rimasta li per ore a guardare quel lavoro continuo, senza sosta e certosino per apprenderne i segreti e carpire le tecniche…

Ho provato più volte a ricreare in casa, ma nonostante io abbia avuto una brava maestra, il cous cous non ncocciava e aimè zero risultati e solo dopo tante “botte di bile” ho capito il perché…

non c’è cous cous senza semola per il cous cous…

e si se la materia prima non è quella giusta addio “incocciatura” e sebbene siamo in Sicilia non è semplice trovare la semola giusta nella parte orientale dell’isola. Fin ché il mio fratellino e mia cognata, i miei due tesori,  hanno fatto un viaggio a San Vito lo Capo patria del cous cous fest e  mi hanno portato in dono (naturalmente sempre regali enogastronomici/alimentari) un kg di semola per cous cous… è arrivata l’ ora di “ncocciare” il cous cous…

Ingredienti per 6 persone

Per il cous cous

400g di semola media per cous cous
acqua tiepida
sale fine marino iodato

Per condire il cous cous

5 spicchio d’aglio
cipolla bionda tritata finissima
prezzemolo fresco abbondante
sale marino iodato fine
pepe nero macinato
cannella in polvere
scorza di limone
foglie di alloro
olio evo

Per la zuppa di pesce

1,5 kg di pesce da zuppa
1 cipolla bionda grossa
5 spicchi d’aglio italiano
4 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di salsa di pomodoro
sale marino iodato fine
2 lt acqua

Per il vapore

carota
costa di sedano
bastoncino di cannella
1 chiodo di garofano
gambo di prezzemolo
acqua

Preparare il cous cous di San Vito

Riscaldate leggermente l’acqua e salatela, controllando che il sale si sia ben sciolto. In un piatto basso e largo versate un pugno di semola e un cucchiaio di acqua e iniziate a “ncocciare” facendo un movimento rotatorio con la mano premendo quando basta a sentire i granellini sotto la punta delle dita, magicamente vedrete comparire i vostri granelli di cous cous. Procedete fino al termine di tutti gli ingredienti a vostra disposizione. Lasciate a riposare il cous cous in una scodella dai bordi alti possibilmente di ceramica smaltata.

Preparare la zuppa di pesce

Lavate e eviscerate il pesce per il brodo. Preparate un soffritto di aglio e cipolla, aggiungete il concentrato di pomodoro e la salsa di pomodoro, lasciate insaporire qualche minuto sul fuoco, aggiungete l’acqua e il sale e una volta raggiunto il bollore unite i pesci. Lasciate cuocere per circa 15 min i pesci nel brodo, toglieteli dalla pentola e puliteli dividendo: le teste e le lische dalla polpa,   verserete nuovamente nella pentola le teste e le lische e procedete alla cottura del brodo di pesce a fuoco dolce per circa 1 ora. Trascorso questo tempo filtrate il brodo con un colino a maglie strette o con una garza posizionata dentro un imbuto, cosi da eliminare tutte le lische. Regolare di sale e pepe se occorre. Intanto sminuzzate la polpa del pesce  e tenetela in caldo.

Preparare il vapore per il cous cous di San Vito

Nella pentola bassa della couscussiera aggiungete le verdure, le spezie e acqua a sufficienza a raggiungere i ¾ del volume, posizionatela sul fuoco e iniziate a riscaldare l’acqua all’interno.

Condimento per il cous cous

Tritate finemente: la cipolla, il prezzemolo e l’aglio;  mescolate tutti gli ingredienti al cous cous con abbondante olio evo e iniziate a strofinarlo con le mani cosi da sgranarlo e ungerlo uniformemente. Versate il cous cous così condito nella parte traforata della couscousiera e posizionate il cestello sulla pentola con l’acqua calda.

Cottura del Cous cous di San Vito

Lasciare cuocere 2 ore dal momento in cui vedrete il vapore acqueo fuoriuscire dai granelli di cous cous,  mescolando di tanto in tanto. Versate il cous cous cotto a vapore in una ciotola di ceramica capiente e smaltata, aggiungete metà del brodo di pesce caldo e metà del pesce sminuzzato, coprite accuratamente con un coperchio, lasciate a riposare per un ora in un luogo caldo (io uso il forno leggermente riscaldato) o avvolto in coperte di lana pesante.

Servite in tavola il cous cous accompagnato dal brodo di pesce bollente e dalla polpa di pesce, che ogni commensale aggiungerà a piacere.

Cucina Regionale
Sicilia – Trapani